Pod Tatrami aj v Bratislave
Ďalší z podnikov, ktoré takto fungujú, je Gašperov mlyn v Batizovciach pod Vysokými Tatrami. Reštauráciu vedie dcéra majiteľa Slávka Raškovič a varí v nej šéfkuchár Jozef Breza. S. Raškovič spomína, že na začiatku sa im často stávalo, že hostia prichádzali ako do klasickej reštaurácie a chceli sa najesť tu a teraz. „Žiaľ, museli sme ich odmietnuť, pretože sme na nich neboli pripravení. Vždy sme im však vysvetlili, ako to u nás chodí, a veľa z nich si neskôr naozaj rezerváciu urobilo a vrátilo sa. Dnes už náhodné návštevy nemáme takmer vôbec, hostia si zvykli a rezervácie robia niekedy aj pol roka vopred,“ hovorí.
Zdroj: Jarmila Horváthová
Prvá lastovička tohto typu vznikla začiatkom roka aj v Bratislave, je ňou reštaurácia Fach, ktorá je súčasťou gastronomického konceptu Fach v Mozartovom dome a vedie ju šéfkuchár Lukáš Hesko. Podľa majiteľky Michaely Ikrenyi Lazarovej ľudia postupne začínajú tento systém akceptovať a chápať.
„V zahraničí je úplne bežné robiť si do prémiových reštaurácií nášho typu rezervácie vopred. Už aj naši hostia pochopili, že vďaka rezervácii získajú viacero výhod ako napr. to, že si s nimi môžeme vždy vopred prejsť prípadné dietetické obmedzenia, alergie a intolerancie, prípadne iné požiadavky,“ vysvetľuje.
Zdroj: Jarmila Horváthová
Prečo vlastne rezervovať
Pri odpovedi na otázku, prečo by si vlastne mali hostia stôl v reštaurácii rezervovať, sa odpovede majiteľov zhodujú – je to výhoda pre hosťa aj pre podnik. Pre kuchyne najmä z hľadiska logistiky – ak chce reštaurácia robiť fine dining a také sú všetky reštaurácie na rezervácie na Slovensku, technologické postupy pri príprave jedál sú niekedy značne prácne a časovo náročné, čo sa pri bežnej prevádzke robiť nedá. Ďalším dôvodom je čerstvosť surovín – ak vie podnik presne, koľko hostí príde, môže pracovať naozaj s tými najkvalitnejšími a najčerstvejšími.
„Šéfkuchárovi to zjednodušuje odhad množstva použitých surovín, s čím súvisí nákladovosť a efektívna výroba. Tieto aspekty sú zase dôležité z hľadiska dlhodobej udržateľnosti a rozvoja reštaurácie a zároveň je taký postup šetrný k životnému prostrediu,“ vysvetľuje M. Ikrenyi Lazarová.
Zdroj: Jarmila Horváthová
A výhoda pre hosťa? Tou je jednoznačne pôžitok z jedla na najvyššej úrovni. V každom z tých podnikov, v ktorých sme jedli, to bola naozaj gastronómia, o ktorej sa dá povedať, že je zážitková. Okrem toho, že sme sa výborne najedli, sa nám vždy venovali majitelia a šéfkuchári, ku každému jedlu sme dostali podrobný výklad a odporučené vína.
V Gašperovom mlyne ešte aj malú prehliadku priestorov, keďže reštaurácia je zároveň aj akýmsi minimúzeom života pod Tatrami pred desiatkami rokov. Ešte jeden nezanedbateľný a veľmi príjemný fakt – slovenské podniky na rezervácie chcú za niekoľkochodové degustačné menu podstatne menej, ako sme za porovnateľné jedlo zaplatili v zahraničí. Ceny za osemchodové menu sa pohybujú väčšinou do 50 eur.
Zdroj: Jarmila Horváthová
