Ako to funguje
Podniky na rezerváciu fungujú v podstate na dôvere hosťa a kuchyne, hoci každá to má nastavené trochu inak. Keď sme si telefonicky rezervovali miesto do Víno & Tapas, spýtali sa nás na alergie a či nemáme niečo, čo vyslovene nemáme radi, a tiež koľkochodové menu by sme si predstavovali. Ponúkli sa nám, že nám ho pošlú vopred mailom.
V Gašperovom mlyne a v Top Restaurante sa nás tiež spýtali, či nemáme nejaké alergie, a zostavenie menu bolo potom záležitosťou šéfkuchára. Vopred sme nevedeli, čo budeme jesť, a v obidvoch prípadoch sme boli s tým, čo nám naservírovali, veľmi spokojní. Vo Fachu majú aktuálne osemchodové degustačné menu vždy uverejnené na facebookovej stránke, no po dohode je možné ho pri rezervácii pri prípadných alergiách mierne zmeniť.
Zdroj: Jarmila Horváthová
Otázka, ktorá, samozrejme, pravdepodobne napadne každému, je, či sa dá z pár hostí denne ekonomicky prežiť. Majitelia týchto podnikov tvrdia, že dá. Peter Ďurčo hovorí, že v už rozbehnutom podniku všetko závisí od toho, koľko rezervácií reštaurácia prijme. Keďže presne vie, koľko surovín potrebuje, a nezamestnáva v podstate nijakých ľudí, je prevádzka efektívnejšia ako pri klasickej reštaurácii. Ekonomike určite výrazne prispieva aj to, ak je vo vlastných priestoroch majiteľa, ako je to v Gašperovom mlyne, Víno & Tapas či vo Fachu. Všetci sa však zhodujú na jednom – najdôležitejšie je pracovať na budovaní klientely.
„Podnik fungujúci výlučne na rezerváciách prežiť môže, je však potrebné vybudovať si kontinuálnu základňu hostí. Najmä trpezlivosťou a tým, že reštaurácia nepopustí úroveň kvality poskytovaných služieb, práve naopak. Treba ísť stále dopredu, stále inovovať, skúšať nové veci, hľadať chyby, opravovať ich. Veľmi dôležité je tu tiež plánovanie času, ľudskej práce a nákup surovín,“ hovorí S. Raškovič. A M. Ikrényi Lazarová dodáva, že okrem toho je potrebné slovenských gastronadšencov vzdelávať a trpezlivo im vysvetľovať, že je to výhodné a nastavené práve pre ich komfort.
Časová Rezerva
Prečo 24 hodín vopred. Jedným z dvoch nových podnikov, ktorý prijíma hostí len na rezervácie, je Sissi v hoteli Lomnica v Tatranskej Lomnici. Je to fine dining reštaurácia hotela, okrem klasickej reštaurácie a kaviarne. Ponúka päť- až osemchodové degustačné menu a dá sa sem prísť len po rezervovaní stola aspoň 24 hodín vopred. Prečo práve 24 hodín, vysvetľuje chief executive hotela Gabo Kocák. „Stará múdrosť hovorí, že zelenina má 24 hodnôt. Každú hodinu stráca jednu z nich. Máme teda iba 24 hodín na to, aby sme ju kvalitne spracovali. Rovnaké pravidlo platí aj pri ostatných potravinách. Preto počas tých 24 hodín zabezpečíme, aby sa všetky suroviny od našich lokálnych dodávateľov dostali do našej kuchyne,“ vysvetľuje.
Zdroj: Jarmila Horváthová
Zážitky na tanieri. Už čítanie degustačného menu je v týchto podnikoch zážitkom, nehovoriac o jeho konzumácii. Tak sme napríklad v Gašperovom mlyne jedli kreácie topinambur-kapusta-lieskovce, ostriež--smotana-červená cibuľa, ale aj kuracia koža- -majonéza-nezrelé paradajky. Vo Víno & Tapas zase napríklad Lolly pops z foie gras s cviklou a mangom či domáce olivové ravioly s kozím syrom a sušenými slivkami a bešamelom prevoňaným bielou hľuzovkou. U Petra Ďurča zase napríklad carpaccio z daniela macerované v borovičke ochutené zelenými borievkami a výhonkami z nich a k tomu hľuzovku, lesné huby, pastu z lieskových orieškov, to všetko na plátku kváskového chleba, ozdobené prachom z ihličia. Všetko bolo efektne servírované na kameni z potoka, kde má P. Ďurčo chalupu. A v najnovšom menu Fachu ponúkajú napríklad kreácie z bielej špargle, petržlenovej vňate, smrčkovcov a špiku či šišky s bryndzovou zmrzlinou.
