Ako sa k rybám dostať
Rozhodnutie vymeniť morské ryby z fariem za divo žijúce je síce pekné, ale ich cesta na Slovensko je tŕnistá a zdĺhavá. Aj v Kogu to trvalo niekoľko rokov a jedálny lístok len s divými rybami zavádzajú v súčasnosti.
„Už len nájsť dodávateľa je obrovský problém. Určite musíte zabudnúť na všetkých veľkodistribútorov, tí idú hlavne na kvantitu, nie na kvalitu,“ hovorí D. Gergeľ. Sám navštevoval rybacie burzy a trhy v Európe, ale ako s majiteľom reštaurácie, navyše z neznámej krajiny, sa s ním nikto nechcel baviť. Potom našiel rybársku firmu na Aljaške, kde sa dohodol s majiteľom na dodávkach. Ďalšie tri mesiace trvalo vybavovanie potvrdení.
V Knajpe na Dunaji si hostia obľúbili halászlé. Zdroj: Jarmila Horváthová
To, že dostať sa na Slovensku ku kvalitným morským rybám chce vytrvalosť a odhodlanie, potvrdzuje aj Tomáš Lysý, šéfkuchár novootvorenej bratislavskej reštaurácie Iasai. Tá je mladšou sestrou známeho Fou Zoo, kde T. Lysý sedem rokov pracoval ako sušimajster. „95 percent rýb, s ktorými pracujeme, je divých, lovených na udicu. Zvyšných päť percent je z ekofariem,“ hovorí. Na to, aby nakupovali ryby podľa svojich predstáv, majú v zahraničí vlastného „fishhuntera“, ktorý ich zásobuje. „Bežní distribútori do východnej Európy kvalitné ryby, aké my potrebujeme, nedodávajú,“ vysvetľuje.
No zároveň konštatuje, že slovenskí konzumenti kvalitu pri rybom mäse ešte nevedia rozoznať. „Z našich skúseností usudzujem, že na nej záleží a zaujíma tak tretinu hostí. Aj keď treba povedať, že za posledné tri roky sa to predsa len zlepšuje.“
Morské ryby z fariem
Chov morských rýb v rybích farmách je v podstate to isté, čo chov brojlerov. Množstvo rýb na malej ploche, ktoré nemajú pohyb, konzumujú výkaly ostatných rýb, hromadný výskyt parazitov a chorôb (napr. 90 percent farmovaných lososov má vírus Infectious salmon anaemia). To znamená pridávanie antibiotík, ale aj pesticídov do stravy, kŕmenie krmivami často geneticky modifikovanými, ktoré umožňujú, aby ryby rýchlo narástli.
Rybie farmy sú miliardový biznis. Napríklad až 95 percent atlantických lososov, ktoré sa predajú, pochádza z fariem. Pozitívom fariem, naopak, je, že keďže ryby z nich sú výrazne lacnejšie ako lovené, naučili ľudí jesť ich a zároveň znižujú vylovenie morí a oceánov.
Negatívom je vplyv na životné prostredie. Podľa magazínu Science produkuje 8 000 m2 veľká lososia farma toľko odpadu ako mesto s 10 000 obyvateľmi. Okrem toho chované lososy, ktoré každoročne v tisícoch unikajú z nádrží do oceánov, nesú inú (horšiu) genetickú informáciu ako divé lososy a párením populáciu divých lososov degradujú.
Nemusia páchnuť bahnom
Kým morské ryby – napríkla lososa nájdete na jedálnom lístku každej reštaurácie, so sladkovodnými to až také slávne nie je. Väčšinou ich zastupuje v nejakej podobe zubáč alebo pstruh. Jednou z výnimiek s pekným sortimentom jedál zo sladkovodných rýb je v Bratislave novootvorený podnik s jadrným názvom Knajpa na Dunaji. Okrem toho, že ryby grilujú a pečú, si ich aj údia, robia halászlé aj rybací perkelt. „Keďže sme sa rozhodli urobiť reštauráciu na vode, je logické, že sme chceli mať v ponuke aj jedlá zo sladkovodných rýb. Nebudeme predsa ponúkať lososa. Navyše po tom, čo som o jeho farmovaní čítal, ma ani neláka,“ konštatuje majiteľ reštaurácie Boris Mravec.
Výlov pstruhov v Rybárstve Stupava Zdroj: Milan David
Hovorí, že vždy mu bolo trošku smutno, keď v Maďarsku jedával chutné halászlé a u nás si ho nemal kde dať. Tak sa rozhodli ho zaradiť na vlastné menu. „Musím povedať, že sa stalo hitom. Máme hostí, ktorí chodia práve naň. Náš dvorný dodávateľ rýb, Rybárstvo Stupava, nám naň dodáva nielen kapry a sumce, ale aj rybie hlavy a mlieč, bez ktorých je dobré halászlé nemysliteľné,“ vysvetľuje. B. Mravec hovorí, že na dodávateľa, ktorý je nováčikom na trhu, prišli v podstate náhodou, ale zatiaľ sú veľmi spokojní. „Dodávajú nám všetko podľa toho, ako potrebujeme, takže nemusíme nič mraziť, robíme všetko z čerstvého rybieho mäsa,“ vysvetľuje.
„Som rybár, takže som na kvalitu rybieho mäsa citlivý. Najviac sa to prejavuje u kaprov – tie, ktoré berieme my, voňajú aj chutia rybacinou, nie bahnom, ako sa to často pri tejto rybe stáva,“ konštatuje druhý majiteľ reštaurácie Alfréd Aczel. Andrej Horváth z Rybárstva Stupava vysvetľuje, že to, ak kapry, ale aj pstruhy „cítiť“ po bahne, nie je v skutočnosti bahnom, ale potravou, ktorou sú kŕmené. Ak sú kŕmené len granulami a navyše nekvalitnými, tak mäso môže mať bahnovú dochuť.
Manželia Gergeľovci sa rozhodli prejsť od morských rýb chovaných na farmách k divým. Zdroj: Milan David
