Na udicu nie
Kým morské ryby sú najkvalitnejšie divo žijúce a chytené na udicu, sladkovodné ryby chytené na udicu si na Slovensku nekúpite, je to zakázané. Predávať sa môžu len chované ryby. O tom, akú kvalitu mäso má, rozhoduje spôsob chovu – či je intenzívny alebo extenzívny. „Každému, kto chce kvalitné ryby, či už do reštaurácie alebo domov, hovorím, aby sa išiel pozrieť, ako ich chovajú, a zaujímal sa, čím ich kŕmia a najmä či majú na to všetko povolenia. Lebo na trhu sú aj pseudochovatelia, od ktorých berú ryby a dokonca aj výrobky z nich mnohé reštaurácie a pritom nemajú chov rýb ani v predmete činnosti v obchodnom registri. O povoleniach naň ani nehovoriac,“ konštatuje A. Horváth.
Pitvanie jeseterov v Rybárstve Stupava Zdroj: Milan David
Iveta Trusková z Úradu verejného zdravotníctva SR hovorí, že k dispozícii by mali byť predovšetkým doklady k dodávaným surovinám z hľadiska zdokladovania ich vysledovateľnosti, t.j. pôvodu tovaru. Produkty rybolovu dodávané na trh musia mať aj doklad od výrobcu, v ktorom sa uvádza druh procesu, ktorému boli podrobené.
Samozrejme, spôsob chovu sa odzrkadľuje na cene rýb, aj keď tu nie sú rozdiely také výrazné ako pri divých a farmovaných morských rybách. Postoj reštaurácií je rôzny. A. Horvátha prekvapuje, že aj niektoré špičkové podniky nezaujíma nič iné, len výlučne cena rýb. Ale sú aj iné, ktoré sa zase na cenu vôbec nepýtajú, chcú vedieť, ako ryby chovajú a ako často ich vedia dodávať.
„Závisí od majiteľov, akú kvalitu chcú svojim hosťom ponúkať a akú maržu chcú mať. Jednej reštaurácii dodávame pstruhy za veľkoobchodnú cenu šesť eur za kg, oni predávajú porciu za sedem eur a sú spokojní oni aj ich hostia. Ale boli tu aj záujemcovia z reštaurácií, kde predávajú porciu pstruha za 15 eur a viac a našich šesť eur za kilogram sa im videlo veľa,“ hovorí rybár zo Stupavy. Dodáva, že niekedy má pocit, že síce všetci hovoria o tom, ako chcú podporovať malých lokálnych výrobcov, v skutočnosti však stále rozhoduje najnižšia cena, nie kvalita.
V Knajpe na Dunaji pstruhy údia aj grilujú. Zdroj: Milan David
Z rybích fariem
Rozdiel medzi divým a chovaným lososom
Lososy z fariem majú dvojnásobný obsah tuku a o 32 percent kilojoulov viac ako divé lososy. Obsah nasýtených (teda tých škodlivých) mastných kyselín je u nich trikrát vyšší ako u divých lososov. Divé lososy majú v mäse vyšší obsah vápnika, železa, draslíka, zinku, obsah horčíka je rovnaký. Farmované majú zase viac vitamínu C. Lososy z fariem majú vyšší obsah omega-3 mastných kyselín, no ich kvalita podľa štúdií nie je dobrá. Zato farmované lososy obsahujú osemkrát viac jedovatých polychlórovaných bifenylov ako divé.
Intenzívny a extenzívny chov
Intenzívny chov sladkovodných rýb je tiež niečo ako chov brojlerov. V plastových nádržiach alebo betónových žľaboch, ryba na rybe, bez pohybu, veľa krmiva, prihrievaná voda (niekedy sa do nej pridáva aj tekutý kyslík), aby rástli čo najrýchlejšie, a nezaobídu sa bez liečiv. Rastú dvojnásobne rýchlo ako v prirodzených podmienkach, sú tučné, majú ohryzené plutvy. Často páchnu po krmive, nemajú prirodzené zafarbenie. Kilogram takto chovaného pstruha sa predáva zhruba za štyri až šesť a pol eura.
V extenzívnych chovoch sa ryby chovajú v rybníkoch a nádržiach, ktoré sú podobné ich prirodzenému prostrediu. Ich hustota je nepomerne menšia. Z veľkej časti majú prirodzenú potravu, jej tvorba sa podporuje napr. vyhnojovaním rybníkov. „Snažíme sa rybám vytvoriť podmienky čo najbližšie k prirodzeným. Žijú v sádkach so štrkovým dnom a v rybníkoch, kde majú prirodzenú potravu. Keď ich treba dokrmovať, tak dostávajú rakúske krmivo, zložené z produktov vnútrozemského poľnohospodárstva, ktoré má ako jediné certifikát eko/bio. Dravé ryby chováme výlučne na prirodzenej potrave – rybičkách, kaprovité niekedy dokrmujeme kukuricou alebo pšenicou,“ vysvetľuje A. Horváth. Cena za kilogram „ekologického“ pstruha je v Stupave osem eur, v rakúskom Hainburgu 11 eur, v zahraničí sa však cena šplhá až do 17 eur.
Na čo sú dobré sladkovodné ryby
Podobne ako morské ryby obsahujú najmä vitamíny A a D, niektoré minerálne látky a bielkoviny (16 – 20 %, 100 g rýb poskytuje asi 16 – 20 g bielkovín) s vysokým obsahom esenciálnych aminokyselín. Iveta Trusková z Ústavu verejného zdravotníctva SR hovorí, že v porovnaní s morskými rybami majú väčšinou vyšší obsah tukov, ale zastúpené sú najmä polynenasýtené mastné kyseliny (omega-3 a omega-6 mastné kyseliny), ktoré vplývajú priaznivo na redukciu cholesterolu v krvi.
