„Samozrejme, že ma zaujímalo, prečo to tak je. Okrem toho človek stále študuje trendy, ako a z čoho sa kde varí, a nedalo sa nevšimnúť si, že v kvalitných reštauráciách uprednostňujú práve divé ryby pred normálnymi, teda rybami z fariem,“ spomína Dalibor Gergeľ, majiteľ bratislavských reštaurácií Kogo a D Steakhouse.
Keď sa začal o túto problematiku zaujímať, veľmi rýchlo sa dopracoval k informáciám, ktoré viedli k tomu, že sa rozhodli postupne s morskými rybami z fariem skončiť. Lebo ich chov je niečo ako chov kurčiat brojlerov.
Novootvorený food bar Iasai v Bratislave
Pôvod zaujíma málokoho
Kvalitné reštaurácie v zahraničí preto uprednostňujú mäso z divých, teda voľne žijúcich a lovených rýb. Tie sa lovia buď sieťami, ale najvyššia kvalita znamená lovenie na udice, tzv. trolling. Ryby lovené do sietí sú niekedy pri vytiahnutí v podstate mŕtve ryby, lebo rybári nahodia siete a o niekoľko hodín ich prídu vytiahnuť. Časť rýb zatiaľ uhynie.
Na udice sa lovia živé ryby, ktoré na rybárskych lodiach usmrtia, odkrvia a šokovo zamrazia na -40 stupňov Celzia, čo kvalite mäsa nijako neublíži. Preto kto chce najkvalitnejšie morské ryby, uprednostňuje tieto. Samozrejme, to sa odráža aj v cene – kým kilogram lososa z farmy stojí priemerne päť eur, kilogram divo žijúceho aljašského lososa, ktorý je považovaný za najkvalitnejšieho lososa na svete, stojí viac ako 30 eur.
Ale aj v kvalite divo žijúcich rýb sú rozdiely – závisí od toho, kde žijú a ako znečistené je ich prirodzené prostredie. Najkvalitnejšie ryby sú z Aljašky, severného Atlantiku, severného Pacifiku a najviac znečistené moria sú pri ázijských brehoch. Tu je v niektorých oblastiach lov dokonca zakázaný.
Divo žijúce ryby majú ešte jeden problém – niektoré akumulujú olovo, a keďže životný cyklus divo žijúcich rýb je podstatne dlhší ako životný cyklus rýb z fariem, ich mäso akumuluje viac tohto ťažkého kovu. Preto sa odporúča jesť malé druhy divých rýb, ktoré mali kratší životný cyklus, a tak majú v sebe olova najmenej. Napríklad makrely, sardinky, haringy. „U nás sú tieto druhy rýb zaznávané, každý chce jesť tuniaka, ale malé ryby sú zdravšie a aj nutrične hodnotnejšie,“ vysvetľuje D. Gergeľ.
Podniky, kde sa podávajú rybie špeciality, pribúdajú aj na Slovensku a lákajú tiež moderným interiérom. Zdroj: Milan David
Keď chcete naozaj kvalitnú rybu v reštaurácii (ale aj pri nákupe vo veľkoobchode), treba sa zaujímať, či mäso pochádza z ryby vcelku, ktorú si reštaurácia (či obchod) sama naporciovala, alebo kúpila nafiletované ryby. „Pri filetovaných rybách kupujete mačku vo vreci, neviete, kedy bola ryba vylovená, neviete posúdiť kvalitu mäsa. Kúpiť 40-kilogramového tuniaka môže byť pre niekoho risk, no my ho predáme za dva až štyri dni. Využiť sa dá z neho cca 60 percent,“ vysvetľuje podnikateľ.
Zdroj: Milan David
Samozrejme, ponúkať divé ryby, navyše lovené na udicu, je pre ekonomiku reštaurácií oveľa nevýhodnejšie, ako predávať ryby z fariem. Marža pri lososovi z farmy, ktorého kilogram stojí päť eur, môže byť oveľa vyššia ako pri tom za 33 eur. „A v tom ešte nie je doprava, pričom 50 eur za porciu vám nikto nedá. Ale sme s tým vyrovnaní, aj tak chceme mať na jedálnom lístku len divé ryby lovené na udicu. Som presvedčená, že reštaurácia má variť pre svojich hostí tak, ako varia majitelia pre seba a svoje deti. A tým by som napríklad lososy z farmy jesť nedala,“ konštatuje Zuzana Gergeľová.
Zamýšľa sa, že kým pri kuracom, bravčovom alebo hovädzom mäse už čoraz viac ľudí zaujíma, odkiaľ pochádza a v akých podmienkach boli zvieratá chované, pri rybách to zatiaľ rieši málokto.
V Knajpe na Dunaji sa stoluje aj priamo nad vodou. Zdroj: Milan David
