Kože, uši a jazyky na tanieri
Tomas Tejbus Zdroj: GH Kempinski High Tatras
Mnohí špičkoví slovenskí šéfkuchári a gastronómovia chodia na skusy do zahraničia a trendy odtiaľ prinášajú do svojich podnikov. Takže napríklad sezónnosť a regionálnosť, ktorá tak letí už niekoľko rokov za hranicami, je vecou, ktorú považujú za svoju alfu a omegu aj slovenské top reštaurácie. Mnohé majú svojich malých dodávateľov surovín a niektorí šéfkuchári ich aktívne sami hľadajú. Marián Filo v Afrodite v Čereňanoch varí však prevažne z toho, čo dochovajú a dopestujú na jeho farme.
Jozef Masarovič Zdroj: Peter Spurný
Ale v slovenských podnikoch sa stretnete aj s inými aktuálnymi trendmi, napríklad s tým, že všetko treba spotrebovať – ako sa hovorí od rypáčika po chvost, ale nielen pri potravinách živočíšneho pôvodu. V reštaurácii Gašperov Mlyn v Batizovciach (18 bodov) sme jedli topinamburovú zmrzlinu servírovanú v šupke z tejto plodiny – a bola chutná. Tiež v tejto reštaurácii a v novootvorenom Fachu v Bratislave zase predjedlo, ktorého súčasťou bola špeciálne upravená chrumkavá kuracia koža.
TREND Tip 2017
Tarpan Bratislava
Brasserie La Marine Bratislava
Restaurant 70 Ostrov pri Piešťanoch
Reštaurácia hotela Lesná Stará Lesná
V bratislavskom Savoyi majú ako snack výborné čipsy z bravčových uší, v inej bratislavskej reštaurácii Matyšák sme jedli predjedlo z kačacích jazýčkov. Takisto jedlá z trendových bezlepkových potravín, ako sú quinoa, pohánka či amarant, sú v mnohých podnikoch bežnou súčasťou jedálnych lístkov.
Zdroj: Jarmila Horváthová
Ale nielen v tom, čo je na tanieri, ale aj na akom, držia špičkové slovenské podniky krok so svetom. Takže nielen porcelán alebo keramika, jedli sme podobne ako v „michelinkách“ v zahraničí aj na Slovensku jedlo, servírované napr. na kameni alebo na kameňoch, populárnymi a rozšírenými sa stali aj bridlicové dosky namiesto tanierov.
