Aj finančné výsledky tunajších pivovarov, ktoré prežili redukcie, sú dnes oveľa lepšie. No pravda je aj to, že slovenské pivo ťahá najmä predaj do košíkov v obchodoch. Konzumácia pív v pivárňach či reštauráciách je ešte vždy skôr na ústupe.
I keď práve pivo je stále jedným z ťahúňov celého gastro biznisu. Rovnako ako je jednotkou nákupov v obchodoch, keďže najviac peňazí dávajú pri pokladniach Slováci práve za pivo a až za ním nasleduje čokoláda.
O tom, ako sa pivom, dobrým jedlom a atmosférou dajú pozdvihnúť tuzemské krčmy, pohostinstvá a reštaurácie, diskutovali na trojici stretnutí podnikatelia z tohto sektora. Akcie s názvom Ako pritiahnuť ľudí do naozaj dobrých krčiem zorganizoval TREND spolu s najväčším domácim pivovarom Heineken Slovensko v Nitre, na Sliači a v Košiciach.
Viacero podnetných a inšpiratívnych rád zaznelo na diskusiách nielen o riadení prevádzok, ale aj o práci so sociálnymi sieťami či získaní čoraz cennejších nových krčmárov, kuchárov aj čašníkov. Vybrali sme deväť z nich.
1. Pivo rozhýbe celé gastro
Manažér Heineken Slovensko pre horeca segment Róbert Fegyveres zdôraznil, že na rozdiel od minulosti sa dnes u nás predáva viac piva v obchodoch ako v pohostinstvách. Krčmári v hľadisku na to reagovali výčitkou, že keby pivovary nerobili so supermarketmi na pivo cenové akcie, potom by aj ich predaje boli vyššie.
„Čoraz viac mladých ľudí chce k nápojom aj dobré jedlo. A podniky by na to mali reagovať investíciami do kuchyne.“ Róbert Fegyveres, manažér Heineken Slovensko pre horeca segment Zdroj: Milan David
Predstaviteľ Heinekenu však krčmárom povedal, že rastúca obľúbenosť piva v obchodoch je šancou i pre gastro zariadenia. „Záujem ľudí o pivo rastie, no my ich sami ešte musíme presvedčiť, aby si naň častejšie vyšli aj do podniku. To docielime tak, že naše podniky budú pre ľudí atraktívne,“ povedal R. Fegyveres.
Pitie piva v podnikoch síce klesá, ale Slovensko má ešte stále v porovnaní s inými krajinami jednu veľkú výhodu. Slováci výrazne uprednostňujú čapované pivo pred fľaškovým. A práve vďaka nemu sú podniky oproti obchodom jedinečné. Čapovaný mok dokonca v domácom horeca segmente kryje až 85 percent spotreby pív. Takej vysokej obľúbenosti sa čapované pivo teší iba v českých pohostinstvách.
2. Osobitosť priláka viac hostí
Aj krčmy musia neustále spestrovať svoje služby. R. Fegyveres upozornil, že hoci je v krajine až 16-tisíc rôznych typov gastro prevádzok, klasických krčiem je stále menej. Naopak, kaviarne, reštaurácie a moderné puby, ktoré pivo spájajú aj s kuchyňou, pribúdajú. „Čoraz viac mladých ľudí chce k nápojom aj dobré jedlo. A na to musia naše podniky reagovať, inak môžu o časť zákazníkov prísť,“ hovorí R. Fegyveres.
Viacerí rečníci sa pritom zhodli, že ponuka jedál nemusí byť široká. Ideálne je mať v ponuke aj osobité jedlá a nápoje, ktoré sa nikde inde ochutnať nedajú. „Ak sa o vás začne hovoriť, že ideme tam, lebo tam majú to, čo nikde inde, máte vyhraté,“ povedala podnikateľka a poradkyňa z gastro biznisu Zuzana Sabolová.
„Prechod na čisto bezfajčiarsku prevádzku nás spočiatku zabolel, no tuhých fajčiarov po čase nahradili noví zákazníci.“ Zuzana Sabolová, gastro podnikateľka a poradkyňa Zdroj: Milan David
Aj Peter Čubík, brand manažér siete pivární Klubovňa, ktoré otvorila veľká domáca gastronomická skupina Medusa Group nielen v Bratislave, ale už aj v Košiciach a Banskej Bystrici, uviedol, že v ponuke sa sústreďujú len na užšiu paletu tradičných jedál ako guľáš, rezeň či tatársky biftek. No všetko pripravujú a servírujú modernejším spôsobom.
„Držíme sa jednotných postupov. Rezeň, ktorý si objednáte v nejakej našej bratislavskej Klubovni, je úplne rovnaký ako ten, ktorý si dáte o rok v košickej Klubovni. Kvalita nesmie nikdy kolísať, a to platí aj pre naše pivo,“ hovorí P. Čubík.
Piváreň Klubovňa Zdroj: Maňo Štrauch
Viacerí podnikatelia z publika potvrdili, že pridať k nápojom aj vlastnú kuchyňu ich síce stálo investície navyše, ale ekonomiku ich podnikov to jednoznačne pozdvihlo. Obdobne sa viacerí vyjadrili aj k prechodu na plne nefajčiarske prevádzky. „Prechod aj nás zabolel, no tuhých fajčiarov po čase nahradili noví zákazníci spomedzi nefajčiarov,“ povedala Z. Sabolová.
Okrem kuchyne si pohostinstvá podľa R. Fegyveresa môžu pomôcť aj kvalitným čapovaním piva. V tom im vedia pomôcť aj veľké pivovarnícke firmy, ktoré núkajú nielen modernejšie výčapy, ale aj profesionálne zaučenie krčmárov.
V záujme zvýšenia výtoče svojich pív im k tomu pridávajú aj dizajnové koncepty interiérov. Samozrejmosťou je podľa Z. Sabolovej mať v podniku voľne dostupné WiFi. Vyžadujú to hlavne turisti, ktorí si o novom prostredí vyhľadávajú informácie a tiež chcú posielať svojej rodine fotky.
3. K sýtosti aj emócie
Úspech v gastronómii prináša aj to, ak prevádzka spozná svojich zákazníkov a ponuku aj atmosféru prispôsobí ich naturelu.
„Nie každý prevádzkovateľ má dosť zdrojov na živú hudbu či stand-up comedy, no aj v menších a tradičnejších podnikoch stačí, ak tam obsluhuje krčmár, ktorého majú hostia radi, lebo sa s ním dá pokecať a pôsobí príjemne,“ uvádza Z. Sabolová s tým, že prirodzená pohostinnosť musí byť základom.
„Gastronómia má výbornú pozíciu v tom, že väčšina ľudí k nám prichádza s dobrou náladou a očakávaním príjemne stráveného času. Nejdú k nám ako k lekárovi na vyšetrenie. Ale ich náladu musíme rozvíjať, a nie utlmovať neochotou,“ pokračovala Z. Sabolová, podľa ktorej by dobrá obsluha nemala z podniku pustiť hosťa, ktorý sa netvári úplne spokojne. Treba ho zaujať a zistiť, čo sa dá pre neho urobiť.
Celkovou atmosférou, ktorá v podniku vládne, si majiteľ vie vytvárať klientelu, o akú má záujem. „Prvú reštauráciu, ktorú sme si prenajali v Bratislave, sme zdedili aj s klientelou drsne pôsobiacich pánov, ale od začiatku sme všetko nastavovali inak, a tak sa časom naši hostia úplne obmenili,“ uviedla Z. Sabolová.
4. Hviezda v tíme
Novým trendom pri lákaní klientov do prevádzok je postupné budovanie mena vlastných zamestnancov. „Pomaly presviedčame hostí, že ich obsluhuje niekto ojedinelý a výnimočný. Najistejšou voľbou na to je dobrý kuchár. Prečo hosťa nezoznámiť po dobrej večeri práve s ním?
Po kratšej debate o recepte sa vytvára u hosťa k podniku hlbšia väzba,“ povedala Z. Sabolová. Malá celebrita sa dá vytvoriť nielen z kuchárov, ale aj z barmanov či sládkov, ktorí varia pivo.
