Unisono to tvrdia všetci, ktorí na Slovensku v tejto brandži už niečo dokázali – napríklad že sa pravidelne umiestňujú v top 10 najlepších hotelov a reštaurácií Slovenska, v rebríčku, ktorý každoročne zostavuje TREND v rámci projektu TREND Top reštaurácie a hotely.
Zážitková gastronómia
Kto im kraľuje tento rok? Reštaurácie v Bratislave. Teda nie, že by mimo hlavného mesta varili horšie, pretože podnikov, kde sa dá dobre najesť, a spravidla lacnejšie ako v Bratislave, pribúda a naozaj sa doťahujú na špičku.
Hotel Amade Château, Vrakúň Zdroj: Hotel Amade Château
Ale reštaurácie, ktoré sú porovnateľné so špičkou v okolitých štátoch a ponúkajú tzv. zážitkovú gastronómiu, sa nachádzajú najmä v hlavnom meste – či už ide o Fou Zoo, Albrecht, Liviano, River Bank alebo UFO. Dôvod je pomerne jednoduchý – kvalita niečo stojí (nemálo) a klientela, ktorá ju dokáže a je ochotná zaplatiť, sa na Slovensku koncentruje najmä v hlavnom meste.
Aj v ostatných mestách však nájdeme podniky s naozaj špičkovou gastronómiou. Bez preháňania povieme, že „hviezdičkovou“, a tiež sa už pravidelne umiestňujú v prvej desiatke hodnotení TRENDU. Inak to nebolo ani tento rok. Nájdeme ich v Žiline – Top Restaurant Petra Ďurča, v Poprave – Víno a Tapas manželov Sisákovcov či Gašperov Mlyn v Batizovciach rodín Gašperovcov a Raškovičovcov so šéfkuchárom Jozefom Brezom.
Grand Hotel Kempinski High Tatras, Štrbské Pleso Zdroj: Grand Hotel Kempinski High Tatras
Pri kvalite, ktorú chcú poskytovať, je pre nich však ekonomicky neúnosné mať klasické otváracie hodiny, ako majú napríklad bratislavské špičkové reštaurácie. Preto zvolili iný model, fungujú a varia len na rezervácie a s minimom personálu. V prípade každej z nich sa však určite rezervácia oplatí, aj keď názor, „ja chcem ísť jesť vtedy, keď idem okolo, respektíve keď dostanem hlad, a nič si nebudem vopred rezervovať“, je na Slovensku ešte stále dosť rozšírený.
Gurmánske bašty
Koľko reštaurácií, toľko konceptov a platí to aj pri slovenskej špičke – kým niektoré dávajú hlavný dôraz na úlohu a kreativitu šéfkuchára, pre iné z „topky“ – napríklad bratislavské rodinné podniky Kogo a D’Steakhouse kladú najväčší dôraz na najvyššiu možnú kvalitu surovín v segmente, na ktorý sa špecializujú. A tiež na kvalitatívne konzistentnú kuchyňu a výborný servis.
Wellness Penzión Strachan, Ždiar Zdroj: Wellness Penzión Strachan
Podľa poznatkov hodnotiteľov TRENDU sa však aj úroveň „druhého“ sledu reštaurácií na Slovensku zvyšuje a mnohé z nich sú na miestach, kde by ste to naozaj nečakali. Keď sem prídete prvýkrát – väčšinou možno na odporúčanie, ale bez väčších očakávaní, ste v pozitívnom šoku.
Takže naozaj výborne sme jedli napríklad aj v Mierove, Ratnovciach, Ostrove pri Piešťanoch či Pohraniciach pri Nitre. O Čereňanoch nehovoriac. Marián Filo a jeho Afrodita, ktorí roky obsadzujú prvé priečky v hodnotení TRENDU, sú príbehom samým osebe. Na otázku, ako sa im darí už roky dotiahnuť hostí tam, „kde sa vrany otáčajú“, odpovedal, že im musí vždy ponúknuť také jedlo a servis, aby hostia neľutovali tých 100 či 150 kilometrov (a toľko isto naspäť), čo k nemu merali.
Šéfkuchárske a rodinné podniky sú okrem kuchárskeho umenia vždy aj o veľkom odhodlaní, vytrvalosti a spomínanom zápale a vášni. Šéfkuchár Martin Kurhajec sedem rokov vlastní a vedie spolu s manželkou Katkou Wellness Hotel Solisko a jeho reštauráciu Al Lago. Tá tento rok dostala ocenenie Reštaurácia Pána šéfkuchára. Na otázku, kedy nastal ten čas, keď začal mať pocit, že reštaurácia funguje ako hodinky a môže viac oddychovať, lakonicky skonštatoval, že ešte nenastal.
Ruch v kuchyni reštaurácie Fou Zoo Zdroj: Fou Zoo
„Je to vec, ktorej sa musíte stále stopercentne venovať. Ak človek trochu povolí, hneď to cítiť,“ povedal. Jeho názor zdieľal aj Dalibor Gergeľ, ktorý spolu s manželkou Zuzanou vlastní reštaurácie Kogo a D’Steakhouse. „Jeden alebo druhý sme v nich takmer stále. Ak chcete byť úspešní, inak to nejde. Majiteľ či majitelia musia byť tí najzapálenejší, musia ísť zamestnancom príkladom,“ vysvetľuje.
Ak sa majitelia venujú inému biznisu, musia mať zapálených ľudí, ktorí podnik vedú, akoby bol ich. To je napríklad prípad bratislavského Fou Zoo, reštaurácie, ktorá funguje osem rokov a stále je absolútnou slovenskou špičkou. „Čo robíme inak? Neberieme to ako prácu, ale ako poslanie. Cítime stály tlak na samých seba, aby sme nezaspali a neupadli do zabudnutia,“ vysvetľuje manažér Marek Janoška, ktorý pracuje vo Fou Zoo od jeho otvorenia, rovnako ako šéfkuchár Mišo Konrád a jeho zástupcovia.
Jarné jedlo z Grand Restaurant – Grand Hotel Kempinski High Tatras, Štrbské Pleso Zdroj: Grand Hotel Kempinski High Tatras
Hovorí, že odvtedy neprešiel jeden deň, aby sa „privrelo oko“ nad kvalitou suroviny či servírovaného jedla. „Toto sa implementuje do každého ďalšieho človeka z tímu, či je kuchár, čašník, pomocná sila, manažér alebo upratovačky,“ vysvetľuje.
„Za 13 rokov, čo naše reštaurácie vedieme, sa vyskytli aj krízy. Za tie roky sme však pochopili, že [aspoň pre nás] jediným spôsobom, ako ich viesť, je dennodenné, osobné, mravčie úsilie bez ohľadu na to, či sa nám chce alebo nie, alebo či sa nám darí alebo nie. Že treba vytrvať a pracovať,“ dopĺňa Zuzana Gergeľová.
Zdroj: UFO watch.taste.groove
