Stálica menom Afrodita
Trenčiansky kraj má tiež svoju stálicu, ktorá sa medzi najlepšie podniky na Slovensku radí už 20 rokov – reštauráciu Afrodita v zrekonštruovanom kaštieli v Čereňanoch, kde v kuchyni čaruje šéfkuchár a majiteľ v jednej osobe Marián Filo.
Čereňany sú mimo všetkých hlavných cestných ťahov, ale podnik má 80 percent klientely stálej. Vracajú sa sem kvôli poctivej kuchyni, noblesnému prostrediu a najmä majiteľovi a servisu, ktorý dáva hosťom najavo, že si ho tu naozaj vážia. Ďalšia šéfkuchárska reštaurácia, ktorá patrí medzi najlepšie v kraji, je v Trenčíne – Diva Restaurant pri Synagóge, kde šéfuje aj inovatívne (ale chutne) varí jedna zo slovenských šéfkuchárskych nádejí Michal Škorec.
Noblesné prostredie a chutnú kuchyňu sme zažili v Trenčíne aj v reštaurácii Pod Hradom. Za hranicami centra kraja sa rozhodne oplatí navštíviť napríklad Kursalon v Trenčianskych Tepliciach alebo Cristallo Restaurant v Lednických Rovniach.
Trnavský kraj tiež ponúka niekoľko miest, kam chodíme už roky a vždy sme s potešením konštatovali, že si držia štandard, ktorý sme tu zažili prvýkrát. Od noblesnej reštaurácie v päťhviezdičkovom hoteli Amade Château vo Vrakúni s výbornou kuchyňou a komorným prostredím, cez kulinársky zážitok, ktorý vedia urobiť v nenápadnej „kaštieľnej“ reštaurácii Castel v Mierove.
Zdroj: Archív reštaurácií
No tam si je tiež dobré vopred zavolať, či majú otvorené a nemajú nejakú akciu. Akciu, ale aj otvorené mali počas našej návštevy v ďalšej šéfkuchárskej reštaurácii – GreeenFood Restaurant Tibora Samaranského v Ratnovciach pri Piešťanoch, kde sme sa výborne najedli, a pri Piešťanoch si už niekoľko rokov udržiava vysoký štandard aj ďalšia šéfkuchárska reštaurácia – Restaurant 70 Zoltána Baka.
Tá je v Ostrove pri Piešťanoch a každý z hodnotiteľov, ktorý tam prišiel prvýkrát, bol z kvality a prezentácie jedál v dobrom šokovaný. V metropole kraja v Trnave je naším favoritom už roky reštaurácia penziónu Patriot, rovnako ako v Galante reštaurácia hotela Galanta – tá len zmenila názov z Taky’s na The Grove, vysokú kvalitu našťastie nie.
V Žiline na sídlisku alebo pri továrni
Posledným v abecede je Žilinský kraj, ale nie posledný, pokiaľ ide o kvalitu. Pretože tu sa nachádza tiež jeden z najlepších slovenských podnikov, ktorý narúša hegemóniu Bratislavy – Top Restaurant šéfkuchára Petra Ďurča. Funguje na rovnakom princípe ako reštaurácie v Poprade a Batizovciach – len na rezervácie a šéfkuchár tu jedlá nielen pripravuje, ale potom aj prezentuje hosťom. Podnik je na žilinskom sídlisku, bez navigácie alebo mapy v ruke by ste ho nenašli. Majiteľ však hovorí, že kto chce, ten si ho nájde...
Ak ste v Žiline a nechce sa vám vopred nič rezervovať, tak dobrým tipom je reštaurácia vo Vile Nečas v priemyselnom areáli žilinskej celulózky. No netreba sa ľakať. Keď vstúpite do krásne zrekonštruovanej historickej vily, ocitnete sa v inom svete. K najlepším v Žilinskom kraji patrí aj reštaurácia Magdaléna Zai v Grand Castle v Liptovskom Hrádku v krásne zrekonštruovanom historickom objekte s chutnou sezónnou kuchyňou a so šikovným šéfkuchárom Dominikom Martonom, ktorý chodí aj na medzinárodné súťaže.
Zdroj: Archív reštaurácií
Ako hodnotí TREND a ako iní
Hodnotiace návštevy v rámci projektu TREND TOP reštaurácie a hotely prebiehajú podobne ako pri podobných projektoch v zahraničí formou mystery shoppingu. To znamená, že podnik o návšteve hodnotiteľov vopred nevie. Hodnotí sa 20-bodovou stupnicou, rovnakú používa napríklad druhý najznámejší bedeker Gault Millau. On však udeľuje kuchárske čapice – najviac sú štyri. TREND udeľuje hviezdičky, najviac je päť. Najznámejší bedeker Michelin body neudeľuje, vystačí si s jednou až troma hviezdičkami.
Najvyššia kvalita
Jeden zamestnanec na jedného hosťa
Čo si treba predstaviť napríklad pod nákladmi na špičkový servis, si môžeme ilustrovať na príklade michelinských reštaurácií. Medzi kritériá bedekra napríklad patrí, že počet stoličiek a počet členov personálu musí byť minimálne 2 : 1, ale optimum je 1 : 1. Teda ak máte podnik s desiatimi stolmi, čo je napr. 40 stoličiek, tak by sa o nich v kuchyni a v servise malo starať minimálne 20 ľudí. Ako to funguje v praxi, sme sa pred časom presvedčili v nemeckej reštaurácii Vendôme, ktorá má tri hviezdičky od Michelina.
Napočítali sme tu 36 stoličiek, v servise sa o hostí staralo asi 10 ľudí a v kuchyni, do ktorej bolo vidno cez okno z chodby, sme napočítali desať kuchárov. Ako sme sa potom dozvedeli od slovenského šéfkuchára Petra Ďurča, ktorý mal možnosť byť v tejto reštaurácii na krátkej praxi, v ďalšej kuchyni, ktorú hostia nevidia, pracuje ďalších desať kuchárov. Takže de facto sa o 36 stoličiek, ak majú plno, starajú cca tri desiatky ľudí.
A vínna karta mala formu hrubej knihy, hodnota vín v pivnici sa pohybovala v šesťmiestnej sume. Všetko má, samozrejme, svoju cenu – päťchodové večerné menu tu stojí 205 eur, a ak chcete k nemu napárovené vína, treba si priplatiť ďalších 110 eur. Ani obed nie je oveľa lacnejší – za štyri chody zaplatíte 145 eur, v tom je pohár šampanského, voda a káva. V čase našej návštevy sa ešte dali objednať aj jednotlivé jedlá z jedálneho lístka, teraz je možné len kompletné menu. Na Slovensku nemáme Micheliny ani takéto ceny, ale zákonitosti tu platia rovnaké – najvyššia kvalita je tam, kde si ju môžu a chcú hostia dovoliť.
Čo hodnotíme
Hodnotí sa prostredie, servis a úroveň kuchyne. Kritérií je množstvo, spomenieme len niektoré – pri prostredí napríklad koncept a štýl podniku, jeho jednoznačnosť, samozrejme, čistota a hygiena priestorov reštaurácie, personálu, toaliet.
Pri servise práca s rezerváciami, dostupnosť a možnosti parkovania, prístup a vybavenie pre telesne postihnutých, vzhľad obsluhy, ochota, úslužnosť, profesionalita. Pri jedlách a nápojoch koncept kuchyne, kvalita surovín, ich čerstvosť, sledovanie trendov, úprava jedál na tanieri, úloha šéfkuchára, úroveň gastronomickej kreativity. Tiež sortiment nápojov, práca s vínom.
