Gastro je peklo, ktoré neodpúšťa. Ako v ňom teda uspieť?

Vlani podľa poradenskej spoločnosti Bisnode vzniklo na Slovensku takmer sedemsto nových reštaurácií, čím ich celkový počet presiahol osemtisícovú hodnotu. Je to dvakrát toľko čo v roku 2010. Na druhej strane, vlani zaniklo 168 a rok predtým ďalších 309 reštaurácií. V rokoch 2010 až 2018 skrachovala každá tretia reštaurácia.

Radšej chalupu

Gastronómia je náročný a tvrdý biznis, ale to nováčikom nebráni vstupovať doň bez strachu a s pocitom, že ho budú robiť lepšie než všetci ostatní. Sú presvedčení, že budú mať kvalitnejšie a lepšie jedlá, že budú mať krajšie zariadené prostredie než konkurencia. Často ide o ilúziu, pretože ak ste v gastre laik, vidíte len malú časť komplexnej roboty a byrokratických povinností. Nevidíte, že jedlo je len vrchol ľadovca, že pod povrchom sa skrýva logistika, dodávatelia, hygiena, starosti, aby bol na zmene dostatok čašníkov, aby sa vynášali odpadky a stoly boli čisté a že ak sa pokazí toaleta alebo kávovar, k náprave dôjde čím skôr.

„Kamaráti takto... vykašlite sa na to. Kúpte si radšej chalupu alebo veterána, ak nemáte do čoho dávať peniaze. Gastro je peklo, ktoré neodpúšťa, málokto je v ňom úspešný. Musíš mať fakt šťastie a ešte viac skúseností, aby si to prežil,“ napísal pred časom na Facebooku Roman Kóňa, ktorý kedysi rozbiehal koncept Regal Burger a teraz plánuje otvoriť vlastné mäsiarstvo v Bratislave.

Mnohí nováčikovia v gastre netušia, do čoho idú. Spája ich dávka naivity a vidina ľahko zarobených peňazí. „Ak by si si to chcel predsa len skúsiť, prihlás sa niekde na fulltime stáž a odmakaj si aspoň pol roka, ak nie viac, aby si pochopil, že pol zmeny v gastre je vlastne osem hodín, že pivová debnička je najlepšia stolička v kuchyni a že ten kuchynský odér nedáš zo seba ani po týždni sprchovania,“ opisuje R. Kóňa.

„Vždy je lepšie, keď vám ostanú peniaze, ktoré sa dajú použiť na ďalšie investície,“ radí Oto Kóňa (NYC Corner). Zdroj: Maňo Štrauch

Vlastnou drinou

Tomáš Tejbus pôsobí gastronómii šestnásť rokov. V prestížnom päťhviezdičkovom hoteli Grand Hotel Kempinski sa vypracoval z pomocného kuchára na hlavného šéfkuchára. Napriek prestížnej pozícii pred dvoma rokmi podal výpoveď a s obchodným partnerom Jurajom Puzderom otvorili kuchyňu na kolesách s názvom Folks Food Truck. Ponúkajú typicky domáce jedlá zo slovenských farmárskych produktov, ako sú zemiakové lokše, trhané kačacie stehná či gazdovské makové šúľance. Hoci to tak na prvý pohľad nevyzerá, aj za rozbehom maličkého stánku stálo množstvo roboty a nervov.

„V prvom rade je dôležité mať vymyslený koncept, ktorý bude zaujímavý pre potenciálneho zákazníka. Následne treba zvážiť polohu, dostupnosť a vhodnosť priestoru na tento účel. Potom si treba pripraviť projekt a rozpočet,“ vysvetľuje T. Tejbus. Prízvukuje, že je dôležité, aby sa nešetrilo na ničom, s čím zákazník prichádza do kontaktu, lebo ľudia sú nároční a všímajú si predovšetkým detaily, ktorými sa podnik odlišuje od konkurencie.

Na tvrdohlavosť nie je priestor, môže vás stáť desiatky tisíc eur

„Takže keď si pripravíte prvý rozpočet, pokojne ho vynásobte