V kuchyni treba zužitkovať všetko – túto zásadu vyznávajú uvedomelí kuchári už roky a aj počas kuchárskych súťaží sa hodnotí, koľko odpadu po tvorbe jedla zostane. Že kuchyne dokážu pri spracovávaní mäsa zhodnotiť všetko „od hlavy k chvostu“, je už roky známe. Novinkou je, že čosi podobné sa bude robiť aj pri zelenine a rybách. Takže časti, ktoré doteraz končili v odpade, by mali byť hodnotnou súčasťou jedál, aj keď sa to zdá pritiahnuté za vlasy.
Čo konkrétne? Napríklad mrkvová vňať či melónová kôra. Že to nie je až taký úlet, sme sa presvedčili aj na Slovensku – v reštaurácii Gašperov Mlyn v Batizovciach sme jedli topinamburovú zmrzlinu servírovanú v šupke z tejto plodiny – a bola chutná.
Bylinkové záhony Zdroj: Page63main.com
To isté sa týka aj rýb – londýnska reštaurácia Yashin Ocean House sa stala známou tým, že tu spracúvajú ryby úplne bez zvyškov vrátane kostry. Tá sa podáva fritovaná do chrumkava a podobne to už robia aj iné reštaurácie v britskom hlavnom meste.
O regionálnosti sa v gastronómii hovorí už niekoľko rokov. Teraz sa však ide ešte ďalej – čím bližšie ku kuchyni sa produkty pestujú a chovajú, tým je to lepšie, hovorí vo svojej štúdii Food Report 2017 nemecký Zukunftsinstitut Frankfurt a tento trend nazývajú brutal lokal.
Tak napríklad reštaurácia Page at 63 Main v New Yorku pestuje zeleninu priamo v priestoroch podniku, Blue Hill tiež v New Yorku je reštaurácia a farma v jednom a aj jedna z najznámejších reštaurácií sveta Noma v Kodani chce otvoriť tento rok vlastnú farmu.
Reštaurácia Page at 63 Zdroj: Page63main.com
Ale nemusíme chodiť do Dánska či New Yorku. Vlastné aspoň bylinkové záhony sú aj pre slovenské reštaurácie už samozrejmosťou a nielen to. Jedlá uvarené z vlastných produktov si môžete dať napríklad v reštaurácii Afrodita Mariána Fila v Čereňanoch, ktorý varí len z toho, čo dochovajú a dopestujú na jeho farme.
Podobne je to aj v reštauráciách Villa Rosa a Amade Chateau vo Vrakúni, ktoré patria rodine Oszkára Világiho. Tiež varia z produktov, ktoré vypestujú a dochovajú ich chovatelia a pestovatelia. Aj bratislavský D Steakhouse plánuje vlastný chov dobytka aj pestovanie zeleniny. Rovnako je to aj v reštauráciách Matyšák v Bratislave a Vinum Galeria Bozen v Pezinku vinára Petra Matyšáka.
Na ďalšej stránke sa dočítate: V New Yorku letia take-away polievky do kelímku namiesto rannej kávy a pri párovaní jedla s nápojmi sa už nehovorí len o víne
