Či už ide o otvorenosť k iným kultúram, vegetariánstvo, vegánstvo, vzťah k okolitému životnému prostrediu... toto všetko sa v súčasnosti prejavuje aj v tom, čo a ako ľudia jedia. Ale takisto ako všetko iné, aj jedlo podlieha módnym vlnám a je predmetom skúmania odborníkov, ktorí sa zaoberajú gastronomickými trendmi. Každoročne je napríklad v zahraničí očakávanou udalosťou vydanie ročenky Foodreport, ktorá predikuje, čo bude v aktuálnom roku módne a populárne. Čo to má byť teraz?
Jedlo má mať príbeh
Mnohé z toho, čo sa predpovedá, nie je nové, ale skôr pokračovanie vývoja z minulých rokov. Len „trendológovia“ gastronómom radia, aby o tom viac hovorili a lepšie to marketingovo využívali. Napríklad udržateľnosť a šetrnosť k okolitému prostrediu. V angličtine (sustainbility) aj v nemčine (Nachhaltigkeit) pre to existuje krajší výraz, v slovenčine nám neostáva nič iné, ako ho preložiť opisne.
Tatarák z domáceho pstruha a domáci chlieb v reštaurácii Afrodita Zdroj: Jarmila Horváthová
V kulinárstve sa o udržateľnosti hovorí už niekoľko rokov a môže mať rôzne podoby. Aj v roku 2018. Tento trend vychádza z toho, že existuje čoraz väčšia skupina ľudí, ktorých zaujíma pôvod a kvalita toho, čo jedia. Aj to, v akých podmienkach boli suroviny, ktoré majú na tanieri, pestované alebo chované, odkiaľ pochádzajú.
Tiež regionálnosť a sezónnosť na tanieroch je aktuálna už niekoľko rokov a na tom sa nič nemení ani teraz. Hanni Rutzlerová, jedna z autorov Foodtrends 2018, reštauráciám radí, aby sa so svojimi hosťami delili o príbehy jedál, ktoré dostávajú na taniere. Hovorili o tom, odkiaľ pochádzajú suroviny na ne, a aby to písali aj do jedálnych lístkov. Na Slovensku to tiež niektoré reštaurácie robia. Pravda, ak berú väčšinu surovín z veľkoobchodu, potom ťažko rozprávať s hosťami o ich pôvode.
Samozrejme, najideálnejšie je, ak má reštaurácia aj vlastné zdroje – časť toho, z čoho varí, si sama dochová a dopestuje. Priekopníkmi na Slovensku sú napríklad Marián Filo z Afrodity, ktorý má popri reštaurácii aj minifarmu. Keď k nemu prídete, ochotne vám o tom, čo máte na tanieri, porozpráva. Tiež reštaurácie hotela Amade Chateau a penziónu Villa Rosa, ktoré patria do konzorcia rodiny Világiovcov, berú suroviny z vlastnej farmy – projektu Kukkonia a z vlastného čiastočne varia aj podniky Petra Matyšáka.
Hostí tiež čoraz viac zaujíma, ako sa to, čo jedia, pripravuje. Preto sú otvorené kuchyne, kde možno kuchárom pozerať na prsty, stále „in“ a kto chce ísť ešte ďalej, môže si objednať tzv. chef table a byť hosťom priamo šéfkuchára. Prvou lastovičkou je u nás Jaroslav Žídek, ktorý niečo podobné robí v reštaurácii River Bank v Bratislave. Pozerať sa na prsty šéfkuchárom, prípadne s nimi pri práci aj diskutovať, sa dá aj v Greenfood Restaurant v Ratnovciach neďaleko Piešťan. Pre hostí tu majú pripravené dva „šéfkuchárske stolíky“, ktoré sú v bezprostrednej blízkosti okienka do kuchyne.
Zužitkovať úplne všetko
Šetrnosť k okolitému prostrediu má podobu aj ďalšieho trendu, ktorý sa dá do slovenčiny preložiť aj ako „od papule ku chvostu“. Znamená to, že sa spotrebúvajú nielen niektoré časti kurčaťa, prasaťa či dobytka, ale celé zviera. Výsledok na tanieri môže mať podobu napríklad pľúcok na smotane, gulášov, huspenín atď., ktoré sú žiadané aj medzi hosťami v tzv. vyššej gastronómii. Tak napríklad pľúcka sú v ponuke v už spomínanej Afrodite a aj Jaroslav Žídek spomína, že keď ich zaradil do obedového menu počas pôsobenia vo vlastnej reštaurácii Albrecht, tak išli na dračku.
Zelenina namiesto mäsa – aj to je jeden z trendov 2018. Zdroj: Jarmila Horváthová
V zahraničí idú ešte ďalej, v mnohých reštauráciách spotrebúvajú aj to, čo u nás ešte stále končí v koši. Napríklad z vňatí (ako je mrkvová) robia rôzne pestá, odkrojky zo zeleniny slúžia na prípravu vývarov a základov pre rôzne omáčky. Niekde idú do extrémov typu spracovanie a využitie citrusových zrniečok či kávovej usadeniny.
