To je krédo Carla Gillaina z belgickej reštaurácie L´Agathopéde, jedného zo šéfkuchárov s hviezdou od Michelina, ktorý varil na Slovensku v rámci kongresu Gastronomy Slovakia a potom aj na degustačnej večeri v bratislavskom UFO.
Hosť sa nesmie pri jedle nudiť, preto mu v kuchyni vymýšľajú rôzne „zábavky“. Jedným z posledných trendov sú dezerty na báze zeleniny v kombináciách, ktoré sú viac než prekvapivé. Samozrejme, používanie zeleniny ako sladkej bodky na záver stolovania nie je úplne nové. Mrkvové koláče a torty sú klasikou, tí odvážnejší používajú na sladko aj tekvicu a koniec koncov aj rebarbora a melón patria vlastne medzi zeleninu.
Ale robiť dezerty z červenej repy, zeleru, karfiolu, uhoriek či dokonca z kôpru, to je na Slovensku novinka. C. Gillain napríklad pripravoval dezert, ktorého základom bol zeler. Ten uvaril s vanilkou sous vide pri nízkej teplote tak, aby zostal chrumkavý, a servíroval ho spolu s bielou čokoládou, mandľami, sušienkami z opečenej múky a s penou z kyslého mlieka. Hoci sa môže táto kombinácia zdať zvláštna, výsledok bol chuťovo veľmi vydarený. Na degustačnej večeri v UFO zase C. Gillain pripravil dezert na báze cvikly, bielej čokolády a malinového sorbetu. Zaujímavé je, že kombinácie chutí nie sú v týchto receptoch výsledkom nejakých hókusov-pókusov v kuchyni, ale vznikali v laboratóriu miestnej univerzity. Tu robia analýzu všetkých aróm a chutí, ktoré sa v jednotlivých potravinách nachádzajú, a potom ich kombinujú. Tzv. foodpairing je dokonca považovaný za vedeckú metódu.
Ale ani slovenskí šéfkuchári za svetovými trendmi nezaostávajú. Napríklad Gabo Kocák z reštaurácie Culinarium v Starom Smokovci sa tiež pri príprave dezertov inšpiroval zeleninou. V rámci degustačných večerov ponúka hosťom dezert, ktorý tvorí karfiol, vanilka a biela čokoláda, pričom ho kombinoval s kokosovým sorbetom. „Neveril by som tomu, keby som to neochutnal, ale je to jedna z najlepších kombinácií, ktoré som jedol,“ hovorí.
Netradičné suroviny, konkrétne kôpor a uhorku používa v jednom zo svojich dezertov aj ďalší slovenský šéfkuchár Braňo Križan z bratislavského hotela Matyšák. Na Prestige Women Clube, ktorý hotel organizoval, servíroval kôprovo-limetkový koláč s egrešmi a marinovanou uhorkou a pre mnohých z prítomných bol vrcholom večere. „Podával som ho aj michelinským kuchárom, ktorí boli u nás po kongrese Gastronomy na večeri. Keď ho videli napísaný v menu, boli trochu nedôverčiví, ale zožal úspech,“ bol potešený B. Križan.
Čo je Foodpairing
Zdroj: Jarmila Horváthová
Metóda, ktorá skúma, ako sa hodia k sebe jednotlivé jedlá a chute. Rozhodne si ju netreba zamieňať napríklad s kombinovaním vína a jedla, v prípade foodpairingu ide o laboratórne analyzovanie jednotlivých surovín, pričom sa na to používa vysokoúčinná kvapalinová chromatografia a plynová chromatografia. Čím viac základných aróm majú jednotlivé suroviny spoločných, tým lepšie sa k sebe chuťovo hodia, hoci na prvý pohľad môže ísť o veľmi netradičné kombinácie. Za otca foodpairingu sa považuje Belgičan Bernard Lahousse a prvým šéfkuchárom, ktorý sa mu venoval a využíval ho, je britský Heston Blumethal z jednej z najslávnejších reštaurácií sveta Fat Duck. Ten experimentoval s kombináciami čokolády a slaných chutí, napríklad zistil, že vynikajúco sa k sebe hodia čokoláda a kaviár. Medzi najznámejšie kombinácie patria okrem toho grilovaná foie gras s mandľami a čerešňami, kiwi s ustricami či čokoláda s ustricami. Foodpairing sa bohato využíva aj pri príprave koktailov.
