Zabudnite na halušky, bryndza je šlágrom vo vysokej gastronómii

„Bryndzové halušky servírujeme aj ako malé medzijedlo v päťchodových slávnostných menu. Musia byť správne nastajlované, ale podstata ostáva zachovaná.“ R. Pekný vysvetľuje, že takto s pýchou tlmočí historický odkaz našich prapradedov a zároveň spĺňa nároky zážitkovej gastronómie.

„Bryndzové halušky boli jedlom jednoduchých ľudí. To vidno aj zo skromného počtu použitých surovín. Takto by sme ich mali prezentovať aj zahraničným gurmetom. Stačí zemiakové cesto, domáca slaninka a kvalitná, dobrá bryndza. K tomu už len nejaká čerešnička na torte, u nás je to jarná cibuľka.“

Od jari do jari

V trenčianskom hoteli Elizabeth z jedál à la bryndzové halušky vytvorili špeciálnu jesennú vsuvku k jedálnemu lístku. „V tom období k nám totiž prichádza mimoriadne veľa zahraničných hostí a tí sú zvedaví práve na slovenské špeciality,“ hovorí riaditeľ Tiago Vigano a spomína aj zážitkové hostiny na Trenčianskom hrade, kde bryndza naozaj nesmie chýbať. Koniec koncov, ak bola vyrobená poctivo, je dobrá a chutná aj zimná bryndza.

Sezóna bryndze však vrcholí v máji a júni, keď sa ovce pasú na zelenej jarnej tráve. Čo iné rastlinstvo, to iná, chuťovo osobitá bryndza. Najmä na Liptove, Orave, Spiši a v Zamagurí, kde sa vďaka čerstvému horskému vzduchu bryndzi darí lepšie než jej poľskej, ukrajinskej, bulharskej a rumunskej sestre.

Zdroj: Soňa Hudecová-Podhorná

Na sto spôsobov

Nie je nič zvláštne, že v reštauráciách ľudového typu bryndzové halušky vedú ako vlajková loď celoročne. Trendy regionálnej kuchyne a kuchyne starých mám však priviedli mäkký miesený solený syr z ovčej hrudky aj do zážitkovej gastronómie.

„Do päťhviezdičkového hotela sa tanier plný halušiek nehodí. Naši hostia však chcú spoznávať slovenské chute, ktoré sa tak stali aj naším kulinárskym leitmotívom.“ Šéfkuchár reštaurácie L’Olive v bratislavskej Arcadii Jaromír Štefanovič ju hosťom predstavuje v podobe plnky špenátovej taštičky s karfiolovou omáčkou a „prachom“ zo sušenej šunky.

Pirohy z tvrdej pšenice s dubákovým ragú, bryndzovou penou a červenou cibuľou patria medzi najobjednávanejšie jedlá Hotela pod Lipou v Modre-Harmónii.

Šéfkuchár Marcel Bugaj takýmito kulinárskymi nápadmi napĺňa koncept netradičnej slovenskej kuchyne: „Bryndza sa začala v zážitkovej gastronómii viac využívať približne pred štyrmi-piatimi rokmi. Považujem to za jeden zo zlomových bodov napredovania slovenského kulinária. Nielen trendy, ale aj sedliacky rozum velí využívať domáce suroviny, no a bryndza stojí vďaka svojej osobitosti a špecifickej chuti na ich špičke.“

V malej krajine ťažko vravieť o čisto lokálnych surovinách, takmer všetko nesie celoslovenský punc. A tak ani M. Bugajovi v práci neprekáža, že hotel neleží v bryndzovom srdci krajiny. Veď ju produkujú aj na Záhorí, teraz na jar ponesie typickú chuť záhoráckej kveteny.