Veľký šéfkuchár, malý podnikateľ

Najznámejší slovenský šéfkuchár Jaroslav Žídek na jeseň minulého roku vymenil istotu zamestnanca –šéfa reštaurácií v Erdödyho paláci za neistotu vlastného podniku. Prevzal reštauráciu v hoteli Albrecht. Keď sme mu povedali, že sa s ním chceme rozprávať o „biznise“, poznamenal, že on za biznis považuje to, kde sa točia a zarábajú veľké peniaze. A to rozhodne jedna reštaurácia nie je.

Roky ste šéfovali reštauráciám niekoho iného, teraz ste na svojom a zo zamestnanca Jaroslava Žídeka ste sa stali podnikateľom. Je v tom veľký rozdiel?

Z môjho pohľadu nie. Vždy som s vecami, ktoré mi boli zverené, zaobchádzal tak, ako by to boli moje vlastné. Ale zaujímavé bolo, že hoci som mal na starosti nejaké podniky, na konci dňa som sa len ťažko dostával k relevantným číslam, ako ekonomicky stoja. V podstate som sa ani nedozvedel, akú musím urobiť tržbu, aby sme neboli v strate. Keď som rozmýšľal nad prenájmom, tak som si hodil čísla na papier a zrátal som si, koľko asi budem musieť zarobiť, aby som sa dostal aspoň na nulu, a musím povedať, že som na 90 percent trafil. Takže už len treba strážiť náklady, aby som tie čísla udržal. Z tohto hľadiska vlastný podnik veľa vecí zjednoduší. Máte slobodu rozhodovania a voľné ruky. Na druhej strane sa človeku ťažšie dýcha, lebo sa každé ráno zobúdza s tým, že musí dať každému zamestnancovi výplatu, zaplatiť DPH... Zamestnávam 23 ľudí a musím sa obracať, aby dostali každý mesiac výplatu.