Martin Labanc s manželkou Katkou varia v Poľnej Kuchyni. Zdroj: archív Mark Ladiver
Jedlo pripravované a konzumované v stánkoch, či už pevných alebo mobilných, priamo na ulici, je odjakživa súčasťou života a miestnej kultúry a má aj dôležitú sociálnu úlohu – na jednej strane živí mnohé rodiny, na druhej, keďže je lacné, môžu si ho dovoliť aj tí chudobnejší.
To, čo je v Ázii alebo Amerike samozrejmosťou, sa stalo v posledných troch rokoch v Európe gastronomickým, dá sa povedať až módnym trendom. Nie je už pomaly európskeho mesta, ktoré by nemalo svoj street food festival, kde ponúkajú v stánkoch alebo mobilných „foodtruckoch“, teda v prívesoch alebo autách prerobených na kuchyne, jedlo od výmyslu sveta. Také, ktoré sa dá rýchlo a nekomplikovane pripraviť a rovnako rýchlo a nekomplikovane „na stojáka“ alebo za pochodu zjesť.
Dokonca aj Bratislava má už takéto podujatie – pred Starou tržnicou sa na jeseň raz za mesiac konal Streetfood Park, čo bol síce v malom (keďže tam bývalo len niekoľko stánkov), ale predsa len street food festival na spôsob tých, ako sa robia v zahraničí. Pokračovať by mal znovu od jari.
Nie je rýchle ako rýchle
Pravdepodobne si poviete, že stánky s rýchlym občerstvením tu boli vždy... hot dogy, langoše, zemiakové placky, kebab, varená kukurica, cigánska. Sprevádzajú nás už desiatky rokov a slúžili na zahnanie hladu, skôr než sem prišli medzinárodné fastfoodové reťazce, nehovoriac o súčasnom trende street food.
Aký je teda vlastne medzi nimi rozdiel? „Väčšina ľudí to veľmi nerozlišuje, street food je pre nich fast food a naopak. Pre mňa je zjednodušene povedané street food sofistikovanejšia forma klasického fast foodu, tak ako ho poznáme doteraz. Teda niečo, čo je špecifické, zaujímavé, zdravé a dá sa to rýchlo a jednoducho zjesť,“ vysvetľuje šéfkuchár Igor Čehy.
Pri jedlách, ktoré sa označujú ako street food, je na prvom mieste autenticita, kvalita a chuť. Tí, ktorí ich pripravujú, kladú veľký dôraz aj na koncept svojej kuchyne, chcú, aby bola jedinečná, aj keď pripravujú niečo tradičné. Napríklad v Nemecku tzv. Currywurst robia s inými prísadami, ako ich dostanete v Berlíne na každom rohu. V princípe sú jedlá, ktoré sa označujú ako street food, v porovnaní s klasickým rýchlym občerstvením čerstvejšie a zdravšie, aj keď – taký burger, akokoľvek kvalitný, má kalórií viac než dosť. Viac sa tiež dbá na sezónnosť.
Foodstock Festival Food prevádzkuje Ľubo Blaho. Zdroj: archív Mark Ladiver
V zahraničí, kde žije veľa etnických menšín, má street food aj nádych etnického jedla a na street food festivaloch môžete ochutnať na malej ploche jedlá zo všetkých kontinentov. Často ich ponúkajú ľudia, ktorých korene sú inde ako v štáte, kde žijú – robia to niekedy z nostalgie za domovinou, ale často je to pre nich jediný spôsob obživy.
Na Slovensku je síce autentických etnických kuchýň poskromne, ale v ponuke rýchlych občerstvení jedlá so zahraničnými koreňmi nájdete. Napríklad v populárnom Orbis Street Food, ktorý má kamennú prevádzku na Laurinskej ulici a mobilnú, teda foodtruck, pred autobusovou stanicou Mlynské nivy, nájdete v ponuke belgické hranolčeky, mexické buritto, thajskú polievku, ale aj slovenský oštiepok. Foodstock Festival Food, ktorý poznajú najmä účastníci hudobných festivalov, ponúka zase falafel, tradičné arabské a židovské jedlo, a japonské gyoza taštičky.
Nadšenci, nie profesionáli
Keď sa nemecký magazín Essen und Trinken bližšie pozrel, kto sú ľudia, ktorí stoja za sporákmi v stánkoch alebo foodtruckoch, zistil, že profesionálni kuchári sú medzi nimi v drvivej menšine. Oveľa viac je nadšencov dobrého jedla, ktorí si kuchyňou na kolesách plnia svoj sen. Túžia po reštaurácii, ale nemajú na ňu peniaze alebo ju považujú za veľké finančné riziko. Foodtruck považujú za prijateľnejšie riešenie. Lacnejšie, lebo nepotrebujú naň veľký štartovací kapitál, okrem toho si cenia jeho mobilitu a flexibilitu.
Na Slovensku je to podobné – také isté pohnútky viedli k rozhodnutiu začať variť pre druhých vo foodtrucku aj bývalého novinára Martina Labanca. „Keďže som písal aj o gastronómii a aj v TRENDE, ťahalo ma to aj k vlastnému vareniu. Pôvodne sme si chceli s manželkou Katkou otvoriť bistro, no ponuka týchto podnikov sa nám zdala v Bratislave príliš široká a trochu sme v nej videli módnu vlnu, ktorá môže časom opadnúť. Chýbala nám však ponuka klasického foodtrucku, ktorý by neponúkal len cigánsku či varenú kukuricu, ale aj niečo iné. Názov sme chceli slovenský, aby mu rozumelo čo najviac ľudí. No niečo poriadne, vystihujúce gastro mobilitu v slovenčine, sme nenašli. Nakoniec sme sa uchýlili k vojenskému názvu pojazdných kuchýň, ktoré každý pozná pod názvom poľná kuchyňa,“ hovorí.
Ešte predtým však musel absolvovať kuchársky kurz kvôli povoleniu na prevádzku, ktorého súčasťou bola aj prax. „Veľmi si vážim, že som si mohol urobiť niekoľkomesačnú prax v reštaurácii Fou Zoo. Sledovať Mickeyho Konráda či Tomáša Lysého pri práci bolo pre mňa veľmi inšpirujúce a pomohlo mi to aj v kombinovaní jedál, čo k čomu ide a čo nie. Aj keď šlo o vysokú gastronómiu a ja som len, ľudovo povedané, stánkar,“ vysvetľuje.
Zdroj: Profimedia.cz
Táto bratislavská reštaurácia, ktorá sa pravidelne od svojho otvorenia umiestňuje v rebríčku TREND Top reštaurácie a hotely medzi najlepšími na Slovensku a ročník 2015 vyhrala, stojí svojím spôsobom aj za ďalším slovenských streetfoodovým projektom – Foodstock Festival Food. Ten prevádzkuje jej bývalý manažér Ľubo Blaho. Ako sa on dostal od vysokej gastronómie k stánkarčeniu?
„Nebolo to zo dňa na deň, niekoľko rokov som v lete, keď bolo vo Fou Zoo menej roboty, chodil na hudobný festival Pohoda s projektom Mister Falafel. Postupne som sa rozhodol, že budem venovať všetku energiu vlastným projektom, niečomu, kde netreba celý rok tráviť denne 14 hodín na pľaci,“ konštatuje.
Festivalová zlatá baňa
Kým M. Labanc s Poľnou Kuchyňou je v uliciach Bratislavy takmer celý rok okrem zimy, Foodstock sa zameriava takmer výlučne na letné hudobné festivaly – aj keď tento rok boli aj na bratislavských Vianočných trhoch. „Väčšinu energie venujeme festivalom, to je hlavný zdroj príjmov Foodstocku. Tam robíte aj 20 hodín denne a to sa viac ako tri, štyri mesiace v roku vydržať nedá. Ale keď vychytáte ,muchy,‘ dá sa na nich zase slušne zarobiť,“ hovorí Ľ. Blaho.
Podľa neho je však slovenský festivalový trh príliš malý, preto sa obzerá po zahraničí – tento rok pôjde napríklad na maďarský Sziget, črtá sa festival v Portugalsku, spolupracuje s agentkou, ktorá hľadá možnosti účasti na festivaloch v Nemecku a Holandsku.
No festivaly nie sú vždy zlatou baňou. Ľ. Blaho spomína aj u nás známy český festival Colors of Ostrava a účasť na ňom hodnotí ako „čistú stratu“. „Ľudí tam púšťali až od jedenástej a hlavné dianie sa začínalo okolo druhej, takže väčšina prišla naobedovaná. Polovica príjmov nám vlastne odpadla,“ konštatuje.
Hneď na svojom prvom festivale sa popálila aj Poľná Kuchyňa. „Bolo to v Holíči a riadne sme prerobili. Pokúsili sme sa totiž preraziť s fish & chips medzi stánkami, kde zúrila cenová vojna o to, kto ponúkne lacnejšiu cigánsku alebo klobásu. Všetky formy lacnejších festivalov a jarmokov sme si preto raz a navždy zakázali, pretože tam cesta s lepším fastfoodom nevedie,“ spomína M. Labanc.
Svoje aktivity začal preto smerovať do bratislavských ulíc, kde dopyt po inej forme stravovania na ulici už bol. Začali s pouličným predajom fish & chips, ku ktorým začali podávať cícerové hranolčeky a vlastné omáčky. K tomu pridali hovädzí sendvič preto, lebo poriadny kus hovädzieho na ulici prakticky nebol, a neskôr sezónne veci, ktoré stále obmieňajú.
„Museli sme tomu prispôsobiť aj ceny, ktoré boli vyššie ako bežný kebab či párok v rožku. Mnohí sa aj čudovali, ako je možné, že si niekto dovolí na ulici predávať jedlo za šesť eur. No keď ochutnali a nechali si vysvetliť náklady a prípravu, zväčša uznali, že cena nie je prehnaná,“ konštatuje.
Zdroj: Profimedia.cz
Príprava je základ
Základným predpokladom úspešného „stánkara“ je podľa M. Labanca aj Ľ. Blaha precízna predpríprava a logistika. Zmes na falafel napríklad pripravujú pre Foodstock podľa vopred dohodnutej receptúry vo Viedni, priamo v stánku sa už len vypráža.
M. Labanc predpripravuje časť jedál v kuchyni v Senci, odtiaľ ich vákuovo zabalené a v ochranných boxoch vyvážajú na ulicu. Veľká časť sa však robí priamo v karavane.
„Pri bežnej prevádzke strávime deň v prípravovni a deň predávaním. Takže aj keby sme boli len trikrát na ulici, pracovný týždeň má šesť dní a čo sa týka počtu hodín, tak si to ani nevieme predstaviť. Keď ste na festivale, tak spíte dve až tri hodiny denne. Tam je dôležité aj zázemie. Príves či foodtruck má svoje kapacity a veľa jedla tam nedáte. Preto tam musí byť aj chladiarenský kamión, z neho už môžete zásobovať oveľa väčšie množstvo ľudí.“
Aby ste na Slovensku s jedlom na ulici prežili, musíte podľa M. Labanca ponúkať aj foodtruckový catering pre rodinné akcie či firmy. Preto v lete, ktoré je obdobím svadieb, majú projekt netradičných vidieckych svadieb, kde ponúkajú streetfoodový catering priamo z karavanu. Tiež plánujú urobiť streetfoodovú pop up reštauráciu na farme v Senci, kde chcú ponúkať ešte kreatívnejší streetfood a ktorá bude testom niektorých jedál. Keď sa uchytia, pôjdu s nimi aj na klasickú ulicu.
Ľ. Blaho chce zase otvoriť kamennú prevádzku, ktorá bude stáť najmä na gyoza taštičkách. „Doteraz mali veľký úspech a aj mňa fascinujú. Môžete ich robiť z niekoľkých typov cesta s množstvom plniek, rozhodnúť sa, či ich budete robiť v pare, vyprážať.. sú veľmi variabilné. Objednal som v Japonsku stroj na ich výrobu, aby sme ich mohli robiť vo veľkom, receptúry mi robia chlapci z Fou Zoo, takže sa je na čo tešiť.
Mojou ambíciou je, aby boli rýchlym, kvalitným a nie drahým obedom alebo večerou. Budeme ich predávať aj „na doma“, takže si ich uvaríte alebo vypražíte sami, a tiež chceme robiť donášku. Ak dokážete jedlo spoľahlivo doručiť do 35 – 40 minút, môžete konkurovať klasickým reštauráciám s obedovým menu,“ hovorí o svojich plánoch majiteľ Foodstocku.
Sto stánkov u susedov
Kto chce zažiť, ako vyzerá veľký streetfoodový festival, nemusí chodiť ďaleko a ani dlho čakať. V rakúskej Viedni je v dňoch 29. až 31. januára European Street Food Festival Tour 2016, ktorá bude potom pokračovať v ďalších rakúskych mestách.
Vo viedenskom Vosendorfe bude vyše sto stánkov a foodtruckov ponúkať jedlo z celého sveta – thajské, americké burgre, suši, grilované špeciality, bio, vegetariánske aj vegánske, snacky, polievky, hlavné jedlá a dezerty, všetko pripravované alebo aspoň dokončované priamo pred návštevníkmi. Priestor, kde sa bude festival konať, je krytý, takže variť a jesť sa bude v suchu a teple.
Zdroj: Profimedia.cz
Prežiť v zdraví
V Európe a USA z pouličného jedla nehrozia väčšie zdravotné problémy, v ostatných častiach sveta je to s hygienou jedenia na ulici zložitejšie. Lenže v takej juhovýchodnej Ázii sa človek, ktorý neochutná pouličné jedlo, pripravuje o značnú časť gastronomických pôžitkov.
Ako teda jesť na ulici a neskončiť v nemocnici? V princípe platí, že jedlo, ktoré sa predáva na ulici, nie je menej hygienicky pripravované ako to, ktoré robia v tamojších reštauračných kuchyniach. Hlavná zásada je, že treba jesť len to, čo pripravia priamo pred vami, nie to, čo je neurčitý čas vyložené na slnku. Bezmäsité jedlá sú menej rizikové, ryby si treba dávať len tam, kde viete, že ich vylovili. Rizikovejšie môžu byť mliečne jedlá, surové šaláty, zelenina a ovocie umývané v miestnej vode.
Kde je najlepší street food
Kam treba ísť za najlepším pouličným jedlom? Na túto otázku odpovedali čitatelia amerického časopisu Forbes. Z ich skúseností vyplýva, že najlepšie sa na ulici najete v mestách juhovýchodnej Ázie. Na prvé miesto dali thajský Bangkok, na druhé Singapur a na tretie malajzijský ostrov Penang. Štvrtý je marocký Marakéš, ktorý boduje svojou ponukou stánkov s jedlom na námestí Djema el Fina, a piata je najlepšia európska destinácia.
Pre mnohých je asi prekvapujúce, že je to talianske Palermo. Nasleduje Hočiminovo Mesto, Istanbul a Mexico City. Na deviatom mieste sa umiestnil belgický Brusel, ktorý boduje najmä troma jedlami – hranolčekmi, mušľami a vafľami. Desiate skončilo menej známe mestečko Ambergris v Belize.
Zdroj: Maňo Štrauch
Pravlasť foodtruckov
Kde hľadajú inšpirácie ľudia, ktorých živí street food? „Pre mňa sú asi najväčšou inšpiráciou USA. Asi preto, lebo je tam naozaj pestrá komunita ľudí a vplyvov, aj čo sa jedla týka,“ konštatuje Martin Labanc.
Koniec koncov USA je aj rodisko foodtruckov a je akýmsi symbolom mobility. Nielen tej pracovnej, ale aj gastronomickej. Veď prvé jedlo v pohybe vzniklo v USA ešte okolo roku 1800, keď v Texase nastala sezóna sťahovania dobytka, ktorá trvala týždne. Kovbojov preto sprevádzali tzv. chuckwagons, z ktorých sa podávalo jednoduché konzervované jedlo. Sú akýmisi predchodcami dnešných foodtruckov.
Zdroj: Maňo Štrauch
