Aj túto informáciu pridajú v hoteli Ibis Bratislava Centrum hosťom k raňajkám. Každý deň ich tam prekvapí niekoľko druhov jablkových jedál. Vyniesť z reštaurácie pekné červené či zelené plody tam nie je zakázané, práve naopak. Z debničiek s logom hotela si môžu nabrať, čo dlane unesú...
„Stali sme sa pilotným hotelom jablkového projektu na Slovensku. Jeho cieľ bol jasný – zaradiť do ponuky tematický produkt, ktorý by aktuálnu ponuku pre našich hostí spríjemnil a podporil konzumáciu i gastronómiu tohto úžasného ovocia.“ Riaditeľ hotela Peter Dolinský sa teší, že jablkový leitmotív sa spolu s inovovaním vzhľadu reštaurácie podpisuje pod väčšiu spokojnosť hostí.
Kým predtým sa napríklad o raňajkovej kuchyni na portáloch typu Tripadvisor vôbec nepísalo, dnes sa to tam hemží pochvalami. Hotel dýcha domáckou jablkovou atmosférou aj vďaka koláčom, ktoré predávajú až do dvanástej. Niektoré pečú sami, iné si objednávajú u šikovných pekárov.
Jablkové hotely
Takýto nevšedný prívlastok by sme mohli vymyslieť pre zariadenia s misou jabĺk na recepcii (ako to zvyknú v Hoteli pod Lipou v Modre), jabĺčkom na izbe alebo jablkovicou ako welcome drinkom. Určite by k nim patril Grandhotel Praha v Tatranskej Lomnici, kde sa „apple pie“ stal ikonou. Pečie a predáva sa nepretržite takmer štyridsať rokov. Do hotela sa kedysi dostal ako inšpirácia z amerických ciest, pričom mu šéfkuchári dávali vždy trochu iný rukopis.
„V priebehu rokov sme robili pokusy s odrodami jabĺk. Menili sme pomery surovín, skúšali sme orechy nahradiť mandľami a pridali sme med. Ale experimentovali sme aj so servírovaním – raz so šľahačkou a inokedy bez, krájaný do štvorca, do oválu,“ hovorí o premenách koláča Monika Glajzová z Tatry Mountain Resorts.
Zdroj: Grandhotel Praha
Vrátili sa však k pôvodnej receptúre a vlani sa im podarilo predať päťsto koláčov. Jablková kocka so škoricou je zas evergreenom hotela Elizabeth v Trenčíne. Jeho autorka – cukrárka Helenka Kohútová - ho vymyslela už pred štvrť storočím. Odvtedy miestni vedia, kam zamieriť na kávu a koláčik...
Aj na fasáde hotela Liptovský dvor v Liptovskom Jáne by mohol svietiť pútač „jablkový“. Keď sa ochladí, ponúkajú ráno jablkovo-zázvorový shot na posilnenie imunity. „Nech sa páči, koľko Idaredov hrdlo ráči..,“ čašník ponúka jabĺčka hosťom lobby baru.
Riaditeľ Richard Holec najradšej objednáva túto odrodu. Ale nájde použitie aj pre kyslé malé divé plody, čo kedysi rástli pri cestách. Podľa tradičného Jánskeho receptu sa pridávajú do nakladanej kapusty, aby podporili fermentačný proces. „Počas Štedrého večera si hostia krájajú jabĺčko a veštia zdravie a vonia im k tomu stromček vyzdobený štiepkami.“
R. Holec v štatistike vidí, že ovocie ide na odbyt v tradičnej i novej podobe – ako jablkovo-maková štrúdľa, ale aj ako mrkvovo-jablkový šalát.
Od predjedla po dezert
Keď jablká rozvoniavajú hotelom Mercure Bratislava Centrum, to pravdepodobne šéfkuchár Michal Hečko pripravuje pyré k hydine, divine alebo kvalitnej bravčovine. „S úderom jesene vždy zaraďujeme jablká do jedálneho lístka,“ M. Hečko vraví o vlastných džemoch, čatní, prílohách k dezertom, o jablkovom želé k foie gras alebo sendvičoch s bôčikom, natretých zmesou masla a jablkového pyré. Tie „katalógové“ plody príliš nemusí. Sú síce bez kazu, ale aj bez chuti.
V žilinskej reštaurácii Atrium môžu zase hostia ochutnávať jablkové menu. Šéfkuchár Michal Milec doň zakomponoval jablkovo-cviklové lasagne, tekvicovú polievku s jablkovým chipsom, balotínku z panenky, plnenú prosciuttom, brokolicou a jablkom, a mandľovo-jablkový koláč bez múky doplnený jablkovým karamelom.
Zdroj: Soňa Hudecová-Podhorná
Zvýrazní inú chuť
Skúsení šéfkuchári využívajú vlastnosť jablka „vytiahnuť“ nevýrazné chute ostatných ingrediencií. „Ale so stopkami v ruke, aby sme zachovali chuť, tvar aj farbu,“ zdôrazňuje Ján Dudáš, šéfkuchár Bistra Dobrý deň v Kežmarku. Až 85 percent jesenných hostí siaha po jablkovom dezerte – pomaly pečených jablkách s badiánom a bielym rumom, jablkovom koláči so škoricovou penou a orechmi, teplom jablkovom pyré s tokajským vínom alebo pečenom jablku s niektorou sladkou omáčkou, hoci aj najobľúbenejšou vanilkovou.
Aj Milan Poloha, gastroporadca mnohých reštaurácií na východe Slovenska, velebí jablko ako „vyzdvihovača“ chutí iných potravín: „Niežeby sa bez nich nedalo variť, ale sú dobrým obohatením kuchyne. Dajú sa piecť, vyprážať, pridávať do jedál a do plniek, odšťaviť do džúsu alebo sorbetu.“
Varí z nich kompót s vanilkou a badiánom, vypráža vo vanilkovo-škoricovom cestíčku alebo karamelizuje s cukrom a medom. Z jablkovej šťavy a vína pripravuje dekoráciu k studeným jedlám alebo jabĺčka použije pod červenú kapustu k husi a kačici.
Ján Duda z Gourmet klubu zdôrazňuje hospodárnosť jablka – využitie takmer bezo zvyšku. Pridáva ho do cibuľovej marmelády, ale aj do teľacieho perkeltu. Všade osvieži chuť jedla. „Hostia majú veľmi radi pečené jablká so zmrzlinou alebo jablkovú štrúdľu s orechmi a šodó krémom.
Záviny a jablká sú doslova fenoménom. Dá sa k nim primiešať všeličo – mak, orechy, hrozienka, med, sušené ovocie.“ J. Duda využije aj šupku – premení ju na lupienky, ktoré dekorujú jedlo.
Zdroj: Soňa Hudecová-Podhorná
Vedie Granny Smith
Do koláčov dávajú šéfkuchári jemne sladké odrody, napríklad Golden alebo Red delicius (od pomológa Jonathana Chapmana alias Janíka Jadierka). K mäsu a do šalátov si radšej vyberajú kyslasté Granny Smith. A takto oddelene ich skladujú aj v kuchyni bratislavských reštaurácií Flamender.
„Zelené Granny Smith považujem za najkvalitnejšiu odrodu, s ktorou sa v kuchyni veľmi dobre pracuje,“ executive chef Peter Petráš uvádza ako príklad „granny-smithové“ pyré k marinovanej kačici, v šalátoch zase kúsky týchto jabĺk opečené na prepálenom masle alebo ako súčasť rôznych redukcií či dusenej pečienky.
V duchu ďakuje babičke Mary Ann Smithovej, ktorá sa v roku 1820 presťahovala z Anglicka do Austrálie. V usadlosti, ktorú spolu s manželom kúpila, nahrádzala staré stromy mladšími, avšak bez výrazného úspechu. Až raz jedna stará zabudnutá jabloň zadusila niekoľko mladších. Urodila síce veľké plody, ale škaredé, zelené a kyslé.
Zvíťazila však vrodená šetrnosť babičky Granny, a tak ich uložila do pivnice. Po niekoľkých mesiacoch ju prekvapili nebývalou lahodnosťou. Mnohé rozdala na trhu, lebo nik by také nepodarky nekúpil. Takto ich však napokon chceli vyvážiť zlatom. Dodnes sú svetovo najpestovanejšou odrodou. K nám sa dováža, pretože potrebuje až 210 dní stabilnej teploty od kvetu po zber.
Babičky v súvislosti s jablkami spomína aj Jaromír Štefanovič z bratislavského boutique hotela Arcadia. „Dezerty patria k mojim srdcovkám a nerobí mi problém vyťahať cesto na štrúdľu. Veď ma to moja babička kedysi trpezlivo učila. Ale stále sa mi nedarí dosiahnuť dokonalosť jej štrúdlí,“ spomína J. Štefanovič na prázdniny uprostred sadu plného jabĺk v Horných Salibách.
Čo vraj medzi zeleninou znamená zemiak, to v ovocí zase jablko. Pripravuje z neho výživu, pité, jablkové chipsy, želé, zmrzlinu, čatní. Jablkovo-tvarohovú žemľovku prelieva jablkovým sirupom. Do šalátov používa jablkový ocot, do ktorého ešte pridáva jabĺčko varené vo víne alebo v čaji. Z jablkového cideru a jablkového džúsu sa v jeho hotelovej kuchyni často rodí granita.
Nápady zo sveta
Apfelwähe: Švajčiarsky okrúhly koláč z krehkého cesta sa plní jablkami, v polovici pečenia zalieva smotanou, múkou, cukrom a koňakom a pred podávaním potiera marhuľovým lekvárom.
Apfelstrudel: Rakúsky závin sa pripravuje len z ťahaného cesta. V časoch monarchie sa rozšíril z kráľovského dvora do celej strednej Európy (v našich končinách sa možno aj častejšie pripravuje s makovou či tvarohovou plnkou).
Apple pie: Do anglickej okrúhlej koláčovej tortovej frmy sa vkladá vrstva krehkého cesta, jablká s maslom sa zakrývajú druhým kolesom cesta, zdobeným vykrajovanými ozdobami.
Beignets aux pommes: Belgické jablká „v župane“ sa obaľujú v cestíčku z múky, vajca, oleja, rumu a bielkového snehu a po vyprážaní bohato posypú cukrom.
Calvados: Dvojstupňovo destilovaná pálenka zo skvaseného jablkového muštu pochádza z francúzskeho dolnonormandského regiónu Calvados. Pomenovanie dostala skomolením mena španielskej vojnovej lode El Calvador, ktorá stroskotala o tamojšie skaly.
Cider: Vyrába sa z jablkovej šťavy a pochádza z Anglicka. Nápoj kvasí niekoľko týždňov, potom sa dosladí, dochutí a oxid uhličitý mu dodá bublinky. Nápoj však pripravovali už v antickom Grécku.
Cidre: Vymysleli ho Francúzi, keď čerstvo vylisovanú jablkovú šťavu nechali vo fľašiach zrieť šesť až osem mesiacov – na spôsob šampanského. Vďaka tomuto procesu prirodzene perlí a je zakázané ho dochucovať.
Pommeau: Aperitív sa rodí z tretiny calvadosu a dvoch tretín jablkového muštu. V sude potom zreje aspoň pol druha roka.
Tarte aux pommes: Francúzske koláčové lístkové koleso treba obložiť mesiačikmi jabĺk a zaliať osladenými žĺtkami.
Tarte Tatin: Francúzsky koláč hotelierok Tatinových sa pripravuje naopak – najprv vrstva na masle podusených jablkových polovičiek a na nej lístkové cesto, čím vzniká skaramelizovaná jablková vrstva. Koláč sa pri servírovaní otočí naopak. Namiesto pôvodných jabĺk sa dnes často používa aj iné ovocie, najmä jablkám podobné duly.
Witch’s Candy Apples: Vymyslel ich vraj americký cukrovinkár William Kolb v roku 1908. Jablká sa namáčajú v zmesi bieleho alebo hnedého cukru, kukuričného sirupu, škorice a červenej potravinárskej farby. V teple vrstva skaramelizuje. Jablká sa predávajú na drevených ihlách...
Autorka je spolupracovníčka TRENDU.
