Rybie oči a planktón na tanieri

Španielski kuchári patria už niekoľko rokov medzi avantgardu v gastronómii, takže je celkom logické, že najvýznamnejšie podujatie, kde sa určujú gastronomické trendy, sa koná v Madride. Volá sa Madrid Fusion a svoje nápady a idey tu prezentujú tí najlepší z najlepších. Niektoré idey sú použiteľné, iné zaváňajú prílišnou avantgardou, ale to bol ešte pred niekoľkými rokmi aj prípad molekulárnej gastronómie. Tá, hoci zaznamenáva vo svete ústup z pozícií, niekoľko rokov sa výrazne presadzovala aj v kuchyniach najlepších svetových šéfkuchárov.

Jeden z trendov, o ktorom sa na Madrid Fusion hovorilo, sa dá zhrnúť do vety – Prekonajte strach z neznámeho. To platí rovnako pre kuchárov aj ich hostí. Neznáme v tomto prípade znamená suroviny, ktoré sa doteraz v kuchyniach nepoužívali. Prezentoval ich Španiel Angel León, ktorý má reštauráciu Aponiente v andalúzskom Cádize. Pripravuje morské ryby a kôrovce a v poslednom čase sa zameriava na prípravu produktov, ktoré sa dajú označiť slovíčkom nezvyčajný či zvláštny. Servíruje napríklad rybie oči s chuťovo výraznými omáčkami. Alebo rybie vnútornosti – vysoko v kurze sú napríklad vnútornosti zo sépie, ktoré sa dokonca podávajú sezónne – lebo v každom ročnom období majú inú príchuť. Na zvýrazňovanie chuti jedál používa planktón. Z extraktu z planktónu, mäsa rýb a kôrovcov dokonca vyrába A. León špeciálnu údeninu na štýl populárneho jamónu, teda sušenej šunky, ktorú nazýva ibéricos del mar.