Pridružená výroba na obrátený spôsob

To ovečky... tie sú pokojnejšie, prítulnejšie. Dajú sa pohladiť a blažene békajú. Gazdiná – veterinárka Martina tú najmenšiu stíska v náručí a tvrdohlavo si šomre: „Nie, Huňka na pekáč nedám. Ani sliepku Janku, čo za mnou chodieva ako pes...“ Nesmejte sa. Je to vážny problém, keď gazdom prirastú zverené zvieratá k srdcu. A tak to spravidla beží na každej hotelovej farme.

Kedysi k väčšine poľnohospodárskych družstiev patrila pridružená výroba, ktorá vôbec nesúvisela s chovateľskou či pestovateľskou činnosťou – stavebné práce, opracovanie dreva, kovovýroba či montovanie počítacích strojov. Alebo reštaurácia a ubytovacie zariadenie. Dnes sa situácia obrátila a nejeden hotel a reštaurácia sa pustili do farmárčenia.

Sedliačina chutí hotelu i hosťovi

„Žiadne dusitany, antibiotiká, priemyslové krmivá, rastové hormóny, éčka... ale návrat k tradičnému chovu a jadrovým objemovým krmivám. Mäso na tanieri hosťa je tak nielen zdravšie, ale aj plné prirodzenej chuti. Pri tepelnej úprave nestráca podstatnú časť svojej hmotnosti, ako sa to stáva pri surovine z veľkovýroby. Zvieratá prirodzene rastú, a ak si to druh mäsa vyžaduje, nechávame ho odležať. Žiadne urýchľovanie, náhradné metódy, ktoré zo zrecieho procesu spravia záležitosť na dva dni,“ porovnáva Ondrej Čuraj, riaditeľ hotela Victoria v Martine i Gazdovského dvora v Slovenskom Pravne.

Zásadami sedliackeho chovu sa riadia vo všetkých hotelových a reštauračných farmách. Inak by takáto produkcia – v porovnaní s veľkovýrobou málo efektívna – nemala žiaden zmysel. „Nepestujeme a nechováme svoje produkty preto, že by to bolo lacnejšie. Práve naopak. Cieľom je kvalitná gastronómia. Koniec koncov sa ani súčasný trend – varenie z čerstvých lokálnych surovín – nezaobíde bez domácej produkcie. Štát farmárčenie v malom veľmi nepodporuje, takže sa oň musíme postarať sami,“ dodáva O. Čuraj.

Farma hotela Victoria má k dispozícii hospodársku budovu s výbehmi na hektárovej rozlohe, na tridsiatich hektároch sa pasú a pobehujú kravy, teľatá, kozy, ovce, hrabavá i vodná hydina vrátane moriek i tzv. husokačiek. Tamojšia gastronómia už nemusí byť len o sviečkovici a prsičkách, ale aj o iných častiach mäsa.

Zdroj: Soňa Hudecová-Podhorná

Rozum do hrsti (a kalkulačky)

Keď zo Slanskej Huty – farmy hotela Privilege v Košiciach privezú mäso do kuchyne Radovana Žigraya, nastane posvätné ticho a potom nadšené výkriky. „Skúsený kuchár pozná kvalitu mäsa už na prvé ohmatanie. Aj predtým sme kupovali dobré suroviny, pretože sme v každom sortimente našli poctivého malého producenta, v Ilave, v Tešedíkove... Odkedy však chováme vlastné býčky, ovce, kozy, kačice a sliepky, tak je to o splnení najsmelších kuchárskych snov.“

Podarilo sa to aj vďaka tomu, že majitelia získali do služieb farmy Jána Kachniča s celoživotnými veterinárnymi skúsenosťami, ktorý sa dobre vyzná v chovateľských trendoch, plemenách, má chuť púšťať sa stále do niečoho nového... So svojím synom Jankom, ktorý aj prednáša na košickej veterine, a jeho priateľkou Martinou tvoria trojicu, celoživotne spätú so zvieratami. Tešia sa, keď sa pripravuje jama na rybník a koterce pre králiky, projekty na nové hospodárske budovy, na dvore sa už kopí substrát na pestovanie šampiňónov a hlivy. Plánujú sa budúcoročné závlahové systémy pre najpoužívanejšie druhy zeleniny. Len keď zvieratám odzvoní, nesú to hrdinsky, ale ťažko.

„Ako spomína náš šéfkuchár, s kvalitou surovín sme nemali problémy ani predtým. Ale úplne sa nám rozsypala ekonomika. Logistika bola veľmi náročná a preprava drahá, hoci sme sa to snažili riešiť pri iných svojich cestách. Z prepočtov potom vyšiel vznik farmy ako ten najsamozrejmejší krok,“ hovorí majiteľ hotela Privilege Peter Remiáš a dodáva, že ako chlapec z mesta objavil celkom nepoznanú sféru... A ako skúsený ekonóm vie už po počiatočných skúsenostiach prepočítať aj rentabilitu farmy. Teda koľko zvierat potrebuje na to, aby ju ekonomika hotela uniesla.

Manželka Ingrid dokáže zase v úlohe riaditeľky hotela lepšie pripraviť gastronomické pozvánky – špecializované dni podľa biorytmu farmy. A naopak – podľa kulinárskej sezóny zase formulovať hotelové požiadavky. Už v lete naplánovať, koľko husí a kačíc bude kuchyňa potrebovať pre svoje jesenné hydinové hody. Alebo koľko hovädziny na dni steakov. Celkovo však ide v „hotelovom dvore“ o iné čísla, a tak treba pri kalkulovaní cien počítať s drahšou vstupnou surovinou. Tá je však omnoho výťažnejšia – ako vravia majstri kuchári. Hoci farma funguje len od tejto sezóny, už má na svojom konte sebestačnosť hotela v spotrebe vajíčok. Raňajkovou praženicou, pripomínajúcou prázdniny u babičky, sa tam hosť zoznámi s plemenom kalimero...

Zdroj: Soňa Hudecová-Podhorná

Aj bez zlatej rybičky

„Máš to na stole, Juraj. Ulovili sme desať sumcov, vykúzli z nich niečo...“ Kuchárskemu uchu to znie ako najkrajší povel. Jurajovi Gálikovi, šéfkuchárovi hotela Most slávy v Trenčianskych Tepliciach, už zovšednel. Bol však možno rozhodujúcim faktorom, prečo nastúpil práve do tohto trojhviezdičkového historického hotela. „Nevravíme o hospodárskom dvore. Chováme však ryby v troch vlastných rybníkoch v centre rozľahlej obory na Peťovke. Aj stáda danielov, jeleňov, muflónov a diviakov nám dávajú možnosť robiť trochu inú, svojskú gastronómiu. Hoci aj v podobe muflóních kolienok, ktoré sa stali hitom tohtoročnej Veľkej noci,“ vraví o mäsovom zázemí riaditeľka Zdenka Lelkešová.

Zatiaľ si ulovené kusy dávajú rozrábať u mäsiarov profesionálov, onedlho by to však mali robiť pod vlastnou strechou.. Ako sa teší šéfkuchár J. Gálik, funguje to aj systémom konkrétnych objednávok: „Ak požiadam o ,čertíka‘, tak ho dostanem,“ vraví o ročnej zveri.

Ryby nepatria k surovinám, ktorým by slovenský hosť obzvlášť holdoval. Určite aj preto, že s nimi kuchári nevedia dobre pracovať a že mrazená alebo dlho skladovaná ryba má od chutnej dosť ďaleko. A tak je vlastný rybník veľkou výhodou aj inšpiráciou. „Umožňuje mi to vyjsť na rajón a ponúkať, čo sa dnes čerstvého ,s plutvami‘ ocitlo v mojej kuchyni. Jeden z desiatich hostí odmietne, pretože toto mäso naozaj neobľubuje. Ostatní mi dôverujú – vďaka svojej predošlej skúsenosti v našej reštaurácii alebo jednoducho preto, že rondón medzi stolmi pôsobí presvedčivo.“

Zdroj: Soňa Hudecová-Podhorná

Zoo dvojakého úžitku

Vyše tristo tanierov, teda vlastne pstruhov pláva aj v rybníku Horského hotela Mních v Bobrovci. Ich kŕmenie patrí k radovánkam detských hostí spolu s Noemovou archou – zajacmi, kozou, prasiatkami, bažantmi, mačiatkami, poníkom, husokačkami a sliepkami... Tie sú nielen súčasťou minizoo, ale aj kulinársky užitočné. Do kuchyne dávajú vajíčka tak, ako z hotelovej záhrady do nej putuje drobné bobuľovité ovocie a bylinky.

Program pre hostí – tak sa zrodil nejeden reštauračný chov. Aj v hoteli Partizán na Táľoch išlo v začiatkoch o kone a poníky, na ktorých si mohli záujemcovia zajazdiť. „Keď sa priestor pred hotelom zmenil na golfový areál, riešili sme ich umiestnenie v bývalom družstve v Mýte pod Ďumbierom. Odtiaľ bol už len krôčik k rozhodnutiu pridať k nim kravy, kozy, ovce, prasiatka, zajace, sliepky a včely,“ spomína na vznik farmy Ajax riaditeľka marketingu a obchodu Alena Kičová.

Hosť síce kvalitu zhodnotí po prvom hlte, ale o podrobnostiach nič nevie. Na raňajkovom stole to však vyzerá inak – produkty z vlastnej výroby dostávajú osobitné umiestnenie. Hosť dáva svojím výberom jasne najavo, či aj pôvod výrobkov považuje za dôležitú informáciu. Chov sa hotelu oplatí, o zvieratá sa starajú traja-štyria ľudia, pričom výsledky ich práce potrebuje na svoje stravovanie aj sto zamestnancov hotela.

Zdroj: Soňa Hudecová-Podhorná

Choďte si natrhať šalát!

Ako hosť reaguje na ponuku vybrať si šalát priamo zo záhonu, s tým majú Rastislav a Bibána Bekešovci bohaté skúsenosti. Už keď si prenajali modranskú reštauráciu U richtára, kuchyňa spracovávala produkty vlastnej malej záhradky.

Omnoho veľkorysejšej produkcii sa tešia v bratislavskom hoteli Matyšák a jeho mladšej sestre – pezinskej reštaurácii Vinum Galeria Bozen. Šéfkuchár Tibor Samaranský spomína takmer tri tony paradajok, 1,2 tony papriky, 17 ton zemiakov... pričom sa na stole dvakrát do roka ocitnú nové zemiaky. „Trochu menšie rozmery zeleniny vyvažuje vynikajúca chuť a prirodzená farba. Zvládame ju spotrebovať v kuchyni, len v čase sezóny si z nej môžu niečo kúpiť aj hostia. Z väčších prebytkov sa vyrábajú kečupy, lečo, nakladaná zelenina a ovocie, zmes na pizzu, opäť pre potreby našej vlastnej gastronómie.“ V osemhektárovej záhrade a v troch fóliovníkoch rastie ročne pod dohľadom Jána Kupečka aj 200 kg byliniek – pažítky, rukoly, žeruchy, klasického i citrónového tymianu, medovky... V tomto roku zberajú aj novinku – novozélandský baby špenát.

Farma sa nezaoberá chovom. Pod vedením majstra mäsiara Tomáša Baricu však spracúvajú polovice zvierat vrátane diviny, aby na konci procesu hosť ochutnával aj dobré, poctivé suché salámy, tlačenky, šunky či klobásky s prídavkom brandy, ktorý im dodá výraznejšiu údenú chuť. Vlastná produkcia vznikla ako odpoveď na hospodársku krízu pred piatimi-šiestimi rokmi. Ľudia prestali chodiť do reštaurácií, a tak u matyšákovcov rozmýšľali nad výnimočným ťahákom. Voľba padla na eko suroviny. „Nejde o zisky. Najväčšia hodnota farmy spočíva v tom, že môžem informovať hosťa nielen o kulinárskej premene suroviny, ale aj o jej ceste do kuchyne. Odkiaľ sa to vzalo a ako to rástlo,“ teší sa T. Samaranský.

V hoteli Amade Chateau Vrakúň putujú do kuchyne Jozefa Serencsésa aj plody z ovocného sadu. Urodí sa v ňom šesť ton marhúľ, 160 ton jabĺk, 1,5 ton čerešní, hromada ďalšieho ovocia. Z jahôd pečie tortu Viktóriu a pripravuje letnú polievku, na jeseň sa šípky menia na sorbet a jablká na Tarte Tatin. Z ovocia a zeleniny (len zemiakov sa pozberá 35 ton) sa pripravujú domáce lekváre, čalamády a ďalšie zavárané dobroty. „Hostia veľmi vysoko hodnotia, keď vidia personál používať do nápojov i jedál čerstvé bylinky z našej záhrady,“ hovorí predsedníčka predstavenstva Agáta Farkasová. Bude ich dosť aj na špecializovaný júnový levanduľový týždeň s levanduľovým vínom či letným sorbetom.