Na svete je cca dvesto druhov tejto huby, jedlých je asi 12, ale najznámejšie a najviac cenené sú dve – hľuzovka čierna (Tuber melanosporum) a hľuzovka biela (Tuber magnatum pico). Prvé sa nachádzajú v lesoch Talianska, Francúzska (oblasť Perigord) a na chorvátskej Istrii, druhé v oblastiach severu Talianska, pričom najslávnejšie a najkvalitnejšie sú z Piemontu a okolia mestečka Alba. Tiež sa zbierajú na Istrii.
Huba ako symbol hriechu
Ak si niekto myslí, že nechať si postrúhať na jedlo hľuzovku, ktorej 100 gramov stojí desiatky alebo stovky eur, je rozmar ľudí posledných desaťročí, veľmi sa mýli. Podľa všetkého ich zbierali spolu s ďalšími hubami už ľudia v dobe kamennej a hovorí sa, že vášnivým zberačom hľuzoviek bol aj egyptský faraón Cheops.
V antike sa im pripisovali afrodiziakálne účinky a najstaršia kuchárska kniha sveta De re coquinaria, ktorá pochádza z rímskych čias, je plná receptov, kde sa hľuzovky používajú. Stredovek ich zavrhol ako symbol hriechu práve preto, prečo ich v antike oslavovali – pre afrodiziakálne účinky. Aby ich potom renesancia zase objavila. V časoch renesančných prvýkrát prišli ľudia na chuť dnes najznámejším druhom – čiernym a bielym hľuzovkám, dokonca sa dávali ako vzácny darček pápežom.
Odvtedy v podstate trvá víťazná cesta hľuzoviek kuchyňami. To, čo o nich vie aj laik, ktorý sa o gastronómiu príliš nezaujíma, je, že sú drahé. Kilogram čiernych hľuzoviek stojí od tristo eur, kilogram bielych viac než desaťkrát toľko.
Zdroj: Getty Images
Vysoká cena sa dá vysvetliť príslovím: „Dobrého veľa nebýva.“ Hľuzovky sa totiž nedajú pestovať, rastú len divoko a na svoju existenciu potrebujú špecifické podmienky, čo sa týka zloženia pôdy a symbiózy s koreňovými systémami len niektorých druhov stromov.
A prečo sú biele desaťnásobne drahšie ako čierne? Vyskytujú sa menej, rastú len od októbra do decembra, sú aromatickejšie a jemnejšie. Či to presne vystihuje veľký cenový rozdiel, je však otázne. Svoje určite robí aj marketing a PR. V Albe, kde sa vyskytujú najznámejšie biele hľuzovky, majú okolo nich vytvorenú celú hľuzovkovú mašinériu.
Užitočné či nie?
Hľuzovky obsahujú zdraviu prospešné minerálne látky a vitamíny, problém je však v tom, že ich človek zje vždy minimálne množstvo, ktoré sa ráta skôr na gramy ako na desiatky gramov. Čierne hľuzovky sú napríklad bohaté na draslík, v 100 gramoch je množstvo, ktoré by pokrylo 25 percent dennej spotreby. Tiež na železo, toho obsahujú až 30 percent dennej spotreby. Okrem toho sú bohaté na vitamíny skupiny B, vitamín D a K. Ak by ste zjedli 100 gramov, pokryli by ste nimi svoju dennú spotrebu na 30 – 40 percent. Zaujímavé je, že neobsahujú vôbec nijaké sacharidy (uhľohydráty), ale v sto gramoch je 16 gramov vlákniny a 75 gramov vody.
Dva kilogramy týždenne
Hľuzovkové týždne majú v novembri aj v niektorých slovenských reštauráciách. Jedlá, kde používajú čiernu hľuzovku, napríklad podávajú v bratislavskej Brasserie La Marine. V roku 2012 s nápadom použiť v kuchyni túto hubu prišiel ich vtedajší šéfkuchár Igor Čehy a hľuzovkové menu sa medzi hosťami výborne ujalo.
„Minulý rok sme ho nemali, lebo poveternostné podmienky zrejme rastu húb nepriali a nezohnali sme ich dostatok. A prestavte si, našim hosťom chýbali. Pýtali sa, kedy ich budeme mať,“ hovorí majiteľ reštaurácie Ján Vlčko. Tento rok ich je dosť, aj keď sú drahšie ako pred dvoma rokmi, kilogram kupujú za 320 eur. „Týždenne ich minieme 1,5 až dva kilogramy. Objednávame ich raz do týždňa, je to vždy lotéria, či do ďalšej objednávky množstvo, ktoré máme, vydrží...“ pokračuje.
Zdroj: Getty Images
Najobľúbenejšie sú medzi hosťami špagety, nasleduje hríbová polievka s hľuzovkou a filet mignon s touto hubou, ale na odbyt ide aj ciabatta s maslom a nastrúhanou hľuzovkou. „Oproti minulým rokom ľuďom stačí množstvo hľuzovky, ktoré im prinesú na tanieri, nepýtajú si ,dupľu‘, ktorú im obsluha dostrúha na jedlo priamo pri stole,“ konštatuje J. Vlčko.
Čierna hľuzovka sa môže pridávať do hotového jedla, najlepšie je efektne ju nastrúhať na jedlo pred hosťom, ale môže sa aj tepelne upravovať, takže je vhodná do štiav na mäso, polievok alebo omáčok.
V hľuzovkovom kráľovstve
Jej desaťnásobne drahšia biela „kolegyňa“ je taká jemná a krehká, že by sa tepelnou úpravou znehodnotila, takže podáva sa len nastrúhaná na hotové jedlo. Najlepšie na jedlá z vajec, cestoviny, rizotá, carpaccio, tatarák alebo na mäsový filet. Veľmi delikátnu chuť však dodá aj tam, kde by to asi málokto čakal – keď sa nastrúha na vanilkovú zmrzlinu. Tento recept majú v čase hľuzovkových hodov takmer v každej reštaurácii v Albe.
Zdroj: Getty Images
„Keď si pozriete hľuzovkové menu tamojších reštaurácií, všade nájdete vajcia, špeciálne (vraj) 28-vaječné cestoviny tajarin, tatarák, filet z hovädzieho dobytka Piemontese a zmrzlinu a na to všetko sa strúha biela hľuzovka. My sme sa nimi tiež inšpirovali, ale niektorí hostia u nás si dajú nastrúhať bielu hľuzovku aj na zeleninu alebo na jedlo, na ktoré majú práve chuť,“ vysvetľuje Zuzana Gergeľová z bratislavskej reštaurácie Kogo Ristorante dal 2006, ktorá ponúka ako jediná na Slovensku novembrové menu s bielou hľuzovkou z Alby.
Vyberať ju boli priamo tam a ako hovorí, bol to zážitok. „Najviac sa mi páčilo, že urobili z miestneho domáceho produktu niečo, čo je naozaj výnimočné. Tým, aký príbeh okolo toho vytvorili. Určite sú aj marketingovo veľmi zdatní, vedia všetko to dianie okolo bielych hľuzoviek dobre predať,“ hovorí.
Aj na Slovensku
Niektoré druhy hľuzoviek sa vyskytujú aj na Slovensku a v minulosti sa aj hojne zbierali. Najviac hľuzovka letná (Tuber aestivum) a z gastronomicky významných aj T. brumale a T. macrosporum. Zbierali sa od augusta do decembra, niekedy až do marca a niektoré vážili aj pol kilogramu. Hľuzovky sa spomínajú aj v Prvej kuchárskej knihe v slovenskej reči, ktorú vydal Ján Babilon. Hľuzovka letná sa najviac zbierala na západnom Slovensku v oblasti Moravského Lieskového, na Záhorí. Zberači ju predávali židovským priekupníkom, ktorí ich distribuovali do Viedne a Budapešti, a neskôr sa predávala priamo na trhoch. Hľuzovky rastú v slovenských lesoch aj teraz, niektoré druhy sú chránené, ale niektoré sa zbierajú. Existuje dokonca aj Prvá Slovenská hľuzovkárska asociácia.
V Albe sa od októbra do decembra všetko točí len okolo bielych hľuzoviek. V centre mesta je postavená veľká hala a v nej sa vzácne plody predávajú. Predávať ich môžu len členovia miestnej hľuzovkovej asociácie, ktorí majú na to certifikát. Každý má na stolíku vyložené kúsky, ktoré našiel, každý pekne označený a aj s cenou. Všetci predávajú za jednotnú kilogramovú cenu, tento rok to bolo štyritisíc eur za kilogram. „Len jeden mal okrem štvortisícových aj trojtisícové, ale tie boli ešte nezrelé, nemali takú intenzívnu vôňu,“ spomína Z. Gergeľová.
Majitelia bratislavských reštaurácií Kogo Ristorante dal 2006 a D.Steakhouse manželia Gergeľovci Zdroj: Miroslava Spodniaková
Okrem hľuzoviek mal každý zberač na stolíku ešte niečo – fotografiu svojho psa, ktorý ich našiel. Keďže huby rastú pod povrchom, sú pri ich zbieraní neoceniteľnými pomocníkmi. Pôvodne sa na zber hľuzoviek používali prasiatka, ale keďže rozrývali koreňové sústavy, kde hľuzovky rástli, viac, než bolo želateľné, v Taliansku zber s ich pomocou zakázali a nahradili ich psami. Prasiatka mali pri zbere ešte jednu nemilú vlastnosť – hľuzovky im chutia, takže zberač musel byť vždy superrýchly, aby po ich nájdení desiatky alebo stovky eur neskončili v prasacom žalúdku.
Keďže ide o vzácny materiál, kupujúci si môžu na trhu v Albe priamo na mieste, kde ho kúpia, preveriť jeho kvalitu. Uprostred trhoviska sídlia inšpektori kvality, ktorí každú hľuzovku, s ktorou potenciálny záujemca o kúpu alebo čerstvý majiteľ príde, podrobne prekontrolujú. No a potom je už pripravená na cestu do kuchýň vychytených reštaurácií.
„Takisto ako všetko, aj transport tu majú perfektne zorganizovaný, do 24 hodín vám kúsok, ktorý ste si vybrali, dopravia,“ vysvetľuje Z. Gergeľová. Rýchlosť dodania je pri hľuzovkách životne dôležitá, lebo svoju špecifickú vôňu a chuť a tým aj hodnotu pomerne rýchlo strácajú.
