Neplačeme nad pivom, vymýšľame nad kávou

Pod schodmi v industriálnom priestore (betónové steny, drevotrieskové priečky) by človek nečakal, že si nadšene pokecá o káve. Čašník pri zalievaní kávy cez filter vysvetľuje, odkiaľ káva je, ako sa pražila a aké chute treba očakávať. Krátko po ôsmej ráno v relatívne odľahlom priestore Fresh Marketu na okraji Bratislavy je „pod schodmi“ v Brew Bare takmer plno. Miestni už majú svoju stálu klientelu z okolitých kancelárií.

Pomalé filtrovanie špeciálne upraženej a čerstvo pomletej kávy cez cylinder nad skleným čajníkom vo výsledku neprináša asfaltovo sfarbenú čiernu tekutinu známu z prekvapkávačov vo firemných kuchynkách. Prekvapením je aj chuť, nie vodnatá a horká, ale plná, vyvážená a ovocná. Neponáša sa na vysoko koncentrované espresso.

Na rozdiel od stredne praženej kávy pre filter potrebuje espresso tmavšie praženú kávu, niekedy až príliš. Fajnšmekri tomu zvyknú hovoriť aj „Talian po kremácii“. Najčastejšie miesto výskytu: Starbucks. Tam je však tmavé praženie vysvetliteľné. Zákazníci reťazca uprednostňujú kávové nápoje s mliekom a dochucovadlami.

„Silné praženie tak zaručí, že chuť kávy sa v nich nestratí,“ vysvetľuje mladý pražiar Tomáš Novák z Diamond’s Roastery, ktorý dodáva kávu pre nezávislé kaviarničky. Pre nových mladých kaviarnikov je cieľom opak Starbucksu: čo najviac zdôrazniť rôzne chute kávy.

Dnešné mladé kaviarne žijú predovšetkým cez deň, sú hlasné a práca sa do nich nechodí zapíjať, ale robiť. „Namiesto plakania nad pivom radšej vymýšľame nad kávou,“ zhŕňa pohľad novej generácie jednou vetou Martina Očenášová, mladá spolumajiteľka kaviarne Mad Drop. WiFi je vo väčšine kaviarní nevyhnutnosť, v Mad Drop je heslo na pripojenie vysádzané detskými umelohmotnými písmenkami priamo na menu. Presne za tým jej klienti zákazníci chodia: za dobrou kávou a za WiFi.

Výberová nie je drahá

Keď v inej kaviarni slečna pri stole čašníčke – a opäť aj majiteľke – oznámi, že by si dala výberovú kávu, dostane rýchlu odpoveď: „Tu máme iba výberové kávy.“ A z hlavy hodí ponuku aj s chuťovými profilmi. Iris Kotríková z nenápadnej kaviarne Mono Café blízko autobusovej stanice v Bratislave je v komunite milovníkov kávy ako doma.

„Výberovej káve sa venujem asi päť rokov, funguje okolo nej veľmi živá komunita, sústredená hlavne v okolí Bratislavy,“ vysvetľuje. Od začiatku sa chcela venovať výberovej káve, teda takej, ktorá sa nepredáva ako komodita na bežných trhoch. Spolupracuje so slovenskými pražiarmi, začínala s jednou z vôbec prvých malých pražiarní na Slovensku Green Plantation.

Ako vysvetľuje I. Kotríková, obmena v ponuke je dôležitá: „Tretia vlna kávy tu žije hlavne v poslednom roku, aj ľudia sa o kávu začali viac zaujímať. A chcú objavovať nové chute. Ak chceme, aby sa vracali, musíme hľadať nové, zaujímavé ponuky.“ Prirovnáva to k vínotékam: aj do nich chodia ľudia nie preto, aby stále pili rovnaké víno, ale preto, aby im someliér pomohol nájsť niečo nové, zaujímavé.

Výberová káva pritom neznamená nevyhnutne aj drahá: espresso z výberovej kávy stojí