Keď mäso – tak vyzreté
Trend, s ktorým majú veľký problém slovenskí hygienici, upadávajúci takmer do mdlôb pri zistení, že hovädzie mäso má kontrolovane dozrievať aspoň 30 dní. Prečo? Pretože je potom šťavnatejšie, krehkejšie a chutnejšie. To, čo sa u nás nepáči hygiene, nie je, samozrejme, povolené, preto sa reštaurácie, ktoré chcú nechať mäso odležať, musia napríklad priebežne zásobovať na vlastné náklady potvrdeniami od veterinárov, že dozrievajúce mäso je v poriadku.
Ale čo sa nemôže na Slovensku, je úplnou samozrejmosťou za hranicami. Tam sa priam predbiehajú, ktorá reštaurácia bude servírovať steaky z odležanejšieho mäsa. Štandard je 28 – 42 dní, ale napríklad kodanská Noma, ocenená viackrát ako najlepšia reštaurácia sveta, necháva vo svojej chladiarni odležať pol roka celú dojnú kravu. To isté robia v reštaurácii Lake Road Kitchen v britskom Lake Districte. Labužníci si pochvaľujú, že steaky z takého mäsa majú arómu hľuzoviek a ich tuk chutí po šiestej chuti Umami.
Kým doteraz sa dozrievanie mäsa sústreďovalo len na hovädzinu, zahraniční šéfkuchári začínajú experimentovať aj s ostatnými druhmi mäsa. V Nome servírovali kačacinu odležanú tri týždne, vo Švajčiarsku nechávajú odležať jahňacinu a bravčové karé, v londýnskej reštaurácii Lyles si aj morské ryby ako kambala, než prídu na pekáč, pobudnú týždeň v chladiacom boxe.
Prekvapenia pre oči aj jazyk
Hosť má byť pri jedle stále prekvapovaný, to je ďalší z gastronomických trendov. Belgický šéfkuchár Eric Martin z „dvojhviezdičkovej“ michelinovskej reštaurácie Lemonnier na Gastronomy Slovakia hovoril o potrebe kontrastov na tanieri, o kombinácii štruktúr – suroviny na tanieri majú mať rozličnú štruktúru, treba kombinovať teplé a studené, tekuté a chrumkavé, ale tak, aby ostala zachovaná ich rovnováha. Carl Gillian z ďalšej michelinovskej reštaurácie Agathopéde je zasa zástancom rôznej dĺžky prípravy jedla – napríklad múku, z ktorej robí sušienky, opeká, ale rôzne dlho. Časť úplne málo, časť takmer pripáli, to isté robí s mandľami, ktoré do dezertov používa – aby mali rozličnú chuť aj štruktúru.
Fernando Arellano z malorskej reštaurácie Zaranda, ktorý je považovaný za najprogresívnejšieho šéfkuchára Španielska, si zase potrpí, aby to, čo je na tanieri, nebolo, na čo vyzerá. Napríklad dezert, ktorý vyzerá na nerozoznanie od citróna, je v skutočnosti čokoládová škrupinka naplnená krémom. Polievku servíruje v špikovej kosti a stane sa „klasickou“ polievkou, až keď kosť nadvihnete. Ustrice s cviklou zase zdobí vlastnoručne urobenou jedlou „perlou“, ktorá je na nerozoznanie od pravej.
Zdroj: Jarmila Horváthová
Používaním netradičných surovín je na Slovensku známy Gabo Kocák, ktorý podáva napríklad sluku zaúdenú v brezovej kôre, pričom z nej využije všetko. Ešte aj z krkov a koží vyrobí tenký priesvitný papier na ozdobu. Vo svojej kuchyni využíva aj výhonky zo smreka a mladé šišky.
Ďalší slovenský špičkový šéfkuchár Michal Konrád z Fou Zoo zase prekvapuje svojich hostí napríklad parfait z thajskej bazalky, ktoré vyzerá ako sviežozelený lišajník, a zmrzlinou z jazmínovej ryže.
Všetko chce svoj čas
V domácej kuchyni je hlavnou devízou, aby bolo navarené rýchlo, v špičkových reštauráciách to však neplatí. Veľa pokrmov sa pripravuje pomaličky pri nízkych teplotách metódou souse vide (opäť postup v zahraničí samozrejmý, ale tiež je tŕňom v očiach slovenských hygienikov) a hodiny prípravy nejakého jedla sú bežnou vecou. Napríklad Oldřich Sahajdák z pražskej reštaurácie La Degustation, ktorá má ako jedna z dvoch v Česku hviezdičku od Michelina, prezentoval na Gastronomy paradajkovú omáčku s mrkvou, ktorú pomaličky varia tri dni. Snažia sa do nej nepridávať cukor, sladkosť dosiahnu dlhým varom. Ďalšiu z ich špecialít, údený hovädzí jazyk, najprv 14 dní marinujú a potom päť až desať hodín varia.
Chvála grilovania
Pacojet (veľmi zjednodušene typ mixéra a zmrazovača), Sous vide varič a Thermomix (typ multifunkčného robota), to boli doteraz tri prístroje, ktoré patrili k vybaveniu špičkového šéfkuchára. V zahraničí k nim pribudli sofistikované grily, ktoré okrem toho, že majú x funkcií, zaujmú aj vizuálne, ak sú súčasťou otvorenej kuchyne, pretože tie najmodernejšie – Grillworks, ktoré sú považované za ferrari medzi grilmi, majú úplne archaický dizajn.
Mániu grilovania začala baskická reštaurácia Asador Etxebarri, kde pripravujú na grile praženicu, ustrice a dokonca aj kaviár.
Zaplaťte vopred
Na Slovensku je to nemysliteľné, v zahraničí však bežná prax – pri rezervácii stola v dobrej reštaurácii pýtajú od vás čoraz častejšie ako garanciu platobnú kartu a nielen to. Podobne ako pri hoteloch či dovolenkách, ak neprídete, strhnú vám z nej storno poplatok. Pretože hosť, ktorý si urobí rezerváciu a nepríde, predstavuje pre podnik čistú stratu – suroviny sú nakúpené, personál pripravený, len hostí nikde. Takže kým u nás reštaurácie len pomaly učia hostí, že stôl je dobré si rezervovať, v zahraničí sa ich už snažia naučiť, že ak si ho zarezervujú, treba s predstihom oznámiť, ak neprídu. Storno poplatky sú rôzne – od 50 až po 150 eur na osobu v najlepšej nemeckej reštaurácii Vendôme, ktorá má tri hviezdičky od Michelina. To si už naozaj človek rozmyslí, či príde alebo nepríde...
Zdroj: Profimedia.cz
Indická kuchyňa napreduje
Z národných kuchýň je momentálne v kurze najmä indická, ale v modernejšej, ľahšej verzii. Renomovaný anglický Restaurant Magazine vyhlásil dokonca minulý rok indickú reštauráciu Gymkhana za najlepší podnik Veľkej Británie. V Londýne sú ešte ďalšie tri indické reštaurácie, ktoré dosiahli na michelinskú hviezdičku – Benares, Trishna a Tamarind. Aj najlepšia reštaurácia Ázie a desiata najlepšia reštaurácia sveta Gaggan v Bangkoku sa špecializuje na indickú kuchyňu. Tá dokonca inšpiruje aj filmárov – úspešná minuloročná komédia Láska na karí hovorí o stretnutí indickej a „hviezdičkovej“ francúzskej gastronómie.
Inšpirácia spod Ánd
Ďalšou kuchyňou, ktorá mohutne vo svete napreduje, je peruánska. Okrem toho, že dve reštaurácie z Peru sa umiestnili v prvej dvadsiatke v The Worlds 50 Best Restaurant (Central z Limy na 4. mieste a Astrid y Gastón tiež z Limy na 14.) a v Európe vznikajú desiatky peruánskych reštaurácií, je veľmi populárna peruánska špecialita a národné jedlo ceviche. V pôvodnej podobe sú to kúsky surovej ryby v limetkovej šťave so surovou cibuľou, čili a koriandrom. V špičkových reštauráciách robia ceviche v rôznych variáciách. Napríklad najlepší kuchár Južnej Ameriky Virgilio Martínez Véliz a slávny Španiel a vynálezca molekulárnej kuchyne Ferran Adrià nahrádzajú koriander aromatizovaným olejom a namiesto limetiek používajú vytlačenú šťavu z iného citrusového ovocia kumkvatov.
Kozľacina namiesto jahňaciny
Nielen trendové postupy v kuchyni a typy kuchýň, ale aj suroviny podliehajú móde. Samozrejme, všetci špičkoví kuchári vyznávajú sezónnosť a viac alebo menej regionálnosť. Novinkou medzi mäsami je napríklad zvyšujúca sa popularita kozľaciny. Kozie mlieko a výrobky z neho sú v kurze u spotrebiteľov už dlhšie, kozľacina ich nasleduje. Má totiž jemnejšiu chuť ako jahňacina. Veľmi chutná je najmä dusená alebo sa kozľa niekoľko hodín pomaly opeká na ražni. To zodpovedá jednému z trendov pri príprave jedla – pomalej tepelnej úprave. Taktiež sa z nej robí ragú a pripravuje sa napríklad aj na červenom víne alebo s paradajkami, na rozmaríne, cesnaku, zabalená v štrúdľovom ceste, často sa používajú aj citrusové plody.
Zdroj: Jarmila Horváthová
Hviezdny karfiol
Trendovou zeleninou, najmä v USA je už dlhšie kel kučeravý. V Európe sa však veľkej obľube teší iná zelenina – karfiol. Jeho výhodou je, že ho netreba (na rozdiel od kelu) variť. Surový sa dá rozmixovať a slúži ako náhrada kuskusu alebo ryže. Bol aj súčasťou degustačného menu belgických michelinovských šéfkuchárov v bratislavskej reštaurácii UFO, kde podávali ako predjedlo kuskus z karfiolu s parmezánom, homárom, arganovým olejom a divorastúcimi bylinkami. Tiež sa dá použiť uvarený a rozmixovaný namiesto zemiakového pyré, nakrájaný na hrubé plátky sa nielen vypráža, ale aj griluje. Keďže má neutrálnu chuť, dá sa servírovať v mnohých variáciách podľa použitých surovín, a to dokonca aj na sladko, ako dezert s bielou čokoládou a vanilkou. Našiel si cestu aj do slávnej Nomy, kde ho servírujú prikrytý píniovou vetvičkou.
Zdroj: Jarmila Horváthová
Riasy a zrnká na tanieri
Exotické obilniny ako quinoa, amaranth či chia zo Strednej a Južnej Ameriky sa pomaly dostávajú aj do širšieho povedomia v slovenskej gastronómii. Najnovšie sa objavili ďalšie „zrnká“. Ide o obilninu z Etiópie, ktorej slovenský názov je milička habešská alebo milota abesínska. Jej zrnká majú len jeden milimeter, neobsahujú lepok, zato sú bohaté na ľahko vstrebateľné železo a proteíny. Pripravuje sa ako müsli s mliekom a hrozienkami, ale v španielskej reštaurácii Mugaritz (tri hviezdičky od Michelina) nechávajú zrniečka naklíčiť a podávajú ich ako amuse bouche. Nová obilnina prichádza aj z Peru – volá sa kaniwa a pestuje sa tu už stáročia. Pomletá sa pridáva do chleba, šalátov a zahusťujú sa ňou polievky. Čoraz viac sa v kuchyniach používajú aj morské riasy – tých jedlých sú stovky druhov. Niektoré ako wakame sú známe aj na Slovensku. Používajú sa čerstvé, ale aj sušené a naložené v soli. Keď sa namočia, získajú rýchlo svoje pôvodné vlastnosti.
