Miliardový biznis s arómami

Keď nedávno robili v Nemecku spotrebiteľský test kvality vanilkových zmrzlín, prišli k zaujímavému, ale nie radostnému zisteniu – len pri dvoch zmrzlinách z 22 testovaných pochádzala vanilková aróma naozaj z vanilky. Ani povestné čierne zrniečka v zmrzline ešte nenapovedali o tom, že výrobok vanilku niekedy videl. Pochádzali síce z tejto plodiny, ale už zbavenej arómy.

Roky je známe, že potravinársky priemysel v hotových jedlách používa namiesto prírodných surovín ich umelé náhrady. Koniec koncov v Európskej únii je povolené používanie 2 700 chemicky pripravených aróm. O tom, že sa používajú aj v špičkovej gastronómii, sa však hovorí málo –šéfkuchári sa tým, samozrejme, nechvália. Tu sa doteraz viac hovorilo o tzv. práškovaní, teda používaní hotových produktov, napríklad na prípravu omáčok, polievok, pyré atď. O tom, že na jednej strane sa síce diskutuje v gastronómii o návrate k domácim surovinám, ale na druhej sa jedlá „zlepšujú“ umelými arómami, svedčia napríklad stále rastúce tržby spoločností, ktoré ich vyrábajú a orientujú sa pritom špeciálne len na segment gastronómie. Oslovujú s ponukami priamo šéfkuchárov a mnohí z popredných svetových šéfov kuchýň im robia aj odborných konzultantov. Napríklad líder v tejto oblasti, švajčiarska firma Givaudan zaznamenala v roku 2011 podľa magazínu Falstaff obrat 3,2 miliardy eur, z toho 53 percent vyprodukovala práve jej Flavour Division, teda oddelenie vyvíjajúce a vyrábajúce arómy do jedál. Givaudan má aj vlastný „chef council“, teda akúsi radu šéfkuchárov, kde si pozýva kuchárov z michelinovských reštaurácií, aby testovali a posudzovali nové arómy. Patria sem napríklad Joan a Jordi Roca z En Celler de Can Roca alebo Alex Atala z D.O.M. v Sao Paule, reštaurácií, ktoré patria do prvej desiatky najlepších podnikov sveta podľa prestížneho The World 50 Best Restaurant.