Pred časom bol u nich jesť čínsky vicepremiér a čínski diplomati, bolo to spomínané v článku v novinách pre Číňanov, ktorí žijú v Európe, a tiež v jedných čínskych novinách...
Pár minút potom sa otvorili dvere a do reštaurácie vošiel mladý Číňan, ako sa ukázalo, turistický sprievodca. Vonku mal skupinu dvadsiatich ľudí a prišiel s otázkou, či by sa mohli naobedovať. Potom už malo všetko rýchly priebeh – bleskovo bolo dohodnuté menu (v husacinárskych reštauráciách je to pomerne jednoduché, čo iné ako husacina), cena, spojili sa stoly a o niekoľko chvíľ sme mali možnosť sledovať nadšených čínskych turistov v akcii.
Vytešení, všetko a so všetkým sa fotografovali, najedli sa, zapili vínom a o necelú hodinu ich nebolo. Evidentne im chutilo, pretože čo nezjedli, nechali si zabaliť. Odchádzali s úsmevmi a ospravedlnením, aby sme sa nehnevali, že boli trošku hluční, ale „we are so happy“. Boli sme prekvapení, že reštaurácia bola na takýto „nájazd“ pripravená, no manželka B. Haška Klaudia skonštatovala, že na skupiny hostí, ktoré prídu bez ohlásenia, sú zvyknutí. V sezóne husaciny sa im to stáva dosť často. Čiňania len zjedli husacinu, ktorá bola pripravená pre amerických hostí ohlásených na večer, takže do pecí poobede smerovali ďalšie husi.
Danka Kisslingová-Jajcayová Zdroj: Milan David
Slovenský, ale medzinárodný
Slovenský Grob má síce v názve slovenský, ale najmä na jeseň a v zime, keď je hlavná sezóna husaciny, je pekne medzinárodný. Aj Danka Kisslingová-Jajcayová z najznámejšej grobskej rodiny „husacinárov“ Jajcayovcov hovorí, že v ich Pivnici u Zlatej husi niet dňa, keď by nemali nejakých zahraničných hostí. Jeden z ich návštevníkov raz Slovenský Grob nazval hlavným svetovým mestom husaciny. Spomína aj na Holanďana, ktorý videl v nemeckej televízii dokument, kde bola spomínaná ich reštaurácia, tak meral cestu z Amsterdamu, aby sem prišiel na večeru.
Prečo práve Slovenský Grob, keďže teraz tu budete živé husi hľadať márne? Jajcayovci sa venujú husacine vyše 40 rokov, takže D. Kisslingová si pamätá aj na časy, keď sa husi v dedine chovali. „Všade dookola boli lúky a stojatá voda, takže na chov husí tu boli ideálne podmienky. No potom odvodnili Šúrsky kanál a voda v podstate zo dňa na deň zmizla. Takže postupne tu prestali chovať aj husi,“ hovorí. Tie sa dovtedy chovali v každom druhom dvore a aj jej babka chodila predávať pečenú husacinu v sobotu na trhy. Potom stávali ženičky na začiatku dediny pri ceste a zastavovali autá s otázkou, či páni vodiči nechcú husacinu. „Keď ste chceli hus, či už na pečenie doma alebo upečenú, vedeli ste, že máte ísť do Grobu. Husi sa vtedy piekli spoločne v pekárni,“ spomína. Postupne rodiny začali ponúkať husi nielen „na domov“, ale ľudia začali chodiť na husacinu priamo k nim. „Naši prví hostia sedeli u nás v obývačke,“ spomína D. Kisslingová.
Zdroj: Milan David
Menu sa za tie roky v podstate nezmenilo, stále je to pečienka ako predjedlo, pečená hus s lokšami a niečím kyslým, prípadne polievka. Zmenilo sa však veľa vecí okolo. Voľakedy sa sezóna husaciny začínala s prvým burčiakom, teda začiatkom septembra či koncom augusta, a končila sa väčšinou na Katarínu. Teraz je v podstate počas celého roka, aj keď tá hlavná je od septembra do januára. Ale ľudia chodia najmä cez víkendy celý rok. Ešte pred pár rokmi sa nedával príbor, lebo husi, lokše aj uhorky možno jesť rukami. Potom pribudla červená kapusta – a k tej už príbor nutný je.
Firemný deň – štvrtok
Husacina bola veľmi obľúbená aj na firemné akcie, chodili na ňu kolektívy, niektoré aj na niekoľkokrát. Aj to sa po roku 2008, ako prišla kríza, zmenilo, hoci podľa B. Haška a D. Kisslingovej sa to nedá nejako paušalizovať. Robia husacinové firemné akcie aj pre desiatky ľudí, iné spoločnosti sem pozývajú len svoje manažmenty alebo klientov.
Boris Haško Zdroj: Milan David
„Husacina nikdy nebola ani nie je lacná záležitosť, a keď musíte znižovať náklady, tak, samozrejme, najprv siahnete po takýchto výdavkoch. My sme však otvorení len sedem rokov, takže nevieme celkom porovnať časy pred krízou a po nej, robíme aj teraz dosť firemných akcií,“ hovorí B. Haško. Jednoznačne najobľúbenejší deň je však podľa jeho skúseností štvrtok. Ale nielen firmy chodia do Slovenského Grobu na husacinu – v Pivnici u Zlatej husi sú vedľa jedálnych lístkov položené fotografické knihy, ktoré keď listujete, ako by ste prezerali Who is Who v politike a šoubiznise, a to isté vidíte, keď sa začítate do knihy poďakovaní od hostí.
„Len my upečieme ročne okolo dvetisíc husí, takže ako sa hovorí, máme to v ruke. Pečieme v klasických peciach na drevo, robíme to tu tradičným spôsobom. Hus sa večer nasolí, ráno ju niektorí zo soli poumývajú, niektorí nie, pečie sa podliata vodou a pre glazúru ju potierame mliekom. Čas pečenia je tri hodiny, za ten čas ju treba niekoľkokrát obrátiť. Optimálna veľkosť husi je 4,5 kilogramu pred pečením,“ vysvetľuje Boris Haško.
Zdroj: Milan David
Posilňovňa v kuchyni
No nie všetky podniky či rodiny, ktoré husacinu v Slovenskom Grobe ponúkali, robili dedine a tradícii česť a dobré meno. Aj preto vznikol pred niekoľkými rokmi Cech husacinárov Slovenského Grobu. Jeho hlavnou úlohou je garantovať tradície a kvalitu jedla aj servisu a napríklad to, aby husi, ktoré ponúkajú, pochádzali z domácich chovov.
Reštaurácie z cechu nakupujú husi od rodín a fariem z južného Slovenska. Pivnica u Zlatej husi ich odoberá už štyridsať rokov z Tešedíkova, kde sa chov husí, podobne ako v Slovenskom Grobe ich pečenie, dedí z generácie na generáciu. Gurmánsky Grob zase z Ňarádu, odkiaľ pochádza Klaudia Haško. Husi sa v chovoch voľne pasú, posledné tri týždne ich dokrmujú trikrát denne kukuričnou zmesou, aby mali pekne prerastenú pečeň a mäso nebolo tvrdé a suché. Do reštaurácií ich chovatelia dodávajú očistené, ale s vnútornosťami.
Zdroj: Milan David
„Okolo husí je fyzicky náročná robota, týka sa to ich chovu, ale aj práce tu v kuchyni. Predstavte si, že jedna hus má nevypitvaná sedem kilogramov a keď sa vyberá pečienka a vnútornosti naraz aj zo 100 husí, koľko kilogramov musia ľudia v kuchyni, čo to robia, prekladať. To isté pri pečení. Pekáč má dva, tri kilogramy, hus štyri a pol po vypitvaní a každú musíte počas pečenia niekoľkokrát obrátiť,“ vysvetľuje D. Kisslingová a dodáva, že 90 percent hostí chodí na objednávky, aj keď vždy pečú nejaké husi aj navyše. Hladný tak neostane ani ten, kto príde bez ohlásenia. Haškovci začínajú piecť ráno už o šiestej. Upečené husi sa pred podávaním krátko dopekajú, aby bola koža pekne chrumkavá. Keďže cez víkendy navštevujú reštaurácie najmä rodiny, k terasám reštaurácií už neodmysliteľne patria aj atrakcie pre deti.
Cech husacinárov
Cech husacinárov Slovenského Grobu založili pred desiatimi rokmi a je otvoreným spoločenstvom. Po splnení kritérií sa doň môže prihlásiť každá reštaurácia z dediny, pre ktorú je husacina celoročným biznisom. Momentálne doň patrí osem reštaurácií – Grobská izba, Grobský dvor, Gurmánsky Grob, Husacina Plus Penzión, Husacina u Zápražných, Penzión & Restaurant Karolína, Pivnica u Zlatej husi a Zelený dvor. Cech každoročne organizuje napríklad Deň otvorených dverí, ktorý je začiatkom sezóny husaciny a koná sa na prelome augusta a septembra. Cechové reštaurácie sú označené logom – sú na ňom tri husi.
Zdroj: Milan David
Aké vino k husi
Husacie mäso má výhodu, že sa k nemu dá servírovať biele i červené víno. „Aj suché biele, aj ľahké červené sa k husaciemu mäsu hodí výborne,“ hovorí Danka Kisslingová. Hoci začiatok sezóny husaciny sa približne zhoduje so začiatkom burčiakovej sezóny a v mysliach mnohých je hus neodmysliteľne spätá najmä s burčiakom, podľa B. Haška treba byť pri tejto kombinácii opatrný. „Burčiak áno, ale s mierou. Väčšie množstvo spolu s kapustou, ktorá sa k husacine podáva, môže narobiť v organizme šarapatu,“ hovorí. K husacej pečeni sú zase ideálne sladké vína, napríklad slamové či ľadové. Keďže pečeň je mastná a ťažká na žalúdok, odporúča sa zajedať ju nie lokšami ako husacinu, ale chlebom.
Grobské vyznamenania
O tom, že dobre pripravená pečená hus je cenenou lahôdkou, hovorí nielen pestré zloženie hostí v grobských reštauráciách. Cech husacinárov sa môže pýšiť aj špeciálnou cenou od Európskej komisie. Udelila mu ju v roku 2006 za dodržiavanie tradícií ako najlepší projekt v rámci malého a stredného podnikania v súťaži, do ktorej sa zapojilo 422 projektov z 25 krajín únie. Anna Jajcayová z Pivnice u Zlatej husi sa zase stala v roku 2011 v Južnej Kórei majsterkou sveta v príprave národného jedla. Jej pečená hus chutila porote zo všetkých jedál najviac. Aj keď k tým grobským mala ďaleko, lebo husi dodávali organizátori súťaže a boli chudé, nevykŕmené. „Boli to také letušky,“ hovorí so smiechom.
