S expanziou pomáhala už i druhá generácia Benčíkovcov

Všetko sa začína v rodine. Aj tak by sa dal uviesť príbeh Bencik Culinary Group, spoločnosti, ktorú založil Pavol Benčík a momentálne vlastní 22 gastronomických prevádzok na obidvoch brehoch rieky Moravy. P. Benčík so sestrou Adrianou s úsmevom spomínajú, ako museli ako tínedžeri pomáhať rodičom a starým rodičom na ich hospodárstve, často aj vtedy, keď sa ich kamaráti zabávali na kúpalisku.

Gastronomické „gény“ síce v rodine nepochytili, okrem toho, že ich mama bola skvelá kuchárka a vždy sa u nich dbalo a doteraz dbá aj na stolovanie, ale P. Benčík sa v gastrobiznise pohybuje v podstate celú svoju profesijnú dráhu. Najprv v pozícii dodávateľa, keďže pracoval v Prahe v jednej nadnárodnej potravinárskej spoločnosti. V roku 2003 založil spolu s parťákom z detstva (robili spolu športovo jachting) Petrom Šteckom prvú reštauráciu, ktorou bolo Al Dente v Tatracentre v Bratislave. Po čase sa ich cesty rozišli, spoločnosť rozdelili a v roku 2010 založil P. Benčík vlastnú spoločnosť Al Dente Group, ktorú neskôr premenoval na Bencik Culinary Group. Na začiatku do nej zavolal aj sestru Adrianu Friebus, ktorá v tom čase žila v Nemecku a pracovala v oblasti financií. Tie má spolu s administratívou v Bencik Culinary Group na starosti doteraz. Ako s úsmevom priznala, okrem peňazí vo firme občas ako staršia sestra aj „kočíruje“ brata.

Spoločnosť v roku 2010 začínala v Bratislave so štyrmi prevádzkami, ktoré na ňu prešli po rozdelení spoločného biznisu s P. Šteckom. Išlo napríklad o Al Dente (dnes Al Trivio) alebo La Cantinu. Prvé roky sa držala spoločnosť len hlavného mesta, aby dokázala mať všetko na sto percent pod kontrolou.

Aj deti majiteľa pekne „od piky“

V súčasnosti má skupina reštauráciu už aj na golfovom ihrisku v Šajdíkových Humenciach, ktorá bola jej prvá mimobratislavská, dve reštaurácie v Trnave a štyri prevádzky v Prahe – kantínu a tri „fresh casual“ reštaurácie Vapiano. Aj vďaka tomu, že do chodu firmy sa zapojili obidve deti P. Benčíka z prvého manželstva, Barbora a Pavol. Barbora otvárala pred tromi rokmi vo svojich 24 rokoch reštaurácie Bokovka a Al Trivio v Trnave a Pavol, ktorý odišiel študovať do Prahy, sa po skončení bakalárskeho štúdia stal v júli manažérom pražskej kantíny Obederia.

Ak si však niekto myslí, že deti vhupli do otcovej firmy rovno ako manažéri, mýli sa. „Začínali sme pekne, ako sa hovorí, od piky. Mňa gastronómia a varenie bavili od malička a aj som hotelový manažment a marketing študovala na strednej a vysokej škole. Od štrnástich rokov som praxovala a brigádovala v otcových reštauráciách. Keď sa kamarátky zo školy cez prázdniny opaľovali pri vode, ja som donekonečna leštila príbory, lebo ako mi otec vždy zdôrazňoval, to je základ,“ hovorí Barbora Bednarik Benčíková.

Dusené slávky na bielom víne Zdroj: Martina Brunovská

V dvadsiatich rokoch ju poslali do „backofficu“, aby sa priučila financiám a riadeniu, a o štyri roky jej otec zveril trnavské reštaurácie. Jeho dcéra hovorí, že začiatok bol turbulentný, pretože reštaurácia je na rohu futbalového štadióna. Hneď po jej otvorení sa hral v Trnave futbalový zápas, na ktorý prišlo 19-tisíc ľudí a „vari každý prešiel cez nás“. Hneď na to bol Trnavský jarmok, ďalšia zaťažkávacia skúška. Po mesiaci zase začali odchádzať prví zamestnanci, ktorým sa zdalo, že práce v reštaurácii je viac, ako si pôvodne predstavovali. Ale najťažší zápas si musela vybojovať vtedy sama so sebou. „Nechcela som, aby ma zamestnanci, ktorí boli väčšinou starší ako ja, vnímali, že to tam vediem preto, lebo som majiteľova dcéra, a tiež som nechcela sklamať dôveru, ktorú mi otec dal,“ vysvetľuje.

Po troch rokoch sú obidve trnavské reštaurácie „zabehnuté“, Barbora sa medzitým stihla vydať a nedávno sa stala mamičkou. Pridať v jej prípade k slovu materská slovo dovolenka nie je asi celkom na mieste, lebo hoci reštaurácie momentálne priamo neriadi, stále robí, pokiaľ jej to starostlivosť o synčeka dovolí, administratívu okolo nich. „Ešte z pôrodnice som posielala dochádzku,“ hovorí s úsmevom.

850 hostí za deň

Podobne začínal v otcových reštauráciách aj jej brat Pavol Benčík mladší – ako brigádnik na základných pozíciách. Popri škole sa z neho stal napríklad aj pizzer. Keďže študoval vysokú školu v Prahe a práve tam spoločnosť minulý rok zamierila, stal sa súčasťou personálu novootvorených reštaurácií Vapiano.

Pre túto značku, ktorá je v Európe veľmi populárna, má Bencik Culinary Group exkluzívnu licenciu pre Českú a Slovenskú republiku. Ide o spoluprácu formou franchi- singu a prvú reštauráciu otvorili minulý rok. „Prvý deň nás hostia doslova prevalcovali, mali sme ich 850,“ hovorí P. Benčík ml. Potom prešiel tiež „backofficom“ a čerstvo riadi pražskú kantínu.

Na otázku, či je na nich otec ako šéf prísnejší ako na ostatných manažérov, Barbora súhlasne pritaká. „My sme tiež ten prípad, ako to často býva, že na nás ako rodinných príslušníkov sú kladené vyššie požiadavky,“ na čo jej otec iba lakonicky poznamená, že len chce, aby sa jeho deti vyvarovali chýb.

Mať dobre vystavané portfólio

Keďže za posledný rok a pol otvorila skupina sedem prevádzok, z toho štyri v Prahe, musel sa zmeniť aj systém riadenia z osobného na manažérsky, hoci sú stále rodinným podnikom.„Väčšia váha zodpovednosti je na manažéroch reštaurácií či kantín. Snažíme sa, aby ich brali trochu ako svoje, a ja sa s nimi pravidelne stretávam. Každú prevádzku sa snažím raz mesačne navštíviť osobne. Do chodu, pokiaľ to nie je nevyhnutne nutné, nezasahujem,“ hovorí P. Benčík.

Bencik Culinary Group pokrýva v podstate celý gastronomický segment – majú kantíny, pivárne, reštaurácie, samoobslužné reštaurácie, cukrárenskú výrobu a cateringovú divíziu. Ako hovorí zakladateľ firmy, od začiatku sa portfólio snažili vystavať tak, aby mali biznis počas celého roka. „Napríklad kantíny idú slabšie v lete, lebo ľudia sú na dovolenkách, vtedy to potiahnu reštaurácie a naopak, tie majú všeobecne slabšie prvé dva mesiace v roku. Ľuďom sa nechce chodiť v zime jesť von, ale kantínam sa vtedy darí,“ vysvetľuje.

S rastúcim počtom prevádzok sa zmenil systém riadenia z osobného na manažérsky

Podľa jeho manželky Miriam, ktorá pracovala ako špecialistka na marketing a komunikáciu v medzinárodných korporáciách a po narodení detí prešla robiť rovnakú prácu do Bencik Culinary Group, sa však nedá jednoznačne povedať, ktorý segment je výnosnejší či jednoduchší. „Vždy to závisí od mnohých faktorov. Kde prevádzku otvoríte, ale aj kedy ju otvoríte, či sa trafíte konceptom do momentálnych potrieb a záujmov spotrebiteľa. Je to vo veľkej miere aj o správnej intuícii,“ hovorí.

P. Benčík k tomu dodáva, že pokiaľ majú prevádzky dostatok zamestnancov, tak sú ich riadenie a chod relatívne jednoduché. Komplikovanejšie je to v reštauráciách, kde sa pracuje na dve zmeny, lebo treba udržať kontinuitu v kvalite počas obidvoch. V tomto smere môže byť riadenie kantín jednoduchšie, pretože tu sa robí len na jednu zmenu. Tu však môžu nastať problémy, ak vypadnú zamestnanci, ťažšie sa nahrádzajú ako pri dvojzmennej prevádzke.

„V princípe, keď máte vo firme niekoľko konceptov, tak najdôležitejšie pri ich riadení je mať zanalyzované, čo ktorý z nich potrebuje, čo je pre jeho chod najdôležitejšie. Aj z hľadiska personálu, aj z hľadiska hostí a podľa toho sa riadiť a nastaviť procesy,“ hovorí P. Benčík.

Rozdiely v riadení prevádzok ani zákazníckom správaní na Slovensku a v Česku nevidí. Hostia v obidvoch krajinách sú napríklad extrémne citliví na ceny, čo pri stále sa zvyšujúcich nákladoch na prevádzku, najmä na ľudskú prácu, je skutočnosť, ktorá ani jedného gastrobiznismena neteší.

Zdroj: Trend.sk

Nie kríza práce, kríza hodnôt

Bencik Culinary Group zamestnáva na Slovensku 350 ľudí a ich nedostatok pociťujú aj oni, rovnako ako celá gastronómia a ekonomika. Podľa majiteľa však nejde o krízu zamestnanosti, ale krízu hodnôt a morálky. Fyzicky pracovať chce málokto, navyše pre mladých ľudí, ktorí vždy tvorili gro zamestnancov v reštauráciách na základných pozíciách, je práca v sedemdňových prevádzkach neatraktívna, chcú mať voľné víkendy.

Výsledkom je, že zamestnávatelia sa podľa P. Benčíka momentálne cítia pritlačení k stene. „Dnes si nedovolíme len tak prepustiť človeka. Hľadáme spôsoby, ak sa to dá, ako by sa mohol uplatniť. Ak mu nesedí jedna činnosť, či nie je dobrý v inej,“ konštatuje. Tiež reputácia firmy ako zamestnávateľa hrá pri prijímaní nových ľudí podstatne väčšiu úlohu ako v minulosti. „Ľudia vedia, že istý plat dostanú, či u nás alebo inde. Tak ich zaujímajú veci, ktoré dávame k nemu. Aké benefity firma poskytuje, ale aj to, akú má históriu, vzťah k zamestnancom, kto je majiteľ či majitelia,“ hovorí P. Benčík.

Tak ako je ťažké nájsť ľudí na základné pozície, je problém nájsť podľa B. Bednarik Benčíkovej kvalitných ľudí aj na riadenie. Rozdiel je len v tom, že je tu viac záujemcov. A na riadiace pozície sa im vraj viac osvedčuje vychovať si vlastných ľudí. Teda venovať sa talent manažmentu, keď sa môže stať z radového kuchára šéfkuchár alebo z človeka v servise floor manažér.

Práca a súkromie sú neoddeliteľné

Celá rodina v jednej firme zvádza k otázke, či sa dá oddeliť súkromie od práce. Miriam Benčíková-Kušnírová hovorí, že v gastronómii to prakticky nejde, pretože podniky sú otvorené sedem dní v týždni, od rána do večera. Je to veľmi ťažká sféra podnikania, lebo nie je nič náročnejšie, ako robiť s ľuďmi pre ľudí. „Na druhej strane, dávate zákazníkom emóciu, zážitok. A máte hneď na výsledky svojej práce reakciu. Či kladnú alebo aj zápornú. To je na gastronómii to pekné a zaujímavé, to čo nás pri všetkých problémoch, ktoré sú, pri nej drží,“ hovorí.

Kým čoraz viac rodinných reštaurácií napríklad v susednom Rakúsku (keďže u nás ich až tak veľa nie je) má problém, že rodičia, ktorí ich vybudovali, nemajú nasledovníkov, Benčíkovcom, zdá sa, toto nehrozí. Okrem dvoch starších detí jablko nepadlo ďaleko od stromu ani pri deťoch z druhého manželstva P. Benčíka. Dvanásťročný Adam je podľa slov rodičov gurmán od malička a sedemročná Nelka si na YouTube najradšej pozerá recepty. Potom otca núti pripravovať ich a aj mu pri tom rada pomáha. „Je veľmi zručná, ale zatiaľ sa jej najviac na našich reštauráciách páči, že nemusíme za jedlo platiť,“ uzatvárajú s úsmevom Benčíkovci. 

Odborná spolupráca na seriáli Rodinné firmy: