Súťaže, televízne kamery, vedenie vlastných kurzov – to pre mňa nie je to pravé orechové. Jedinou výnimkou by mohla byť otvorená kuchyňa, pretože ju nechápem ako exhibicionizmus, ale ako zážitok či službu hosťovi. Znie to ako klišé, ale mne na jeho spokojnosti záleží mimoriadne. Zaujímam sa o názory hostí, ale nie kvôli dobrému dojmu. Myslím si, že šéfkuchár potrebuje veľa počúvať. Mám rád varenie pre zákazníkov a nie pre vlastný pocit sebarealizácie. Vyslovene ma baví spoznávať zvyky cudzích národností, googliť po internete a hľadať, ako by sme mohli vyjsť ich chuťovým zvykom v ústrety. V hoteli to platí predovšetkým pre raňajkovú ponuku. Kým na obed či večeru chce väčšina cudzincov spoznávať tunajšiu gastronómiu – a klasika v modernom štýle už pre skúseného kuchára nie je žiaden problém – deň potrebujú ľudia začať podľa svojich stravovacích zvyklostí. Číňania jarnými rolkami či zeleninou v sójovej omáčke, Francúzi koláčikmi, Angličania slaninou a paradajkovou fazuľou, Američania hamburgermi a Pakistanci zemiakovými plackami i ďalšími špecialitami. Teší ma, keď miznúci bufet dokazuje, že som sa trafil dobre. Vo všeobecnosti chápem slová chvály od hosťa ako bonus, inak mi stačí pohľad na „vymetené“ taniere a do štatistiky predaja. Mám rád, keď sa za dva--tri dni otočia všetky jedlá a la carte, než by tam malo byť zopár často objednávaných. Ak niektoré z jedál nejde, je to signál, že ho treba nahradiť iným.
Peter Šmigovský (30) je šéfkuchárom bratislavského hotela Arcadia; niekoľko rokov získaval skúsenosti aj na švajčiarskych riečnych lodiach.
