Pripraviť každé jedlo treba tak, ako keby ho človek servíroval vlastnej mame – túto zásadu kolegom opakujem často. Veď pre nás je to v ten mesiac možno už tisícdvesto štvrtá porcia, pre hosťa však vždy jeho jedinečná. Maximálna starostlivosť – znie to dosť abstraktne, ale viem to rozmeniť na drobné: použiť iba kvalitnú surovinu, zvyšok vyhodiť, dodržiavať technologický postup, každý kúsok jedla samostatne dochutiť – nie všetko naraz jedným šmahom ruky –, starostlivo naaranžovať, nie mäso hodiť na tanier, ale položiť ho a čašníkovi odovzdať iba porciu, s ktorou sme absolútne spokojní. Navyše pripravenú v tej najsprávnejšej chvíli – podľa tempa, akým hosť konzumuje, podľa druhu a poradia objednaných jedál. Nie všetci kuchári si totiž uvedomujú, že jedlá pracujú, cestoviny naberajú na objeme, odstáta polievka chutí inak ako čerstvá, steak schne. No a k tomu ešte patrí štvrtý rozmer – dobrá nálada. Ja verím v gastronomickú mágiu, v to, že sa do jedla prenáša energia, ktorú v ten deň vyžarujeme. Jedlo pripravované s radosťou roznáša svoj pozitívny potenciál ďalej. Každému sa raz pritrafí zlá chvíľa, celkové naladenie kuchára by však malo byť optimistické. Inak nielenže nevarí dobré jedlo, ale ťažko sa s ním aj spolupracuje. V haute cuisine alebo v zážitkovej gastronómii by sa mali asi využívať aj psychotesty, vďaka ktorým by sa do kuchyne dostal iba „radostník“. Presne takých ľudí mám vo svojom kolektíve rád.
Patrik Lednár (35) je šéfkuchár v Alizé restaurant & club, predtým niekoľko rokov pracoval aj v tirolskom hoteli Schermer ako zástupca šéfkuchára.
