Umenie latte art – teda kreslenie v káve – vyzerá nádherne, ľuďom sa páči a svojimi nárokmi na fantáziu, precíznosť a zručnosť je hodné obdivu. Priznám sa však, že ho vlastne nemám veľmi rád. Podľa mňa by sa káva vôbec nemala stretávať s mliekom. Najviac ma šokuje, že mnohí majstri latte art vlastne nevedia pripraviť kvalitné espresso, prípadne ho vôbec nepijú. To akoby vinár dával prednosť pivu... Barista musí mať predsa svoju hlavnú surovinu odskúšanú a ochutnanú spredu, zozadu, aby spoznal aspoň zlomok z 800 chuťových odtienkov, ktoré profesionálna baristika rozlišuje. Samozrejme, to predpokladá aj určitý talent „od pánaboha“ – dostatočný počet chuťových buniek. Kým bežný konzument hovorí o horkej alebo kyslej chuti, v káve sa dá v skutočnosti objaviť omnoho viac rôznorodosti. Tak si aj každá kaviareň môže dať pripraviť vlastnú zmes určitých chuťových hĺbok. Ak niektorej príde dodávka iných vlastností, než akú mu z kávovej spoločnosti bežne posielajú, tak sa prostredníctvom tzv. cup tastingu dá odhaliť, kde sa stala chyba – pri zložení zmesi, pražení – a ako ju odstrániť. Práve túto oblasť kávovej profesie mám najradšej: používanie nosa a jazyka. Neznamená to však, že prezentácia niektorej značky za kávostrojom stojí v mojom osobnom baristickom rebríčku nižšie. Jediné, čo mi vtedy prekáža, sú málo nároční hostia. Ale viem, že tak, ako sa zvýšila náročnosť ľudí pri jedle a víne, príde postupne aj do sveta kávy.
Michal Křižka (32) sa profesionálne venuje baristike takmer desať rokov, vedie vlastnú vzdelávaciu a degustačnú spoločnosť Café Art.
