Zobuďte ma aj o polnoci a ja okamžite poviem, že najviac mi chutí stredomorská kuchyňa. Pritom mi však nejde o žiadne konkrétne suroviny – veď Stredomorie siaha od španielsko-marockého Gibraltáru až po Libanon. Mám na mysli štýl, akým sa tam varí – spravidla jednoduché jedlá z čerstvých lokálnych surovín, navyše korenené tamojšími bylinkami. A tento čarodejnícky proces je často prezentovaný priamo pred zrakmi hostí. V Španielsku som varil aj za otvoreným pultom, a to ani nešlo o prestížnu reštauráciu, ale neveľkú kaviareň s barom. Áno, práve na španielskej strane Stredozemného mora praje podnebie, či skôr Ferran Adria, myšlienke nie veľmi prirodzenej molekulárnej gastronómie, ale inak tam vedie klasika. Ako dôkaz môžem uviesť paradox, že som sa o nej dopočul až po návrate na Slovensko. Myslím si, že ku klasike smerujeme aj tu; vraciame sa k tradičným chutiam a jedlám. Úloha kuchára spočíva v tom, aby jedlo napokon zaujímavo naaranžoval – práve v dekorovaní spoznať ruku profesionála. A keď sa môžem spoľahnúť na dokonalé chute jednoduchých surovín, mám viac času nielen na skúšanie kombinácií, ako by, napríklad, chutila paella so slovenskou kačacou pečienkou, a rozširovanie si gastronomických vedomostí, ale najmä na organizovanie práce. Presne to mám na šéfkuchárskej pozícii najradšej – skĺbiť ľudí tak, aby spoločne dosiahli dobrý výsledok.
Marek Brezina (31) je šéfkuchárom hotela DoubleTree by Hilton v Košiciach. Kuchárske skúsenosti zbieral aj na Malorke, kde štyri roky varil ako osobný šéfkuchár princeznej Mariety Tchokutua.
