Každý typ reštaurácie je odlišný, často až extrémne. Ja som mal rád všetky – vždy pre niečo iné. Nehotelové varenie dovoľuje viac fantázie. V The Edge si hosť vyberie cenovú hladinu a potom čaká, čo mu čašník naservíruje. Neexistuje jedálny lístok, kalkulácie len zriedkavo a hosťovi, ktorému nechutí, ponúkneme ďalšie jedlo. V hoteli však musia fungovať normy, kvôli ekonomike. No a rodina dubajského panovníka sa zase rada vracia k jedlám, ktoré sme im už niekedy pripravili, ale želajú si zopakovať ich do posledného detailu. Máme spracovanú knihu tisícky receptúr aj s fotografiami a kuchári sa jej musia držať ako biblie. Samozrejme, sú tu aj iné rozdiely, a to nemyslím len vzácnosť surovín či koncepciu panovníckej tabule, ale... Kým hosť v reštaurácii po jedle predsa len odíde a hotelový hosť sa odsťahuje, v súkromných službách sa „hostia“ stále vracajú, kuchár nemá možnosť úniku. V jednom, druhom i treťom prípade považujem za najdôležitejšiu tímovú prácu. Pri výbere kolegov pritom hľadám vlastnosti, ktoré som v tej-ktorej etape kuchárskej kariéry mal ja. No a ešte vyznávam pravidlo – po dvoch rokoch sa treba posunúť vpred, aj keby bolo miesto neviem ako atraktívne. Znamená to postupovať po rebríčku pozícií, a teda po 18 rokoch dosiahnuť miesto executive chefa hotela alebo si otvoriť niečo vlastné.
Juraj Kalna (32) šéfoval reštaurácii Casablanca, neskôr pracoval v hotelovej sieti Marriott na Floride i v Dubaji, v sieti hotelov Jumeirah a v reštaurácii Edge (ocenenej niekoľkými medailami). Už rok sa stará o kuchyňu dubajského panovníka s 300 kuchármi.
