Mám rád v kuchyni zmeny a naopak – nemám rád rutinu. Keď sa napríklad v našej reštaurácii niektoré jedlo predáva dlhšie veľmi dobre, dám ho preč z jedálneho lístka a vymyslím niečo nové. Tiež mám rád konkurenciu, lebo vás núti byť kreatívny. Variť kvalitne je v súčasnosti pre kuchára veľká výzva, zmenili sa totiž suroviny, z ktorých varíme. Napríklad zelenina nemá už takú chuť a farbu ako pred desiatkami rokov. Úlohou kuchára je potom pripraviť ju tak, aby z nej dostal čo najviac toho dobrého. O molekulárnej gastronómii si myslím, že najlepšiu službu urobila nie hosťom, ale priemyslu, ktorý vyrába prísady a suroviny, čo sa v nej používajú. Na druhej strane má aj pozitívnu stránku – ukázala kuchárom, že netreba zotrvávať stále pri tradičných postupoch, že sa dá vymyslieť niečo nové. Trochu rezervovaný som aj voči tzv. fusion kuchyni, miešaniu európskych a ázijských chutí. Hoci, čo to vlastne je fusion? Väčšina korenín, ktoré sa používajú v európskej kuchyni, nepochádza zo starého kontinentu a roky nikto nehovoril o miešaní chutí. Myslím si však, že surovinu alebo prísadu vždy vedia najlepšie používať tam, kde sa pestuje, lebo ju dokonale poznajú. Na ostrove Reunion, kde sa pestuje vanilka, sa používa aj na „slano“ a jedlá s ňou chutia vynikajúco. Pokusy, ktoré som jedol v Európe, mi zďaleka tak dobre nechutili. Ale opäť platí – ide o skúšanie nových vecí, takže ich vnímam pozitívne.
Jean Brouilly (69) – francúzsky šéfkuchár, jeho reštaurácia je od roku 1992 ocenená hviezdičkou od Michelina a má 17 bodov v hodnotení bedekra Gault Millau. Je patrónom novootvorenej reštaurácie Levante v bratislavskom hoteli Apollo.
