Špecializujem sa na tradičný japonský štýl prípravy jedla, ktorý sa nazýva kaiseki ryori. Každý chod kaiseki je umeleckým dielom reflektujúcim pevne stanovenú zostavu estetických a symbolických pravidiel. Príprava jedla je podľa mňa nielen remeslo, ale aj chémia, umenie a filozofia. Ortodoxní milovníci suši môžu byť z mojej interpretácie tejto lahôdky mierne prekvapení – zamiešal som do nej totiž aj európske ingrediencie. Pre japonskú gastronómiu určite nie je celkom obvyklý tuniak s lieskovými orieškami, husacia pečeň, figy či saláma Rákoczi. Vďaka láske svojich starých rodičov k francúzskej haute cuisine som sa totiž po ukončení štúdia japonskej kuchyne rozhodol pracovať vo francúzskych reštauráciách. Po niekoľkých rokoch som sa obohatený o zručnosť v príprave žabích stehienok a francúzskeho pečiva vydal do Londýna, aby som bol pri založení prvej kaiseki reštaurácie v tomto meste. Teraz chcem hľadať ďalšie príležitosti rozširovania kaiseki za hranicami Japonska. Viem, že je to extrémne ťažké, pretože jedlá sú mimoriadne zložité na prípravu a vyžadujú výhradne japonské ingrediencie. Aj vodu, lebo tá výrazne ovplyvňuje výslednú chuť jedla. Som odhodlaný šíriť posolstvo tejto kuchyne a som rád, že v Británii sa po úspechu reštaurácie Umu, ktorá dostala michelinské ocenenie, kaiseki podniky začali objavovať na ďalších miestach. Záleží mi však najmä na tom, aby ľuďom moje jedlo chutilo.
Ichiro Kubota (36) – japonský šéfkuchár, získal prvé skúsenosti z prípravy suši v reštaurácii svojho otca, rovnako špičkového šéfkuchára. Lákali ho aj iné gastronómie, a tak odišiel na Korziku. Naposledy viedol exkluzívnu londýnsku reštauráciu Umu. Na Slovensku pôsobil niekoľko dní ako konzultant v reštaurácii Fou Zoo.
