S kuchárčinou je to presne ako v každom inom povolaní – vývoj ide dopredu, menia sa trendy, suroviny, poznatky. Pre kuchára to znamená, že aj on musí v práci napredovať, učiť sa a vymýšľať. Pritom ho často brzdí ten najdôležitejší prvok – samotný hosť. Jeho chute a zvyky sú omnoho konzervatívnejšie; spravidla nemá o zmeny taký záujem, aký by kuchárske napredovanie potrebovalo. Popracovať na filigránskych predjedlách, pozrieť sa na polievky stokrát inak, testovať nové kombinácie i technologické postupy dezertov... to všetko si vyžaduje hosťa, ktorý neuprednostní rýchlu porciu veľkého hlavného jedla, ale dá si čas na pomalé stolovanie pri kompletnom menu. Preto si myslím, že aj v gastronómii spravidla platí 5 - 6 rokov a dosť. Pri hosťoch s konzervatívnym jazýčkom kuchár dosiahne napredovanie len vtedy, keď občas zmení miesto. Môže byť na starom pracovisku spokojný, môžu byť aj zamestnávatelia spokojní s ním, predsa si už nedokážu odovzdávať navzájom nové podnety, myšlienky, rozvoj. Asi aj preto panuje v tejto brandži taká migrácia. Ja mám veľmi rád, keď sa – pri pomerne tradičnej kuchyni – môžem realizovať počas konferencií, recepcií, záhradných párty a podobne. To je parketa, kde sa dá popustiť uzda fantázii. A nájsť si priestor, aby žiadna práca nezovšednela. Najradšej pripravujem teplé jedlá z mäsa. Sú však chvíle, keď ich prepustím kolegovi a ja sa popasujem s nevšednými bublaninami. Aj to je možnosť, ako sa aj na obmedzenom priestore postarať o svoj kuchársky rast.
Branislav Laš (29) je šéfkuchár hotela Senec v Senci.
