„Chardonnay si už nedám, prineste mi prosím Chablis,“ známa veta, ktorá medzi someliermi takmer zľudovela. Každoročne sa nájde niekto, kto sa v podobnom duchu vyjadrí. Je to veta komická, ale zároveň kruto pravdivá, pretože (pre menej znalých) v Chablis je jedinou dovolenou odrodou Chardonnay...
Dôkaz číslo 1
Rodina a oblasti
Pôvod odrody je stále pomerne nejasný. Najnovšie výskumy poukazujú na spontánne kríženie medzi Pinotmi a odrodou Gouais Blanc. Tá je aj jedným z rodičov odrôd ako Aligoté, Auxerrois, Gamay Blanc a Noir či Melon de Bourgogne.
Výborná schopnosť odrody reflektovať ročník, terroir a vinifikáciu (jedinečná vlastnosť odrody absorbovať taníny z dubového dreva) pomáha pomerne dobre rozlišovať štýl vína. Najznámejším je „štýl“ Champagne (charakteristické preň sú kriedové podložie, rozdiely denných a nočných teplôt, kontrolovaná jablčno-mliečna fermentácia, dlhý kontakt s kvasinkami). Tu vína disponujú eleganciou, štruktúrou a mimoriadnym potenciálom.
Ďalej je to Chablis, kde citrusovo-minerálny charakter (aj vďaka kimeridžskému vápencu či veľmi nízkej úrode) inšpiruje k napodobňovaniu po celom svete. Ďalším burgundským štýlom sú vína z Côte de Beaune. Veľmi staré vinohrady s množstvom malých vlastníkov sú hierarchicky rozdelené do apelácií. Vína vyzrievajú v dubových sudoch, aby v nich prebehla mikrooxidácia. Ich senzorický prejav je komplexný, maslovo-orieškový s enormným potenciálom vyzrievania.
Kalifornia a Austrália zase disponujú skvelými podmienkami na výrobu atraktívnych, sofistikovaných vín už dlhšie sa orientujúcich na jemnosť a charakter. Posledným štýlom sú jedinečné, prírodne sladké vína. Patria k nim stredoeurópske slamové, botrytické výbery či ľadové vína z Kanady.
Dôkaz číslo 2
Somelier a gastronómia
Treba poznamenať, že ak hovoríme o kvalitnom Chardonnay, malo by byť suché. Polosuché a polosladké štýly sa vo svete spájajú s chybnou vinifikáciou alebo masovou produkciou. Na rozdiel od Rizlingu alebo Tramínu býva senzorický vývoj takto sladších vín úplne odlišný, nehovoriac o ich slabšej možnosti uplatniť sa v špičkovej gastronómii.
Svieže, mladé, iskrivé štýly s povzbudivou kyselinkou podávame pri teplote 8 – 10 °C. Dobrými partnermi pri stolovaní budú ryby (pstruh, zubáč, plody mora, ustrice), ľahké zeleninové šaláty (bez majonézy!), syry (mladý kozí alebo ovčí syr, Langres, Chaource). Harmonické, stredne plné, ambiciózne štýly (Slovensko, Chablis 1er Cru, Taliansko – Collio atď.) servírujeme k rybám s maslovou alebo limetkovou omáčkou, šťuke, halibutovi či rizotu s plodmi mora.
Komplexné, kvetinovo-medové, energické a vyvážené (Chablis Grand Cru, Mâconnais, Slovinsko – Goriška Brda, Nový Zéland – Marlborough, Rakúsko –Burgenland, Mendoza atď.) podávame pri teplote 10 – 12 °C k mušliam sv. Jakuba, lososovi Label Rouge alebo gratinovaným slimákom.
Zo syrov Comté, Brie alebo Volovec. Veľkolepé, pokojné a vyzreté vína (Meursault, Montrachet, Corton-Charlemagne, Sonoma, Margaret River, Beechworth, Yarra Valley) servírujeme pri teplote 11 – 13 °C ku grilovaným langustám, farmárskej hydine či teľaciemu na bylinkách. Nezabudnuteľným zážitkom budú tieto vína k pomaly varenému prasiatku s domácim zemiakovým pyré a maslom.
Dôkaz číslo 3
„Unoaked“
Vína, ktoré sme degustovali, sme rozdelili do dvoch kategórií. V prvej bez vyzrievania v dubových sudoch mali prevahu slovenské (11). Čo je určite pochopiteľné a vítané. Najvyššie hodnoteným vínom sa stalo vyzreté Chardonnay, Natural Domin & Kušický, 2011 (88,29 bodu) z honu Katovka pri Modrom Kameni. Pravdepodobne najvyššie položená vinica na Slovensku (350 m n. m.) vysadená odrodou Chardonnay. Situovaná takmer v lese, ktorý zadržiava vlahu a pomáha regulovať teplotu. Že by naše Premier Cru?
Druhé v poradí skončilo famózne Beaujolais Blanc, Jean-Paul Brun, Terres Dorées, 2013 (dovozca Excelvino). Víno od ortodoxného vinára z 80-ročných vinohradov. Ušľachtilé a takmer nekonečné v dochuti. Objav roka! Tretie skončilo Elesko, Chardonnay 1, 2013. Tradične dobré víno z tohto moderného vinárstva.
Miroslav Jajcay Zdroj: Silvia Nédešiová
Dôkaz číslo 4
„Oaked“
V druhej skupine s vyzrievaním v dubových sudoch sa hodnotilo 24 skvelých vín. Slovensko statočne bojovalo s piatimi vínami. Prekvapenie sa napokon nekonalo. Oveľa staršie a správne vysadené vinohrady s prirodzene nízkou úrodou, rozumne použité dubové sudy, ale najmä skúsenosti sa jednoznačne prejavili.
Najlepším vínom celej degustácie sa podľa bodového hodnotenia (93,33 b.) stalo Chardonnay Tiglat od Heinza Velicha z Apetlonu v Burgenlande od dovozcu Vinera. Táto stará vinica rodí jedno z najlepších Chardonnay strednej Európy. Ročník 2009 sa stal dôkazom, ako s pokorou chápať prírodu. Víno je každoročne vypredané, nové ročníky sa rezervujú vopred.
La Castellada Chardonnay 2004 z oblasti Collio na severe Talianska mnohým takmer vyrazila dych. Prekvapila nepripravených. Trojtýždňová macerácia so šupkami v starých dubových sudoch a spontánna fermentácia, fľašované bez filtrácie. Úchvatné víno s prirodzeným obsahom fenolov a aromatických látok. Jednoduché a dokonalé. Zatiaľ najlepšie biele víno toho roku.
Chablis Le Clos, Domaine Jean-Paul & Benoit Droin, 2013, ktoré skončilo tretie, reprezentuje jedno z najlepších vín tohto ročníka a apelácie. Citrusovo-jabĺčková vôňa s delikátnym biskvitovým závojom, kryštalicky čistá a harmonická chuť. Záver je nekonečný. Na vrchole bude o 10 – 15 rokov.
Celkovo dostalo 12 vín 90 a viac bodov. Okrem jedného, ktoré bolo vyradené pre chybu korku, zanechali všetky vína vrátane slovenských vynikajúci dojem.
Kto hodnotil: Vína hodnotili Beáta Vlnková – prezidentka ASSR, Eleonóra Krčméryová – wine consultant, Denisa Tarinová – somelierka Champagne Boutique, Miroslav Jajcay – Chateau Vin, Jozef Šuchter – Vinera, Erik Langer – Wineco, Michal Ivan a Alexander Pöthe – Porta Italia, Rastislav Šuták – somelier Wine Planet.
Piata na svete
Vo svete patrí Chardonnay piata priečka spomedzi všetkých odrôd. Dokonca má aj svoj medzinárodný deň – 23. mája. Vo Francúzsku jej prislúcha druhé miesto, hneď za Ugni Blanc. Jej historický a spoločenský význam v Burgundsku a Champagne je nevyčísliteľný.
Dôležité oblasti pestovania sú: USA (Kalifornia, Oregon, Washington State, New York), Austrália (Západná Austrália – Margaret River, Victoria, Južná Austrália – Adelaide Hills), Južná Afrika (Western Cape), Nový Zéland (Marlborough, Hawk´s Bay, Wairarapa), Taliansko (Trentino-Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Vale d´Aosta, Lombardia), Čile (Aconcagua Valley), Argentína (Mendoza – Uco Valley). Ale pestuje sa aj vo Švédsku – v Blaxsta Winery blízko Štokholmu či vojnou skúšanej Sýrii – v Domaine de Bargylus.
Eleonóra Krčméryová Zdroj: Silvia Nédešiová
Pestovanie na Slovensku
Odroda Chardonnay je citlivá na jarné mrazy a hubové choroby. Má rada slnečné, vzdušné a svahovité polohy s ľahkou sprašovou či vápenatou pôdou. Nízka úroda a správne načasovanie zberu (v teplých oblastiach počas noci) je nevyhnutným predpokladom na charakterovo odlišné vína.
Na Slovensku sa pestuje na ploche 340 hektárov. Celkovo existuje vo svete 34 klonov, z toho u nás je ich registrovaných šesť. V slovenských podmienkach z vhodnej klonovej selekcie, správnej polohy a citlivého prístupu môžu vzniknúť atraktívne vína.
Najzaujímavejšie oblasti pestovania Chardonnay na Slovensku sú Malokarpatská – Čachtice, Častkovce, Šenkvice. Nitrianska – Radošina, Báb, Vinohrady nad Váhom, Oponice, Vinodol, Černík, Mojmírovce. Stredoslovenská – Čebovce, Modrý Kameň, Veľký Krtíš.
Sedem hodín s Chardonnay
Dovozcovia a vinári prejavili veľký záujem nominovať svoje vína. Napokon sa po čiastočnej selekcii zišlo spolu 43 vín. Ročníky 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2007 a 2004. Zastúpenie malo niekoľko krajín.
Slovensko bolo zastúpené 16x, Francúzsko 9x, Taliansko 5x, Rakúsko 4x, Slovinsko 2x, USA 2x, Nový Zéland 2x, Čile 1x, Južná Afrika 1x a Austrália 1x. Vína sa hodnotili anonymne pri teplote 8 °C z kalichov Riedel, v poradí od najmladšieho. Boli rozdelené do dvoch skupín, bez vyzrievania a s vyzrievaním v dubových sudoch.
Body sa nestrhávali, ale prideľovali. Každý degustátor mal možnosť opravy. Hodnotil sa aj gastronomický potenciál, prípadne prejav ročníka (na to najviac doplatili niektoré mladé vína ročníka 2014, ktoré vekom a charakterom pripomínali oveľa staršie). Výsledky tak nemusia korešpondovať s počtom medailí na etikete. „Prepiť“ sa cez toľko vín bolo skutočne náročné, celá degustácia trvala sedem hodín aj s prestávkou.
Odporúčania somelierov
Beáta Vlnková
Očarilo ma víno Jean-Paul Benoit Droin, "Les Clos", Chablis, Grand Cru, 2011. Už prvý dúšok omámil moje zmysly. Chladivý závan v nose, citrónová a pomarančová kôra, dobre vychladené limoncello, tabakové listy. Mimoriadne čistá chuť, svieže kyseliny, šťavnaté, oceľové, mineralita kameňov. Veľmi dlhá a absolútne bezchybná dochuť. Víno je skelým predstavíteľom vín zo Chablis - ako elegantný švih ostrou chladivou šabľou. Ak tvrdíte, že ste milovníkom Rizlingu a nemáte rád Chardonnay- skúste ho.
Eleonóra Krčméryová
Nathalie et Gilles Févre, Chablis, Fourchaume 1er Cru, 2013 - pomerne prísne, rezervované, s krištáľovým charakterom. Spočiatku so zelenými tónmi sparenej mäty, zeleného čaju. Na podnebí vyvážené, harmonické s civilizovanou grapefruitovou horčinkou v koncovke. V pohári veľmi pekne držalo a pracovalo, otváralo sa k skôr ovocným tónom (kompótovaná marhuľa).
Ďalej Vie di Romans, Campagnis Vieris, Chardonnay, Friuli Isonzo, 2013 prekvapujúce a komplexné v nebarikovanej sade vín. Broskyňovo, ovocne ladené arómy sa spájajú so zelenými tónmi a "studeným" elementom v jeho charaktere. Objavil sa v ňom aj veľmi pekný jazmínový tón, ako v niektorých chardonnay z Côte des Blancs. Na podnebí s až voskovou textúrou, avšak nepochybne svieže vďaka kyselinkám a sofistikovanej grapefruitovej horčinke.
Michel Picard, Puligny-Montrachet,1er Cru Les Chalumaux, 2007. Z barikovaných Chardonnay bolo ťažko vybrať, bolo tam viacero krásnych a kvalitných specimenov (niektoré ešte trošku primladé), avšak práve táto vzorka mňa osobne totálne prebrala a oslovila. Víno s výraznou a vyhranenou osobnosťou, pre ktoré je vek naozaj iba číslo. Intenzívne citrusové arómy (sušená citrónová kôra) jemne podkreslujú už terciárne tóny hľuzovky, jemný tón bazalky a anízu. Víno stále v perfektnej kondícii, krištáľovo čisté, vybalansované, s energickou a dlhou koncovkou so slaným dotykom.
Denisa Tarinová
V kategórii "unoaked" ma najviac oslovilo biele Beaujolais od J.P. Brun, 2013 so svojim francúzskym šarmom, komplexnosťou a eleganciou. V druhej kategórii "oaked" bola kvalita vín veľmi vyrovnaná. Top boli "orange" Chardonnay - La Castellada, 2004 z Oslávie a Georgium, Ovis, 2011 z Korutánska. Zážitok pre mňa bolo aj Morey St. Denis z Domaine des Beaumont, 2011, pretože v tejto apelácii sú len šiesti vinári, ktorí pracujú s odrodou Chardonnay. Plné, maslové, herbálno - korenisté s minerálnou dlhou dochuťou. Najlepšiu harmóniu malo víno z talianskeho vinárstva Vie di Romans, 2013 - dokonalá spolupráca terroiru, vina a sudu.Jozef Šuchter
Okrem víťazov vo mne najviac zarezonovalo víno, ktoré bolo prinesené mimo súťaže – The Hyde & Villaine familles Carneros 2010, pekne skĺbená jemná opulencia, elegancia a rafinovaný doraz.
Autor je somelier.
