Vaša reštaurácia je označovaná za najlepšiu na Baleárskych ostrovoch. V čom je podľa vás rozdiel medzi výbornými a výnimočnými reštauráciami? Čo robia tie, ktoré dosiahnu na michelinovskú hviezdu, inak alebo navyše?
Byť jednou z najlepších reštaurácií je veľmi príjemné a sme na to patrične hrdí, ale stále je to len názor pár ľudí... No aj napriek tomu si to vážime, pretože to odzrkadľuje roky práce, zlepšovania sa a neustáleho študovania, ako napredovať. To robí Zarandu výnimočnou – šéfkuchár, ktorý neustále inovuje a ktorý má vášeň pre to, čo robí. Ak prídete do michelinovskej reštaurácie, mali by ste „cítiť“ šéfkuchára.
A čo odlišuje dobrých a výnimočných a oceňovaných šéfkuchárov?
Je to predovšetkým ochota tvrdo pracovať, vedieť viesť ľudí, ale zároveň ostať citlivým. Byť vytrvalým, pri prvom úspechu nestratiť pokoru, mať vášeň pre svoju prácu. A rozhodne musíte mať znalosti a talent. To je môj kľúč k úspechu.
Ak by ste mali poradiť mladému, ambicióznemu kuchárovi, ktorý chce dosiahnuť to, čo ste dosiahli vy, čo na to potrebuje a čoho by sa mal vystríhať?
Mal by byť zdravo sebavedomý. Nepodceňovať, ale ani nepreceňovať svoje sily – ako sa hovorí, pýcha predchádza pád. A v gastrobiznise to platí dvojnásobne. Ale ani jeden úspech alebo neúspech nie sú definitívne. Je potrebné ísť za svojím cieľom, mať vlastnosti, ktoré som už spomínal – aplikovať ich nielen v pracovnom, ale aj súkromnom živote. Byť kuchárom nie je len práca, to je spôsob života.
Aká je vaša filozofia v kuchyni?
Dynamika, neustále hľadanie nových vecí, rešpekt k tradíciám, využívať lokálne suroviny, čistota vo vzhľade a chuti jedla a nakoniec efektivita. O toto sa snažím v mojej kuchyni.
Predtým než ste mali vlastnú reštauráciu, ste pracovali v mnohých skvelých podnikoch. Čo vám práca v nich dala a na ktorý spomínate najradšej?
Naučil som sa disciplíne a spoznal som skutočnú vášeň pre jedlo, získal som informácie, ktoré by som ťažko zháňal. Očarila ma jednoduchá elegancia na tanieri a získal som rešpekt k dokonalosti.
Čím sa inšpirujete pri vytváraní jedál?
To je veľmi veľa vecí – mám rád tradičné recepty, ale osloví ma takmer všetko – od autora pôvodného receptu, cez suroviny, spôsob, ako sa recepty vyvíjali, názov, vzhľad, celkový príbeh ... ak ste vímavý, tak vás inšpiruje takmer všetko
Ako vyzerá váš bežný pracovný deň?
Ráno je to práca v kancelárii a všetky papierovačky, cez deň pracujem so svojím tímom – hľadáme, vyvíjame nové veci, skúšame. A večer varíme a staráme sa o svojich hostí.
Koľko zamestnávate kuchárov, členov personálu, akú kapacitu má reštaurácia?
Sme tím osem kuchárov a jeden pekár, jeden umývač, päť čašníkov. Teda 15 ľudí sa stará večer o 25 hostí.
Vy ste sa kompletne s celým tímom presťahovali z Madridu na Baleálrske ostrovy, čo bolo na tom najťažšie?)
Najťažšia bola zmena konceptu. Rytmus života vo veľkomeste a na ostrove je diametrálne odlišný. Rovnako sú iní aj hostia – sú na dovolenke, preto majú aj inú náladu, sú z rôznych kútov sveta a odlišných kultúr. Novému prostrediu, rovnako podnetnému sme sa museli prispôsobiť a nájsť spôsob, ako to zvládnuť.
Ktorá kuchyňa, resp. gastronómia vás najviac oslovuje a prečo?
To je pre mňa nezodpovedateľná otázka ...Mám rád rôznorodosť a tradičné jedlá. Medzi moje obľúbené patrí libanonská, peruánska,talianska, marocká a venezuelská kuchyňa.
Čo vám pripadá na práci v gastronómii a gastronomickom biznise najťažšie?
Gastrobiznis je skutočne ťažký. Je založený na ľuďoch a na veciach, ktoré sa dejú veľmi rýchlo, na okamžitom biznise. Môžete plánovať, ale nikdy neviete, koľko ľudí k vám večer príde. Predovšetkým však pracujeme s tovarom, ktorý sa rýchlo pokazí, takže skutočne musíte vedieť, ako s ním pracovať.
Fernando P. Arellano a Gastronomy Slovakia
Je majiteľom reštaurácie Zaranda, ktorá sa nachádza v Castell Son Claret na Malorke a má jednu hviezdičku od Michelina. Okrem toho je držiteľom napríklad Grand Gourmet Prize 2014, ktorú dostáva najlepší šéfkuchár na ostrove. Na Slovensko príde variť na kongres Gastronomy Slovakia.
Tento odborný gastronomický kongres sa koná v pondelok v Art Hoteli Kaštieľ v Tomášove. Aj druhý ročník je založený na „live cooking“, to znamená, že kuchári pred účastníkmi priamo varia a komentujú svoju prácu. Tento rok prídu na Slovensko opäť niekoľkí šéfkuchári, ocenení hviezdičkami od Michelina – okrem F. P. Arellana sa budú prezentovať Belgičania Eric Martin a Lauri Zioui Neoureddine, Francúzi Damien Thuries & Jean Luis Amiand, z Malorky príde Andreu Genersta. Slovensko bude zastupovať Michal Konrád z Fou Zoo a Gabriel Kocák z reštaurácie Culinarium. bude hosťovať a pripravovať špeciálne menu aj v bratislavskej reštaurácii Albrecht.
Okrem toho, že budú michelinovskí šéfkuchári variť pred odborným publikom, bude môcť ich umenie vyskúšať aj verejnosť - v utorok bude F. Arellano pripravovať špeciálne menu v reštaurácii Albrecht a dvojica belgických "Micheliniv" zase v reštaurácii UFO na Moste SNP.
