No obaja synovia tohto bývalého čašníka na gastro biznis ani tak nezanevreli. Dlhé roky po doštudovaní stredných škôl boli síce Tomáš i Marek Buvalovci na skusoch v cudzine, ale pred piatimi rokmi sa vrátili domov a dnes tu majú vlastné reštaurácie, s ktorými tento rok prvýkrát utŕžia vyše milióna eur. Aj vďaka tomu, že sa s nimi zamerali na dodnes neopozeraný segment a zaviedli do nich aj úslužnosť a poriadok, ktorú si osvojili v západoeurópskej gastronómii.
Z vítaných nechcení
Starší Marek odišiel hneď po strednej škole do cudziny ako prvý. S hotelovou akadémiou sa zamestnal ako čašník v hoteli v nemeckom lyžiarskom stredisku Garmisch-Partenkirchen. O pár rokov z Nemecka odišiel do Španielska. Nielen za teplom, ale aj za mladším bratom Tomášom, ktorý po strednej škole odišiel zasa do Malagy. Mladší brat síce vyštudoval gymnázium, rovnako ako Marek sa však začal živiť ako čašník. I keď obaja sa ešte v stredoškolských laviciach ako čašníci vôbec nevideli a vtedy ich ani gastro nijako nelákalo.
Bratia zhodne hovoria, že na vlastné podnikanie v gastrobiznise nemohli dostať lepšiu školu ako tú juhoeurópsku. A to nepracovali vyše šesť rokov iba v reštauráciách domácich španielskych majiteľov, ale dlhšie aj pre sieť talianskej rodiny Filipone. V jej piatich reštauráciách pracovalo až 150 ľudí.
Restart Burger Zdroj: Ivan Fleischer
„U Talianov sme sa naučili najviac a dotiahli sme to u nich ako čašníci až na vedúcich rajónov,“ spomína Tomáš s tým, že neskôr v iných španielskych reštauráciách už spolu s bratom robili aj manažérov prevádzok.
V cudzine sa bratom páčilo. A boli tam aj vítaní. Lebo domácim Španielom sa práca v reštauráciách veľmi nepozdávala. Väčšina ich kolegov na prevádzkach bola rovnako ako oni z iných krajín. No pred piatimi rokmi sa vrátili domov na Slovensku. Finančná kríza totiž zmenila nahliadanie domácich Španielov na pracovníkov z cudziny.
„Po nástupe krízy cestovný ruch aj v Španielsku o niečo upadol, a tak už v ňom bolo menej práce. Od domácich sme začali pociťovať istú nevraživosť, že im ju ako cudzinci berieme. Preto sme sa po čase rozhodli radšej vrátiť na Slovensko,“ spomína Tomáš.
Bratia Tomáš a Marek Buvalovci, Restart Burger Zdroj: Ivan Fleischer
Sivé začiatky
Pri návrate obaja mysleli iba na to, že doma si rozbehnú vlastnú reštauráciu. Isté úspory si doniesli z cudziny. Hlavne im spočiatku pomohol otec, a to menším majetkom, ktorý mu ostal aj po finančných problémoch z minulosti. V Poprade totiž má jeden menší penzión. Jeho kuchyňu a jedáleň, čo dakedy slúžila prevažne iba ubytovaným hosťom penziónu, bratia využili na rozbeh svojej prvej reštaurácie.
„Začínali sme s niečím nie veľmi originálnym. Pripravovali sme denné menu. Síce sme núkali dobré jedlo a už po dvoch mesiacoch sme robili slušných 150 obedov, ale to nás potom, čo sme skúsili v cudzine, nenapĺňalo,“ spomína Tomáš. Neskôr dali reštauráciu do prenájmu. Nájomca však o obraty i hostí rýchlo prichádzal, a tak bolo rýchlo po nájme.
„Chtiac-nechtiac sme reštauráciu zasa museli prevziať sami. No do menučiek sa nám už nechcelo. Chceli sme priniesť na trh niečo nové, neopozerané,“ spomína Tomáš.
Keď burger dominuje
Brat Marek ho dopĺňa, že nový začiatok nespočíval iba v tom, že svoju obnovenú popradskú reštauráciu nazvali Restart a dali jej úplne novú podobu s množstvom fotografií od kamarátov. Fotografie spojené s jedlom inak skrývajú aj druhý význam ich obchodného názvu – ide totiž o kombináciu dvoch slov: rest – reštaurácia a art – umenie. Najpodstatnejšou zmenou však prešla podľa staršieho z bratov ponuka reštaurácie.
Restart Burger Zdroj: Ivan Fleischer
„Chceli sme ísť netradičnejšou cestou, ako len byť ďalšou pizzeriou či reštauráciou s bežnou ponukou jedál. Rozhodli sme sa, že sa zameriame na burgery,“ hovorí Marek s tým, že názov ich reštauračného biznisu sa práve vtedy rozšíril na Restart Burger.
Ak odhliadneme od špecifického konceptu prevádzok nadnárodnej siete McDonald’s, burgery sa, prirodzene, dajú nájsť v ponuke množstva tunajších reštaurácií. Oni ich však nemajú len ako doplnok k iným jedlám. Restart Burger má až štyri pätiny svojich tržieb z burgerov. Mimo nich už ponúka iba bravčové rebrá a šaláty. V menu má zhruba tri desiatky rôznych burgerov.
Začiatky neboli jednoduché. „Ľudia si na našu prvú popradskú reštauráciu s burgermi museli zvyknúť. Spočiatku sme mali skôr prázdno a úspechom bola vtedy aj denná tržba okolo sto eur, no postupne nás vyhľadávalo čoraz viac ľudí,“ spomína Marek.
Na kvalitu špecializáciou
Na porovnanie, dnes trojica ich reštaurácií, lebo neskôr bratia pridali k popradskej aj ďalšie dve v Liptovskom Mikuláši a Košiciach, denne utŕži až päťtisíc eur. Denne predajú zhruba pol tisícky burgerov. Vo všetkých troch reštauráciách bratské duo zamestnáva okolo päťdesiat ľudí.
Ich reštauračný biznis zastrešený firmou Munet Group predvlani iba s prvou popradskou reštauráciou zaznamenal ešte len 220-tisícové tržby. Vlani už aj s druhou liptovskomikulášskou prevádzkou vyše 700-tisíc eur. Tento rok sa Munet Group prvýkrát dostane cez miliónovú hranicu. A to jeho posledná košická prevádzka bola otvorená až pred letom. Keďže bratia stále investujú, istou slabinou firmy sú zatiaľ dosť nízke zisky. Predvlani zarobila iba päť- a vlani 13-tisíc eur.
Sústreďujeme sa len na burgery, lebo kto ponúka veľa jedál, ten sa medzi najlepších nedostane
Bratia svoj rast odôvodňujú hlavne tým, že sa im darí držať kvalitu. Aj preto si zvolili burgery, lebo pri ich výrobe a príprave sa dá ľahšie udržať stabilnejšia kvalita ako pri iných zložitejších a hlavne pestrejších ponukách jedál. „My sme sa plne sústredili len na burgery, lebo aj na Západe sme videli, že ak niekto chce variť príliš veľa druhov jedál, nikdy sa nedostane medzi najlepších. Vysoká kvalita je vždy výsledkom špecializácie,“ hovorí Marek s tým, že dokonca aj oni sami mali spočiatku v ponuke až 50 druhov burgerov. Práve v zaujme kvality ich rozsah zmenšili na 30.
Úplnou samozrejmosťou dobrej kuchyne podľa neho prirodzene je aj výhradné využívanie čerstvých surovín. Restart Burger si sám starostlivo vyberá aj hovädzie mäso, z ktorého pripravuje svoje burgery vo vlastných kuchyniach. Teda žiadne z mrazáka od veľkovýrobcov.
Restart Burger Zdroj: Ivan Fleischer
Najnovší trend v slovenskom potravinárstve s využívaním čo najväčšieho množstva domácich surovín však sieť bratov obchádza. Pôvodne síce nakupovali slovenskú hovädzinu, no tá bola až príliš šľachovitá. Už rok odoberajú hovädzie z africkej Botswany. „Ponúkol nám ho jeden obchodník a zistili sme, že je veľmi jemné a výborne sa s ním pracuje,“ pokračuje Marek. A dôležitá je aj stabilná kvalita žemlí. Bratia ich odoberajú len od jednej rodinnej pekárne.
Na spory jasné kompetencie
O úspechu rodinných firiem rozhoduje aj jasné nastavenie kompetencií členov rodiny, aby nedochádzalo k hádkam a sporom. Aj toto si už bratia vydiskutovali. A rozhodne neplatilo, že starší robí stratégie a mladší len prevádzku.
Prirodzený naturel bratov rozhodol, že mladší, no akčnejší Tomáš riadi otváranie nových predajní a marketing. Väčší introvert Marek má na starosti hlavne kuchyňu a dodávky surovín. Financie riešia spolu.
„Sem-tam sa aj na niečom nezhodneme, ale vtedy ideme na istý čas od seba, popremýšľame o tom ešte raz osamote a neskôr to už uzatvárame s oveľa chladnejšími hlavami,“ osvetľuje ich zažité metódy na zvládanie sporov Marek.
Fast foody i cudzina
Bratia chcú rasť aj naďalej. Už na budúci rok by sa so svojimi tržbami chceli dostať na dva milióny eur.
Burgerové reštaurácie plánujú otvárať aj v ďalších väčších mestách. „Ročne chceme zhruba dve nové. Najbližšie budeme otvárať novú reštauráciu v Prešove. Už tam hľadáme priestory,“ hovorí Tomáš. V pláne je aj lokalita vo Vysokých Tatrách. Do Bratislavy sa však tlačiť nechcú. „V hlavnom meste je už veľká konkurencia, a tak sa tam investovať obávame,“ pokračuje Tomáš s tým, že vybavenie jednej novej reštaurácie stojí približne 100-tisíc eur.
Restart Burger Zdroj: Ivan Fleischer
Okrem reštaurácií chcú bratia so svojimi burgermi rozbehnúť aj fast foody Restart express. Najlepšie v nákupných centrách. Na frekventovaných parkoviskách plánujú vybudovať aj Restart drive prevádzky na výdaj burgerov priamo do áut motoristov. Pre prvú takú prevádzku už hľadajú vhodné miesto v Poprade. Na drive prevádzky už majú pripravených aj prvých 300-tisíc eur.
So sieťou McDonald’s sa pri rozhovore s reportérom TRENDU bratia porovnávať nechcú, no šírkou nových možných formátov k nej jednoznačne smerujú.
Tabu pre nich dokonca nie je ani možná zahraničná expanzia. Tomáš hovorí, že časom by chceli svoje reštaurácie rozšíriť do Česka a možno aj do Poľska, i keď jeho trh je zložitejší, lebo sú tam jednak lacnejšie jedlá a Poliaci tiež dosť uprednostňujú svoje vlastné podniky. „Cudzinu máme v plánoch preto, lebo máme dobrý ohlas od turistov. Ak im chutí v našich slovenských reštauráciách, prečo by sme za nimi nemohli ísť aj do ich domovských krajín,“ pokračuje Tomáš s tým, že chcú byť takí veľkí, ako im trhy dovolia. „Zarábame aj peniaze, ale hlavne nás baví otvárať nové prevádzky,“ uzatvára mladší brat.
Limitom nedostatok čašníkov
Mladší brat hovorí, že peniaze na ďalšiu expanziu nie sú problémom. Munet si po doterajšom raste dokáže zabezpečiť investičné prostriedky. No limitujúci je nedostatok kuchárov a hlavne čašníkov.
Restart Burger Zdroj: Ivan Fleischer
Bratia sa napríklad pri hľadaní miest na otváranie nových reštaurácií neorientujú iba podľa toho, aká je v nich konkurencia, ale či sú v nich aj vysoké školy a internáty. Práve na brigádnikoch spomedzi vysokoškolákov dnes totiž stojí vo veľkej miere ich pracovná sila. „Vysokoškoláci sú už predsa len zodpovednejší a vieme sa na nich viac spoľahnúť ako na čerstvo vyučených čašníkov. Tých to nebaví a často tú školu vychodili len z núdze,“ osvetľuje Tomáš s tým, že práve oni sa snažia meniť názor mladých ľudí na prácu čašníka. „Našich mladých presviedčame, že ak nám dajú šancu naučiť ich to robiť naozaj dobre, tak to nie je džob, ktorý je nejaký podradný,“ hovorí Tomáš. V Restart Burgeri prebieha vítanie i obsluha hostí v rovnakom duchu, ako keď niekto víta návštevu priamo u seba doma. „Obsluhovať ľudí nemôže v žiadnom prípade niekto, kto sa neusmieva a je neochotný. Potom tam ten hosť už znova nezavíta,“ pokračuje Tomáš.
Okrem nižších odvodov by ho štát potešil aj kvalitnejšou výchovou mladých čašníkov a kuchárov. Dnes sa na mladých ľudí z učilíšť podľa neho vôbec spoliehať nedá. A to ich sieť núka aj zaujímavejšie platy ako iné reštaurácie v okolí. Bratia Buvalovci majú síce len 34 a 31 rokov, no už teraz hovoria, že radi by v rodine s gastrobiznisom prešli do tretej generácie. Svoje deti k nemu určite viesť budú.
