Bistro. Teda rýchlo a dobre sa najesť

Bistrá, to je to, čo ľudí v centre Bratislavy, Banskej Bystrice či Zvolena momentálne oslovuje najviac. Väčšina z nich si za nedlhý čas od otvorenia našla svoju klientelu. Podľahli im dokonca aj špičkoví slovenskí šéfkuchári – podniky v Banskej Bystrici a vo Zvolene, ktoré si otvorili Peter Kulhány a Erik Volko, majú slovo bistro aj v názve.

Spája ich, že zaujímavé a povšimnutiahodné bistrá sa zameriavajú v prvom rade na čerstvosť a sezónnosť surovín, z ktorých varia. Väčšinou majú v ponuke pár jedál, niektoré ani nemajú stabilné jedálne lístky alebo len veľmi stručné, dominuje ponuka napísaná na tabuli. Čo sa práve v ten deň navarilo. To, že koncept bistier s jednoduchou, ale nápaditou kuchyňou má úspech, je dôkazom, že na Slovensku tento typ podnikov doteraz chýbal. Napríklad ľuďom, ktorí nemajú čas vždy ísť na biznis menu do klasických reštaurácií. Keďže chcú jesť kvalitne, klasické menu za tri-štyri eurá nie sú nič pre nich a fast foodov síce so samoobsluhou, ale v peknom prostredí a s kvalitným jedlom, ktoré fungujú v zahraničí, je na Slovensku málo.

V Banskej Bystrici pod bránou

Na koncept bistra stavil pred časom aj šéfkuchár Peter Kulhány, ktorého mnohí poznajú z pôsobenia v tatranských hoteloch. Otvoril si podnik v jednom z dvorov na Dolnej ulici v Banskej Bystrici. Keďže podľa jeho skúseností Bystričania chodia do reštaurácií najmä obedovať, od začiatku postavil koncept na príprave obedov, takže otvorené majú cez týždeň od jedenástej do pätnástej hodiny. Potom sa priestor mení na školu varenia, resp. na miesto, kde robí P. Kulhány degustačné večere na rezervácie.

Podnik nazval Bistro Smartfood, stavil na príjemný nekomplikovaný interiér, otvorenú kuchyňu, ktorá je hneď oproti vchodu, a ak chcete (a majú tam voľný stôl), môžete si sadnúť tak, že majiteľovi a jeho pomocníkom nazeráte priamo „do hrncov“. Smartfood vyznáva filozofiu klasických bistier, najesť sa rýchlo a kvalitne. Že má v Banskej Bystrici úspech, svedčí fakt, že otvárali s dvadsiatimi stoličkami, ale minulý rok v auguste museli kapacitu rozšíriť, keďže na miesto sa stáli rady.

Klasický jedálny lístok tu neexistuje, vždy je na výber polievka, dve hlavné jedlá a dezert – napísané na veľkej tabuli oproti vchodu. V piatok sa tu uznáva pôst, vtedy sú na programe dňa ryby, ktoré vozia vždy deň predtým čerstvé. Čerstvosť je totiž hlavným krédom a mnohé zo surovín, z ktorých sa v ten deň varí, sú aj vystavené. Na webovej stránke alebo na Facebooku menu nenájdete. P. Kulhány vyznáva radšej direkt mailing, dennú ponuku aj informácie o akciách rozposiela podnik záujemcom mailom.

V centre Zvolena

Bistro Chef nazval svoj podnik v centre Zvolena aj ďalší popredný slovenský šéfkuchár Erik Volko, ktorý predtým varil napríklad v Grand Hoteli Kempinski High Tatras na Štrbskom Plese. Interiéru tiež dominuje veľká otvorená kuchyňa, na ktorú je dobrý výhľad v podstate z každého miesta reštaurácie, takže šéfkuchára a jeho tím môžete pozorovať priamo pri príprave jedál.

Zdroj: Bistro Smartfood

Aj tu, ak sa opýtate na jedálny lístok, vám ukážu tabuľu na stene, kde je ponuka, ktorú práve v ten deň pripravili. Predjedlo, polievka, dve hlavné jedlá a dezert. Keď sa niektoré jedlo minie... tak sa minie... Najväčší nával je tu cez obed, ale utešene sa rozbiehajú aj večere. Rezervácia na večer nie je podmienkou, no pomaly sa aj tu hostia učia chodiť po súmraku na rezervácie. Menu na večer je to isté čo cez obed, ale veľa ľudí len povie šéfkuchárovi, že to nechá naňho, aby im niečo pripravil.

Kde útulno vytvárajú hostia

Aj centrum Bratislavy posledné roky víta jednu kaviareň za druhou. Ohlasujú návrat ku kvalite, čerstvým a poctivým pôvodným surovinám v káve, nápojoch a dezertoch. Objavilo sa i niekoľko bistier, ktoré neboli kaviarňami, ale varili ľuďom z okolia dobré, kvalitné a zaujímavé jedlá. Podnik U Kubistu, otvorený koncom minulého roka na Grösslingovej ulici, tieto trendy spája. Vzniklo tak skutočné bistro, ktoré je od rána a večera rušným miestom stretávania a má výbornú kuchyňu.

Vo svojej „DNA“ má Ondreja Kořínka, človeka z reklamnej agentúry, a kuchára Petra Š. Janičinu, ktorý sa vrátil po zbieraní skúseností v zahraničí na Slovensko. Po všetkých obývačkových a vetešníckych kaviarňach je čistá estetika interiéru U Kubistu príjemnou zmenou. Neveľký a jednoduchý priestor je až na pár grafík a kníh takmer nedekorovaný. Útulno tu vytvárajú najmä hostia, často aj mladé rodiny s deťmi. Atmosféra je neformálna, ako aj prestieranie a obsluha.

Tak ako v ostatných podobných bistrách, aj tu si potrpia na sezónnosť a čerstvosť. Napríklad v zimnej sezóne vám po jedle v tomto podniku mohla zostať charakteristická chuťová stopa po pohánke, póre, granátovom jablku. Variácie sa striedajú. Na obed sa sem nechodí pre menu, ale špeciality, ktoré sa niekoľkokrát týždenne menia. Koncept nestojí na cene, špeciality majú cenovku podobnú ako tie z à la carte. Denná práca so šťavnatými a chutnými fotografiami na sociálnych sieťach patrí medzi najlepšie v krajine.

Zdroj: Bistro Smartfood

Z varenia U Kubistu cítiť radosť, hoci v rýchlej bistro prevádzke niekedy ujde kuchárovi a jeho pobočníkom ruka. Ak sme niečo také spozorovali, vždy nám obsluha v spolupráci s kuchyňou zážitok kompenzovala. Jednoducho U Kubistu je bistro, aké má byť – nie je vyčačkané, ale má príjemne ľudský, pozitívny náboj.

Kníhkupectvo, ktoré chutí

Aj jeden z najnovších podnikov v centre Bratislavy je kombináciou kaviarne, bistra a – kníhkupectva. Foxford, Coffee Campus By Martinus otvorili spolu šéf Martinus.sk Michal Meško (TREND 17/2014) a tvorca značky Shtoor home made café Martin Bajaník s manželkou v mieste, kde predtým sídlila reštaurácia Paparazzi. Nazvali ho najchutnejším kníhkupectvom v meste. V prednej časti podniku je totiž okrem pultu s vitrínami s jedlom a barového pultu aj kníhkupectvo, zamerané na gastronomickú literatúru. Okrem klasických kuchárskych kníh a publikácií o jedle tu nájdete aj knihy, ktorých autormi alebo spoluautormi sú najznámejší svetoví šéfkuchári – napríklad René Redzepi z kodanskej Nomy, aktuálne svetovej reštaurácie č. 1 podľa Best 50 World’s Restaurant alebo Ferrana Adriú, zakladateľa molekulárnej gastronómie, či ďalšej hviezdy severskej gastronómie Magnusa Nilssona zo švédskej  reštaurácie Fäviken.

Zdroj: Bistro Smartfood

Majitelia stavili na neopozerané riešenia, napríklad jedálny lístok sa nazýva Atlas chutí a je naozaj zaujímavo graficky, ale aj obsahovo riešený. Autorkou receptov je manželka spolumajiteľa Mirka Bajaníková. V rámci toho, že aj oči jedia, si ich môžu hostia prezrieť vo vitríne v prednej časti podniku. Vyskúšali sme napríklad Originálny slaninkový džem a bol naozaj výborný, v ponuke sú aj ďalšie zaujímavé nátierky a dipy, polievka dňa, šaláty a niekoľko teplých jedál, napríklad batatový koláč s modrým syrom a karamelizovanou cibuľkou. A, samozrejme, kaviarenský sortiment. Podľa toho, že podnik bol väčšinou, keď sme šli okolo alebo sa tam zastavili, slušne zaplnený, za necelý mesiac od otvorenia si už získal svojich skalných.