Aké sú tajomstvá úspešných reštaurácií

Najlepšie znamená najkvalitnejšie a kvalita je aj v reštauráciách v podstate merateľná veličina. Každý bedeker má stanovené presné kritériá, ako ju posudzovať – pokiaľ ide o kvalitu kuchyne, servisu aj prostredia.

Ale dať znamienko rovnosti medzi najlepšia (najkvalitnejšia) a najúspešnejšia – to je už oveľa komplikovanejšie. „V zahraničí existujú podniky, ktoré majú tri hviezdičky od Michelina, ale ekonomicky sú na nule, pre ich majiteľa je úspechom prestíž, imidž a to, že ich nemusí dotovať. Na druhej strane je množstvo bezmenných, ktoré však dokážu generovať peniaze – a tie sú tiež pre svojich majiteľov úspešné,“ zamýšľa sa Igor Čehy, šéfkuchár bratislavskej reštaurácie River Bank, ktorá ako jedna z piatich dosiahla v hodnotení TREND Top reštaurácie a hotely 2016 najvyššie hodnotenie – päť hviezdičiek a 18,5 bodu z 20.

„Za ozajstný úspech sa podľa mňa dá považovať, ak sa vám podarí tieto dva aspekty skĺbiť, a to dlhodobo. Máte dobré renomé, dostávate ocenenia za kvalitu, ale aj komerčne ste úspešný,“ konštatuje.

Igor Čehy, River Bank, Bratislava Zdroj: Marek Gavlák

Podľa Dalibora Gergela, majiteľa bratislavských reštaurácií Kogo a D Steakhouse (v ročníku 2016 dostali 17 a 17,5 bodu z 20), je definícia úspechu reštaurácie pomerne jednoznačná. „Je to biznis ako každý iný, takže podľa mňa je meradlom úspechu záujem hostí, obsadenosť, ktorá generuje peniaze. Darmo budete oceňovaní kritikmi, keď k vám nebude nikto chodiť,“ je presvedčený.

Čierna skrinka

Aká je odpoveď na otázku, ako dosiahnuť, aby bol podnik nielen kvalitný, ale aj hosťami vyhľadávaný? Komplikovaná. „Rozhoduje o tom veľa faktorov a univerzálny recept na úspech asi naozaj neexistuje. Niekedy mám pocit, že je to ako čierna skrinka,“ hovorí Zuzana Gergelová z D Steakhouse a Koga.

Podľa jej manžela je určite polovica úspechu každej reštaurácie dobrá a kvalitná kuchyňa. „Do reštaurácie idete, lebo sa chcete dobre najesť, nie kvôli tomu, že vás tam dobre obslúžia alebo sa vám páči prostredie. Hoci v Bratislave to neplatí vždy a doslova, sú tu podniky, kde ľudia na jedlo a obsluhu nadávajú a aj tak tam chodia, lebo sa im páči prostredie. Tomu my Slováci prikladáme väčší význam ako na západ a juh od našich hraníc. Tam je na prvom mieste vždy jedlo,“ vysvetľuje.

Zuzana Gergelová, D Steakhouse, Kogo, Bratislava Zdroj: Kogo

Štvrtina úspechu reštaurácie podľa neho závisí od servisu a ďalších 25 percent pripisuje atmosfére, prostrediu. Hovorí, že stabilná a vyrovnaná kvalita jedla a servisu je extrémne dôležitá napríklad pre biznis klientelu, pretože tá nechce nijaké nepríjemné prekvapenia, najmä keď si do podniku pozve svojich hostí.

Tiež je dôležité, aby reštaurácia nevzbudzovala iné očakávania, ako je schopná naplniť – keď napríklad na prvý dojem pôsobí noblesne, ale jedlo a servis tomu nezodpovedajú. „Najťažšie je vybalansovať všetky tieto veci, aby spolu ladili. Na to potrebujete naozaj dobrého dirigenta,“ myslí si D. Gergel. V neposlednom rade je dôležitá rozumná cenová politika – aby mal hosť pocit, že jedlo a servis sú hodné peňazí, ktoré za ne podnik pýta.

Dalibor Gergel, D Steakhouse, Kogo, Bratislava Zdroj: Kogo

Ďalšie faktory ako napríklad poloha, možnosti parkovania môžu byť podľa F. Gergela plusom, ale nepatria medzi rozhodujúce. „Na Slovensku má väčší význam ako inde to, aby mala reštaurácia napríklad letnú terasu, ľudia to vyžadujú. V zahraničí nie. Hoci existujú aj u nás výnimky, petržalské Fou Zoo nemá ani dobrú polohu, ani terasu a je úspešné aj bez nich. Je dôkazom, že za kvalitou pôjdu ľudia hocikde. Na druhej strane, pri podnikoch s priemernou kvalitou lokalita a možnosti parkovania zavážia – ak si medzi nimi ľudia majú vybrať, pôjdu tam, kde to majú,“ konštatuje D. Gergel.

Životne dôležité je poznanie

Igor Čehy konštatuje, že životne dôležité je poznať trh, cieľovú skupinu, pre ktorú človek reštauráciu prevádzkuje, vedieť sa vyprofilovať a vedieť pracovať s ľuďmi – s dodávateľmi rovnako ako so zamestnancami. „Zásadná chyba je myslieť si, že vaša reštaurácia bude pre všetkých, resp. chcieť vyhovieť všetkým. Vždy je to tak, že časti hostí sa váš koncept páči a časti nie. A vždy je lepšie mať v podniku hostí, ktorým sa páči a sú s ním spokojní... na tých sa treba zameriavať, lebo tí vám potom generujú ďalších hostí,“ myslí si.

Erik Volko, Bistro Chef, Zvolen Zdroj: Bistro Chef

Poznať svoju klientelu a vedieť „ako na ňu“ je predpokladom úspechu aj podľa Erika Volka, spolumajiteľa reštaurácie Bistro Chef vo Zvolene, ktorý dostal v tohtoročnom hodnotení TREND Top Reštaurácie a hotely ocenenie Reštaurácia Pána šéfkuchára. V jeho prípade má úspech aj podobu 15 hostí čakajúcich cez obed v rade na stoličku, aj keď tu nepodávajú klasické obedové menu.

„ Keď otvoríte reštauráciu v malom meste, dobrý chýr sa tu šíri rýchlo, čo bol aj náš prípad. Nijako sme sa nepropagovali, začínali sme v malom a referencie a odporúčania na nás sa šírili ústnym podaním. Na druhej strane je veľkou nevýhodou malého mesta, ako je Zvolen, výška marží. S pokojným svedomím by som mohol pýtať za to, čo varíme, o dosť viac, ale tu si to nemôžeme dovoliť. Musíme zohľadňovať klientelu, ktorá tu je. Samozrejme, potom návratnosť vložených peňazí je oveľa dlhšia a zložitejšie je investovať do nových vecí,“ vysvetľuje.

Erik Volko Zdroj: Milan David

Majiteľ a ešte raz majiteľ

Nad všetkými okolnosťami, ako je dobrý koncept, dobré jedlo atď., stojí podľa všetkých reštauratérov úloha majiteľa, jeho schopnosti a nasadenie. „Pre úspech reštaurácie je úloha majiteľa rozhodujúca. Nemusí to byť práve človek úplne z fachu, teda kuchár alebo čašník, ale mal by sa v ňom vyznať,“ myslí si Erik Volko. Podľa D. Gergela ak chce niekto, aby jeho podnik dobre fungoval, musí byť tým „dirigentom“, ktorý dáva všetko dokopy, dolaďuje, aby optimálne fungovalo. To nejde bez veľkého osobného nasadenia. „Osobne nepoznám na Slovensku reštauráciu, ktorá by bola top bez toho, aby sa jej majiteľ intenzívne nevenoval,“ konštatuje. Podľa neho musí okrem toho, že je schopný manažér aj schopný komunikátor, psychológ, musí to vedieť so zamestnancami. Na tom sa zhodujú aj I. Čehy a E. Volko.

„My tu máme minimálnu fluktuáciu, robíme v drvivej väčšine s ľuďmi, s ktorými sme začínali pred desiatimi rokmi. Riadim sa pritom zásadou spokojný zamestnanec rovná sa spokojný hosť. Aby to tak bolo, na to treba naozaj veľa úsilia. Zamestnávame vyše 50 ľudí najrozličnejších stupňov vzdelania – od umývačiek riadu po manažérov, s každým treba vedieť komunikovať na jeho úrovni, majiteľ je tu na to, aby riešil všetky konflikty, aby sa nestávalo, že kuchyňa sa neráči so servisom, na stôl prišlo hosťovi jedlo studené alebo ho obsluhoval nevrlý čašník,“ konštatuje.

Marián Filo, Afrodita, Čereňany Zdroj: Maňo Štrauch

Úloha majiteľa je nezastupiteľná aj v ďalšej oblasti, ktorá rozhoduje o tom, či hostia budú alebo nebudú do podniku chodiť – a to pri vytváraní vzťahov s nimi. „Ľudia chodia radi tam, kde vidia, že o nich máte záujem. Čím ste im bližšie, tým viac to oceňujú a ľahšie sa buduje dôvera medzi vami a vašimi hosťami, vaše príbehy, ktoré im podávate – môžu to byť napríklad príbehy jedla na tanieri –, sa stávajú aj ich príbehmi a takí hostia sa k vám pravidelne vracajú,“ vysvetľuje I. Čehy. Podľa D. Gergela to, že ich reštaurácie majú 70 percent klientely, ktorá sem chodí opakovane, je výsledkom aj budovania vzťahov s hosťami a práce s nimi.

„Vždy by mal byť v podniku niekto, kto túto úlohu zastáva – buď majiteľ, manažér, šéfkuchár, alebo majiteľ a šéfkuchár v jednej osobe, hoci skĺbiť tieto dva posty je asi najťažšie a poznám na Slovensku len jedného človeka, ktorý to všetko aspoň pri pohľade zvonku zvláda s noblesou a to je Marián Filo z čereňanskej Afrodity,“ myslí si I. Čehy.

On aj E. Volko konštatujú, že byť šéfkuchár aj manažér vo vlastnej reštaurácii je úloha ťažko riešiteľná až nemožná, jeden človek nemôže rovnako kvalitne zvládať naraz obidva posty – možno v prípade maličkej reštaurácie. „Podľa mňa je lepšie, ak sú tieto pozície rozdelené a spoločníci aj v šéfkuchárskej reštaurácii sú dvaja. Šéfkuchár potrebuje totiž aj istú voľnosť a čas na vlastnú kreativitu a nie byť zahltený aj manažovaním podniku,“ konštatuje. Aj podľa D. Gergela môže výborne fungovať aj reštaurácia, ktorá nie je vyslovene šéfkuchárska, rozhodujúci je podľa neho majiteľský „vklad“.

Ešte jedna vec je, ak sa chce reštaurácia dlhodobo udržať na trhu na Slovensku, dôležitá: istá rozumná miera inovácií a prinášaní niečoho nového. Vyplýva to z toho, že slovenské podniky živí v drvivej miere miestna a tá istá klientela, nie turisti, ako je to v mnohých špičkových podnikoch v zahraničí. Takže jedálne lístky, ktoré sa nemenia niekoľko rokov, tu nie sú možné. Na jednej strane je slovenský hosť konzervatívny, chce tam nájsť jedlá, na ktoré je zvyknutý, na druhej aby do podniku chodil opakovane, chce aj nové veci. „Ponúkať nové veci v menu je jedna vec a v podstate už rok, dva po tom, ako otvoríte, musíte začať uvažovať, čo okrem toho priniesť hosťovi nové, iné, aby ste sa mu nezunovali,“ konštatuje E. Volko.