Až prišla istá Erna Knutsenová, ktorá v roku 1974 prvýkrát použila pojem „specialty coffee“ u nás prekladaný ako výberová káva.
„Pod výberovú kávu patrí približne päť percent svetovej produkcie kávy, teda pomerne málo,“ prezradil nám majiteľ slovenskej pražiarne kávy Coffeein Peter Szabó.
„Výberovú kávu zastrešuje Asociácia výberovej kávy (Specialty Coffee Association – SCA), ktorá vznikla v roku 1982 a dnes má svoje laboratória v každej pestovateľskej krajine. Farmári do nich posielajú svoju zelenú kávu a profesionálni ochutnávači, tzv. Q Graderi, jej prideľujú body.“
Do ponuky sa dostanú len najlepšie kávy
Jednou z podmienok, ktoré musí výberová káva splniť, je dosiahnutie 80 bodov na 100-bodovej stupnici SCA. Notoricky známi predajcovia kávy sa o výberovku príliš nezaujímajú a zákazníkom ponúkajú zväčša produkt komoditnej kvality. Peter a jeho kolegovia však fungujú inak: „Ak si zoberieme platné normy SCA, tak v ponuke máme len výberovú kávu. A ideme ešte ďalej, pretože hľadáme výnimočné kávy s aspoň 85 bodmi, ktorých za rok obmeníme asi 20.“
Pre ľudí, ktorí pracujú s kávou, je hľadanie úžasnej kávy fascinujúca záležitosť. „Pre mňa je to doslova najväčšia záľuba,“ prikývol Peter Szabó. „Ročne ochutnám a ‚ocuppujem‘ (spôsob profesionálneho ochutnávania, pozn. autora) stovky káv. Následne vyberiem tie najlepšie a zaradím do ponuky našej pražiarne. V tomto roku 2021 sme už mali aj niekoľko 89-bodových chuťoviek.“
Ochutnaj výberovú kávu, k bežnej sa nevrátiš
Hovorí sa o tom, že keď raz niekto ochutná kvalitnú výberovú kávu, tak k tomu, čo pil predtým, sa nikdy nevráti. Tieto slová nám potvrdil aj Peter, podľa ktorého záujem o výberovú kávu aj preto neustále rastie. Je síce o niečo drahšia, ale kvalitou dokáže zákazníkov doslova opantať. Verte nám, prepadnúť jej je veľmi ľahké.
Ľahké však nie je to, čím všetkým musí výberová káva prejsť. Všetko sa to začína už farmárom, ktorý musí absolvovať pravidelné školenia a byť patrične vzdelaný, kávovník by mal mať posadený v určitej nadmorskej výške a v pôde bohatej na živiny a minerály – ideálne sopečného pôvodu.
Výberová káva je aj o kvalitnej selekcii
„A to je vlastne ešte nič, len úplný začiatok,“ pripomenul Peter Szabó.
„Kávovníky treba počas fázy dozrievania čerešní pravidelne kontrolovať a keď príde na rad zber, zbierať možno len dokonalé červené, teda dozreté čerešne. Čím viac je plod dozretý, tým viac má v sebe cukrov, takže je sladší a výsledný nápoj bude chuťovo bohatší. Problém je však v tom, že kávové čerešne nedozrievajú naraz, ale postupne. Treba ich zbierať a preberať ručne. Na farmách s výberovou kávou sa preto ročne robia aj tri zbery.“
Aj napriek ručnému zberu je následne nutné čerešne opticky pretriediť a vyselektovať, teda prezreté a nedozreté dať stranou. Tie potom poputujú do káv, ktoré sa objavia na pultoch bežných supermarketov. Vo fáze triedenia sa využíva aj tzv. „floating“, teda akési vyplavovanie, v rámci ktorého sa čerešne ponoria do vody a prezreté alebo nedozreté vyplávajú na povrch.
Spracovanie kávy a skúsenosti farmára
„Nasleduje spracovanie kávových čerešní, pri ktorom zohráva dôležitú rolu skúsenosť farmára. Pri všetkých metódach prichádza aj k určitému druhu fermentácie a farmár musí dať pozor na to, aby to neprehnal. Pri suchom spracovaní treba čerešne niekoľkokrát denne prehrabávať, pretože inak by začali plesnivieť. Pri mokrom je potrebné strážiť pH vody a rovnako aj čas, počas ktorého čerešne fermentujú,“ objasnil P. Szabó.
Neskôr sa zrná ešte preberú a vytriedia sa napríklad polámané, pretože výberová káva je meraná aj z hľadiska defektov. Vo vyselektovanej vzorke nemôžu byť takmer žiadne poruchy, pretože by vznikol problém.
Pražiar musí „odomknúť“ celý potenciál zrna
„Dôležitú rolu napokon zohrá aj pražiar, ktorý musí nájsť taký profil praženia, aby odomkol celý potenciál zrna. Inak sa praží mokro spracovaná vysokohorská arabika a inak sucho spracovaná Etiópia,“ pripomenul Peter, ktorý sa spolu so svojimi kolegami snaží robiť maximum pre to, aby k zákazníkovi putovala len najvyššia kvalita.
„Aj tu platí, že pražiar už musí mať niečo odpražené, aby vedel, čo vlastne robí. My v našej pražiarni naše kávy ‚cuppujeme‘ každý týždeň a takto vlastne kontrolujeme, či vždy chutia dokonale. A aby som nezabudol, veľmi dôležitým faktorom je aj čerstvosť kávy. Ideálne je vypiť ju 7 až 30 dní po pražení. Keď si kúpite kávu, ktorá stála na pulte už pol roka, tak to nie je ono.“
Prečo potom všetci nepijeme výberovú kávu?
Uznajte, že tieto informácie vyznievajú skvelo a asi všetci by sme chceli piť takéto kávy. Prečo ich však húfne nepijeme a prečo ich v supermarketoch vlastne v podstate vôbec nenájdeme?
„Hlavným dôvodom je cena. Ako som už spomínal, produkcia výberovej kávy je namáhavá, treba na ňu veľa ľudí a rovnako aj času. Väčšina káv od veľkých firiem, ktoré nebudem menovať, ale určite ich poznáte, sa zbiera strojmi a neprechádza žiadnymi kontrolami kvality, prípadne len nejakou základnou. Aj preto sa bežne stáva, že ľudia nájdu v balení kamene, drievka a iné nečistoty. Na obal napíšu, že ide o 100-percentnú arabiku, ale nevieme nič viac; kedy bola spracovaná, akou metódou, ako bola spracovaná, koľkokrát bola triedená a dokonca nevieme mnohokrát ani to, odkiaľ pochádza.“
Koľko stojí výberová káva?
A vedeli by sme tú výberovku cenovo porovnať s bežnou kávou z obchodov? „Ak si to zovšeobecníme, je približne trikrát drahšia,“ odpovedal Peter Szabó. „Keď však niekto pije kávu kvôli pôžitku z chuti, tak tento cenový rozdiel pochopí. Na našom trhu je to tak, že niektoré pražiarne predávajú tú istú kávu ako my aj o 3€ na 200 gramov drahšie. Ja ich však chápem: pražiareň Coffeein je v malom meste, máme nízke náklady na nájom a nemáme žiadne pôžičky. Ľuďom teda vieme výberovú kávu dopriať za vynikajúce ceny.“
