Potraviny mali byť menej slané, aby sme boli zdravší. Nezmenilo sa v podstate nič

To, že nadmerné solenie poškodzuje zdravie, nie je nič nové. Výrazným spôsobom prispieva najmä k hypertenzii, teda k vysokému krvnému tlaku. Zvyšuje tak riziko mŕtvice či infarktu, nepriaznivo vplýva aj na tvorbu obličkových kameňov a napomáha k obezite.

Zvýšené množstvo soli nekonzumujú len tí, ktorí si jedlo dosolia na tanieri, nezriedkavo automaticky ešte predtým, ako ho vôbec ochutnajú. Podobne ako v prípade cukru je soľ v hojnom množstve zastúpená v potravinách, ktoré si zákazník donesie z obchodu domov. Na vyčerpanie denných odporúčaných limitov stačí v mnohých prípadoch skonzumovať pár plátkov šunky s kúskom chleba. Vlády sa tak po odporúčaniach zdravotníckych inštitúcií snažia množstvo soli v produktoch obmedziť.

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča skonzumovať denne maximálne päť gramov soli, respektíve dva gramy sodíka. Práve jeho prebytok v organizme je zodpovedný za vysoký krvný tlak či poruchy fungovania obličiek. Čím viac soli telo prijme, tým viac vody v organizme zadržiava, čo vedie k zvýšeniu tlaku.

Časť spotrebiteľov sa naučila sledovať množstvo sodíka prítomné v minerálnych vodách. Tam sa však nachádza v rádovo menšom objeme (v desiatkach miligramov na liter) ako v potravinách, kde jeho prítomnosť konzumenti málokedy riešia.

Solíme viac ako dvojnásobne

Väčšina ľudí podľa WHO prijíma v potrave 9 až 12 gramov soli denne, teda aj viac ako dvojnásobné množstvo oproti maximálnej odporúčanej norme. Negatívnemu trendu sa nevyhýbajú ani Slováci. Podľa Úradu verejného zdravotníctva jej zjedia od 9 do 11 gramov za deň.

Kým Slovenky podľa úradu prekračujú denný limit o 115 percent, muži až o niečo vyše 150 percent. „Zároveň bolo zaznamenané stúpnutie príjmu kuchynskej soli o 20 až 25 percent v rokoch 2011 a 2012 v porovnaní s rokmi 2001 až 2004 v sledovaných vekových kategóriách žien a mužov,“ dopĺňa úrad.

Na Slovensku sa tak zatiaľ vyhýbame trendu znižovania nadmernej konzumácie príliš slaných potravín. Môže to byť spôsobené aj lokálnymi preferenciami v stravovaní - medzi Slovákmi sú obľúbené polotovary z mäsa, údené, salámy, šunky či syry, ktoré obsahujú väčší podiel soli.

Naproti tomu napríklad v Británii, kde pred vyše dekádou vygradoval tlak vlády a zdravotníckych organizácií na výrobcov potravín, aby v spracovaných potravinách znižovali množstvo použitej soli, sa jej príjem u obyvateľstva znížil. Medzi rokmi 2003 a 2011 tak konzumácia soli u Britov klesla zhruba o 15 percent, informoval britský týždenník The Economist.

V krajine to podľa vedcov viedlo k zníženiu kardiovaskulárnych ochorení. V rovnakom období klesol počet úmrtí v dôsledku cievnej mozgovej príhody o 42 percent a o 40 percent zaznamenali menej úmrtí v dôsledku srdcovocievnych chorôb.

Na Slovensku len kozmetické zmeny

Zmenšiť príjem soli by mali aj Slováci. Teda aspoň podľa zámeru ministerstva zdravotníctva. Od začiatku decembra minulého roku platí jeho výnos, ktorý po novom stanovil najvyššie prípustné množstvá jedlej soli v potravinách. Nahradil vyše 11 rokov staré výnosy ministerstva pôdohospodárstva a zdravotníctva.

„Dôvodom pre vydanie výnosu je vysoký príjem soli u obyvateľstva Slovenskej republiky, na ktorý prispievajú niektoré základné potraviny,“ informoval Úrad verejného zdravotníctva. Pri zmenách, ktoré po 11 rokoch nastali sa však ťažko dá predpokladať výrazný vplyv na zdravie konzumentov.

Jednou z hlavných zmien v porovnaní s predchádzajúcopu platnou normou od roku 2004 (Potravinový kódex SR – hlava Osobitné prísady do potravín) je, že znižuje najvyššie prípustné množstvo pridávanej soli pri chlebe a pečive na 18 gramov na kilogram. „Zároveň sa mení najvyššie prípustné množstvo pridávanej jedlej soli pre 'hotové pokrmy' - najvyššie prípustné množstvo pridávanej jedlej soli je stanovené na 13 000 mg / kg u hotových pokrmov určených na priamu spotrebu a 18 000 mg/kg u chladených a mrazených priemyselne vyrábaných. U ostatných druhov potravín zostáva najvyššie prípustné množstvo pridávanej jedlej soli nezmenené,“ informuje ďalej Úrad verejného zdravotníctva.

Štát tak potvrdzuje, že úbytok soli v potravinách bude po novom len kozmetický a pri drvivej väčšine potravín platia naďalej viac ako dekádu staré normy.

Dokonca ani pri chlebe a pečive, na ktoré sa v novom výnose upriamuje pozornosť, sa žiadna revolúcia nekoná. Orientácia na pekárenské výrobky je spojená s ich dennou konzumáciou. Európska komisia v publikácii z roku 2014 (EU Salt Reduction Framerwork) v súvislosti so soľou ako rizikovým faktorom kardiovaskulárnych ochorení, uviedla na základe prieskumu v členských krajinách, že chlieb sa podieľa najmenej 20 percentami na celkovom príjme soli.

Slovenské pekárne, ktoré TREND.sk oslovil, však nemuseli upravovať buď nič, alebo používajú soli len nepatrne menej. Ak teda doteraz platilo, že denne konzumované pekárenské výrobky sa vo výraznej miere podieľali na príjme soli, bude to platiť aj po tom, ako nadobudnú platnosť nové normy. Skonzumovať tak štvrtku chleba môže naďalej znamenať takmer pokryť odporúčanú dennú dávku soli.

Pri špeciálnych slaných pekárenských výrobkoch, akými sú pagáče, bosniaky či praclíky, je maximálne množstvo soli stanovené až na 30 gramov na kilogram. Pri pečivách s posypom kryštálikmi soli dokonca horná hranica nie je určená a prípustné je podľa nariadenia ministerstva „nevyhnutné množstvo“.

Rovnako nemajú stanovený limit ani niektoré výrobky z rýb ako kaviár či sardelové očká. Soľ v nich nezriedka tvorí aj štvrtinu celej hmotnosti.

Aj pri niektorých druhoch mias sú hladiny podstatne vyššie - pri sušenom údenom 50, pri trvanlivom tepelne neopracovanom mäse až 60 gramov na kilogram. Zjesť teda 10 dekagramov takejto šunky denne môže znamenať už prekročenie odporúčanej hranice.

Limity spĺňali aj predtým

Pekárne, ktoré oslovil TREND.sk, potvrdili, že s novými limitmi nemali žiadne problémy. Množstvo soli vo výrobkoch buď mierne znížili, aby sa dostali pod hraničnú úroveň 18 gramov na kilogram alebo nič meniť nemuseli. Limity spĺňali aj pred vstupom nového výnosu ministerstva zdravotníctva do platnosti.

„Výrobky našej spoločnosti doteraz nepresahovali stanovené maximálne množstvo objemu soli, preto sa táto legislatívna úprava nášho sortimentu netýka. Z tohto dôvodu nebolo potrebné upravovať doterajšie receptúry, ani sme žiaden z našich výrobkov neprestali vyrábať,“ informovala TREND.sk Katarína Sonlajtnerová, produktová manažérka spoločnosti Penam Slovakia. Tá prevádzkuje pekárne v Bratislave, Nitre, Prešove, Považskej Bystrici a v Lučenci. Jej vlastníkom je Agrofert českého ministra financií Andreja Babiša.

Spoločnosť patrí k najväčším pekárenským firmám ako v Česku, tak aj na Slovensku. Ak teda veľká časť soli, ktorú spotrebiteľ skonzumuje, pochádza práve z pekárenských produktov dennej spotreby a popredný hráč na trhu nebol nútený objem soli znižovať, nemôže poklesnúť ani príjem sodíka, ktorý ľudia prijmú v chlebe či rožkoch.

Ani pekárne, ktoré množstvo soli museli znížiť, s tým nemali žiadny problém. Išlo o minimálne rozdiely a 18 gramov soli na kilogram bežných pekárenských výrobkov je absolútne postačujúce množstvo, ktoré by sa aj na chuti mohlo prejaviť len minimálne. Výrobné procesy však kvôli nej nie je potrebné nijakým spôsobom upravovať.

„Pri klasických rožkoch by sa napríklad mohlo stať, že bez soli nenakysnú a ostanú maličké. Toto stanovené množstvo však problematické nie je,“ povedal pre TREND.sk Ladislav Hrčka z menšej Karloveskej pekárne.

WHO chce zachrániť 2,5 milióna životov ročne

Svetová zdravotnícka organizácia upozorňuje, že udržať si denný príjem soli pod 5 gramami na deň pomáha znížiť krvný tlak, riziko kardiovaskulárnych ochorení a mŕtvice.

Členské štáty WHO sa dohodli, že do roku 2025 by sa mala globálna spotreba soli znížiť o 30 percent. Podľa organizácie ide o jedno z najefektívnejších opatrení, ktoré môžu krajiny prijať s cieľom zlepšiť výsledky v oblasti zdravotného stavu obyvateľov. Zníženie príjmu soli na odporúčanú úroveň by údajne mohlo každoročne zabrániť 2,5 miliónom úmrtí.

Okrem zvyšujúcej sa spotreby polotovarov bohatých na sodík ľudia stále menej podľa WHO konzumujú ovocie, zeleninu a vlákniny, teda potraviny, ktoré sú bohaté na draslík. Ten napomáha k znižovaniu krvného tlaku.

WHO upozorňuje, že existujú dva primárne dôvody vysokého príjmu soli. Jedným je, že sa v nadmernej miere konzumujú potraviny, v ktorých je zastúpená vo vysokej miere. Sem patria hotové jedlá, spracované mäsové produkty ako slanina, šunka, salámy, syry či instantné polievky alebo rezance. Druhým dôvodom je, že sa vo veľkom množstve konzumujú produkty z obilnín. Tie síce obsahujú soľ v menšom množstve, no na jej celkovom príjme sa podieľajú výrazne vďaka veľkej spotrebe.

Vysoké množstvo tak ľudia prijímajú už priamo z potravy, tú si však v nemalej miere následne ešte dosáľajú buď priamo kuchynskou soľou alebo rôznymi dochucovadlami v podobe pevných alebo tekutých prísad do jedál. Sodík je bohato zastúpený aj v glutamane sodnom, ktorý je v potravinárskom priemysle používaný ako látka zvýrazňujúca chuť jedál.

WHO pri spôsoboch, ako znížiť príjem soli, na prvom mieste uvádza potrebu regulácie zo strany štátov. Zároveň priamo vyzýva aj konzumentov, aby zmenou návykov znížili jej príjem. Obmedzili konzumáciu typických slaných pochutín, akými sú čipsy či slané tyčinky, nemali pri stravovaní po ruke soľničku či sledovali obsah soli či sodíku obsiahnutý v potravinách, ktoré nakupujú.

Povinné označovanie zatiaľ chýba

Pre spotrebiteľa ale nemusí byť vždy ľahké dopátrať sa k hľadanému údaju. Napríklad v prípade chleba sa slovenský konzument nie vždy dozvie, koľko soli obsahuje. A to ani po nadobudnutí účinnosti najnovšieho predpisu ministerstva zdravotníctva.

Výživové údaje zatiaľ na obaloch potravín povinne byť nemusia Zdroj: Branislav Benčat

Pri nebalených výrobkoch je to väčšinou takmer nemožné, pri balených sa výživové údaje tiež nie vždy na obale nachádzajú. Časť výrobcov zverejní len zloženie pečiva, ktorého súčasťou je aj soľ, jej množstvo už neuvedú.

Zákon im to neprikazuje. Aspoň zatiaľ. Podľa nariadenia Európskej únie č. 1169/2011 bude povinné uvádzať na obaloch výživové hodnoty potravín až od 13. decembra 2016. Aj po tomto dátume ale budú existovať výnimky. Napríklad pre produkty balené v malých obaloch či pre malovýrobcov (aj pekárne), ktorí dodávajú malé množstvo výrobkov priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným zariadeniam.

„Výživové údaje postupne na našich obaloch uvádzame. Výrobky, ktoré balíme do potlačených obalov, výživové údaje už obsahujú. Tieto sme dopĺňali postupne počas roka 2014. Na ostatné balené výrobky s etiketou výživové údaje postupne dopĺňame tak, aby sme ku dňu 13. 12. 2016 spĺňali všetky náležitosti nariadenia EÚ 1169/2011,“ povedala K. Sonlajtnerová z Penamu.

Podľa Britov škodlivosť soli nedokázali

Časť vedcov zostáva v otázke znižovania množstva soli v potravinách skeptická. Tvrdenie, že pri dlhodobej zvýšenej hladine sodíka, môže s ním spojené zvýšenie krvného tlaku viesť až k smrti, sa podľa týždenníka The Eonomist opiera najmä o často citovanú štúdiu amerického Národného inštitútu zdravia (NIH) z roku 2001, ktorá démonizovala soľ. Jej záverom bolo, že testovaná skupina ľudí, ktorá prijímala menej sodíka, mala aj nižší krvný tlak.

V roku 2011 boli v Británii uskutočnené dve podobné štúdie uverejnené neziskovou zdravotníckou organizáciou Cochrane Collaboration. Prvá zistila, že zníženie množstva prijímanej soli naozaj vedie k zníženiu krvného tlaku, no chýbajú dostatočné dôkazy o tom, že by viedlo aj k zníženiu počtu úmrtí či k menšiemu výskytu srdcovo-cievnych ochorení. Druhá štúdia dokonca dospela k záveru, že nie je preukázané, že s nízkym obsahom soli súvisí zlepšenie či zhoršenie zdravotného stavu u človeka.

Niektoré štúdie idú ešte ďalej a dokonca tvrdia, že zníženie príjmu soli zvyšuje riziko úmrtia. Ak sa totiž príliš zníži jej príjem, obličky začnú vylučovať enzým zvaný renín, čo môže viesť k hypertenzii. Čiže zvýšenie krvného tlaku má spôsobovať aj výrazné zníženie prijatej soli. Podľa štúdie The Economist je napríklad nízka hladina sodíka v organizme spojená s vyšším rizikom zlyhania srdca.

Newyorské reštaurácie musia na slané jedlá upozorňovať

Reštaurácie v New Yorku musia upozorňovať na príliš slané jedlá Zdroj: SITA / AP

Reštaurácie v New Yorku musia od začiatku decembra minulého roka upozorňovať na pokrmy, v ktorých je viac než lyžička soli. Opatrenie sa týka tých podnikov, ktoré sú súčasťou reťazcov, a má pomôcť v boji so srdcovými chorobami a mozgovou mŕtvicou.

New York je prvým mestom v Spojených štátoch, kde sa varovný symbol v podobe soľničky na čiernom trojuholníku na menu objavuje.

Lyžička soli sa zhruba rovná 2 300 miligramom sodíka, čo predstavuje denný odporúčaný limit pre dospelého človeka.

Kardiovaskulárne choroby sú hlavnou príčinou úmrtí obyvateľov New Yorku. V roku 2013 tu na ne podľa miestnych úradov zomrelo 17-tisíc ľudí. Každý Newyorčan pritom podľa prieskumu z roku 2010 skonzumuje v priemere 3 200 miligramov sodíka za deň.

Starosta mesta Bill de Blasio tak týmto krokom pokračuje v ozdravných iniciatívach svojho predchodcu Michaela Bloomberga, ktorý zaviedol zákaz fajčenia vo verejných priestoroch a povinné informácie o počte kalórií v jedlách z fastfoodov.

(ČTK)