Najprv prišlo mäso na báze rastlín, potom kurča vypestované v laboratóriu. Teraz podnikatelia stavajú na to, že ďalšou veľkou vecou v potravinárskej technológii budú mliečne výrobky bez potreby chovu zvierat. Výkonný riaditeľ spoločnosti Perfect Day Ryan Pandya, ktorá vyrába mliečne produkty laboratórnym procesom podobným tomu, ktorý sa používa na výrobu syntetického inzulínu, mal kedysi veľké nádeje na vybudovanie vlastných značiek potravín.
Spolieha sa na to, že potravinoví giganti budú chcieť produkt, ktorý má chuťovú výhodu oproti rastlinným mliekam a ktorý môže pomôcť splniť ich emisné ciele. „Neprichádzame do svetového Starbucks a nehovoríme: Prečo si do mlieka neprimiešate kokosové mlieko? Nikto to nechce,“ hovorí R. Pandya podľa Bloombergu. „Urobili sme zmenu, o ktorej nikdy nebudete vedieť,“ dodáva.
Startupy ako Perfect Day vyvolali rozruch tým, že vyvinuli prísady do zmrzliny, smotanového syra a pizze vyrobených precíznou fermentáciou, v ktorej inžinieri kódujú DNA kráv do mikroorganizmov. Na rozdiel od rastlinných mliek sú produkty presnej fermentácie na nerozoznanie od produktov z kravského mlieka, hovorí R. Pandya.
Perfect Day so sídlom v kalifornskom Berkeley je lídrom v tomto odvetví. Medzi podporovateľov patria Horizons Ventures hongkonského miliardára Li Ka-šinga, singapurská štátna spoločnosť Temasek Holdings a generálny riaditeľ Walt Disney Bob Iger. Po rokoch záujmu o alternatívne proteíny však mnohí investori stratili chuť na spoločnosti zaoberajúce sa potravinárskymi technológiami.
Akcie klesajú
V minulom roku pritiahli investície okolo 840 miliónov dolárov, čo je o 50 percent menej oproti rekordu z roku 2021, vyplýva z analýzy neziskového think-tanku Good Food Institute. Akcie spoločnosti Beyond Meat klesli 8. augusta až o 22 percent po tom, čo spoločnosť uviedla, že je nepravdepodobné, že do konca roka bude mať pozitívny cash flow. Akcie švédskeho výrobcu rastlinného mlieka Oatly Group sa prepadli približne o 40 percent, odkedy spoločnosť koncom júla znížila výhľad predaja.
To vedie k tvrdšej klíme pre nováčikov, hovorí generálny riaditeľ spoločnosti New Culture Matt Gibson. New Culture vyvíja kazeín bez živočíšneho obsahu na použitie v syre mozzarella, pričom uvedenie na trh je naplánované na budúci rok. „Musíte byť so svojím kapitálom veľmi cieľavedomí, musíte sa dostať na trh čo najrýchlejšie, a to nákladovo najefektívnejším spôsobom,“ hovorí šéf spoločnosti.
Aj Firma Perfect Day zľavila z niektorých zo svojich ambícií. Od uvedenia na trh v roku 2014 vyzbierala 750 miliónov dolárov. Predávala zmrzlinu vlastnej značky a ďalšie produkty v USA, Hongkongu a Singapure. V júli sa však rozhodla upustiť od podnikania v oblasti spotrebných značiek a prepustila asi 130 zamestnancov, 15 percent z celkového počtu, aby sa zamerala na dodávanie mliečnych prísad zavedeným potravinárskym spoločnostiam, ako je napríklad Nestlé. „Teraz je oveľa triezvejšie zamerať sa na budovanie odolných a silných podnikov, ktoré dokážu stáť na vlastných nohách,“ argumentuje R. Pandya.
Každý startup má svoje spôsoby, no technológia je podobná. Začína sa identifikáciou správneho mikroorganizmu a potom prichádza úprava génov na pridanie sekvencie DNA z genómu kráv s pokynmi na výrobu cieľového proteínu. „Pretože tieto genetické informácie sú už dostupné v online databázach, robíme tak bez toho, aby sme sa dotkli kravy,“ uviedla na svojej webovej stránke spoločnosť TurtleTree. Ide o singapurský biotechnologický startup zameraný na potraviny, podporovaný investormi vrátane saudskoarabského princa Chálida bin Alwalída, syna miliardára Walída bin Talála.
Náklady sú výzvou
Nestlé ako veľký používateľ mliečnych ingrediencií pre výrobky od detských nápojov a dojčenskej výživy až po čokoládu, vidí fermentáciu „ako veľmi dôležitú súčasť riešenia niektorých problémov, ktoré máme v oblasti udržateľnosti“, uviedla spoločnosť vo vyhlásení.
Jednou z výziev na prijatie nových umelých mliečnych výrobkov sú náklady. Aj keď sa odhady líšia, náklady sa môžu dostať až na úroveň päťnásobku tradičných mliečnych výrobkov. Závisí to ale od spotrebiteľského produktu, tvrdí generálny riaditeľ spoločnosti Vivici Stephan van Sint Fiet. „Potrebujeme znížiť našu nákladovú štruktúru, aby sme sprístupnili proteíny získané z fermentácie širšiemu publiku,“ hovorí a poukazuje na zvýšenie kapacity a optimalizáciu procesov. Spoločnosť New Culture očakáva, že jej mozzarella sa do troch rokov bude predávať za rovnakú cenu ako bežný syr.
Vzhľadom na potrebu splniť záväzky veľkých potravinárskych spoločností v oblasti zmeny klímy je stále dôvod byť optimistický, pokiaľ ide o dlhodobé šance priemyslu precíznej fermentácie, hovorí výkonný riaditeľ ázijsko-tichomorskej divízie Good Food Institute Mirte Gosker. Neuspokojivé finančné výsledky niektorých rastlinných spoločností môžu podľa neho v konečnom dôsledku pomôcť fermentačným podnikom, ktoré vyrábajú produkty bez živočíšneho pôvodu. „Naznačuje to, že spotrebitelia nekupujú produkty, ktoré nechutia dostatočne dobre,“ hovorí. „Presné fermentačné prísady budú riešením na vytvorenie produktov dostatočne dobrých na to, aby spotrebitelia začali nakupovať,“ dodáva.
Ďalšie dôležité správy
