Ak chcú európski potravinári pre spotrebiteľov zabezpečiť produkty najvyššej kvality bez klamania receptúr pridávaním lacnejších náhrad, ide to aj bez uzatvárania ich produkcie na malé územia, kde sa zrodili tradičné recepty. A umožňuje to ten istý bruselský systém registrácie potravín, ktorý môžu draví lobisti zneužiť na monopolné ovládnutie trhu so známou a obľúbenou pochúťkou.

Stačí nežiadať od Bruselu zemepisnú ochranu s presne stanoveným územím povolenej produkcie, ale iba registráciu takzvanej zaručenej tradičnej špeciality. Vtedy euroúradníci pre konkrétny syr či salámu zaregistrujú iba receptúru, podľa ktorej potom môže vyrábať ktokoľvek na svete. Tak má produkt vo všetkých krajinách nielen rovnakú kvalitu, ale aj primeranú cenu, vychádzajúcu zo širokej konkurencie výrobcov.

Vysoká kvalita a primeraná cena z voľného trhu. To je určite legitímna výzva pre politikov a úradníkov, aby sa zamysleli nad tým, či ďalej deformovať trh s potravinami obmedzovaním výroby niektorých tradičných produktov len na krajiny či regióny, kde vznikli.

Zatiaľ to však ani náhodou nevyzerá na to, že sa pre tradičné produkty budú registrovať iba recepty bez hraníc povolenej produkcie. Zatiaľ možno za takýto prístup pochváliť len potravinárov, ktorí nechceli konkurentov z iných časti sveta odpíliť úradným rozhodnutím. I keď často to bolo iba výsledkom toho, že sa necítili až takí silní lobisti.

Pragmatický kompromis

Menej je viac

Aj u slovenských mäsiarov to istý čas vyzeralo tak, že si budú chcieť tvrdošijne niektoré mäsové výrobky v Bruseli vyboxovať len pre seba. No pochopili, že to nepôjde. Lebo veľa slovenských mäsových pochúťok už za čias spoločného Československa začali vyrábať aj susedné české mäsokombináty.

A tie o ne prísť nechceli. Rovnako si zasa českí mäsiari chceli v Bruseli vyárendovať tradičné produkty, ktoré už desiatky rokov opúšťali i brány slovenských konkurentov.

Naveľa šéfovia mäsokombinátov pochopili, že hádky nikam nevedú, a radšej sa rozhodli zaregistrovať iba originálnu receptúru.

Slovenský zväz spracovateľov mäsa, ktorý združuje všetky najväčšie tuzemské mäsokombináty, a Český svaz zpracovatelů masa už zaslali do Bruselu žiadosť, aby im pridelil označenie zaručene tradičnej špeciality pre prvé štyri výrobky – Liptovskú salámu, Spišské párky, Loveckú salámu a Špekáčky. Prvé dva sú historicky spojené so Slovenskom a druhé dva s Českom.

Verejný pranier

Po konečnom prijatí žiadosti v Bruseli Slováci neodstrihnú od Spišských párkov Čechov a tí zasa Slovákov od Špekáčkov. A dokonca, ak by tieto výrobky chcel vyrábať podľa presných receptúr aj Španiel, Egypťan či Američan, nikto mu to nezakáže.

Ale čo je najpodstatnejšie, mäsiari na oboch stranách rieky Moravy registráciou dosiahnu, že s pravými Spišskými párkami či Špekáčkami nebudú musieť bojovať proti výrobcom tých istých produktov pochybnej kvality.

Proti produktom, ktoré sú na pultoch obchodov lacnejšie len preto, že je v nich viac sóje, škrobu či múky ako mäsa. A s tradičnou receptúrou nemajú nič spoločné.

„Po zaregistrovaní receptúry budú musieť z trhu falšovatelia odísť. Spotrebitelia už nebudú uvádzaní do omylu a poctiví výrobcovia, čo chcú držať primeranú kvalitu, nebudú prehrávať konkurenčný boj,“ mieni Ivan Fábry, predseda predstavenstva mäsokombinátu Tauris, ktorý vyrába Spišské párky v dcérskej firme MäsoSpiš.

Využívanie lacnejších náhrad sa medzi menej kvalitnými výrobcami rozmohlo pred pár rokmi. Keď sa zosilnil tlak obchodných reťazcov na znižovanie cien. Tauris sa proti tomu bránil aj tým, že Spišské párky dodával pod spresneným názvom Spišské párky zo Spiša.

„No proti lacnejším napodobeninám sa bojovať nedalo. Náš originál bol ochotný predávať iba jeden tuzemský reťazec, Kaufland,“ tvrdí I. Fábry.

Člen predstavenstva Taurisu Marian Užák hovorí, že dodržiavanie registrovaných receptúr kontrolujú štátni veterinári i Európske združenie mäsiarov. Ak niektorý mäsiar klame na kvalite zaregistrovaných produktov, dostane pokutu a licencia na ich výrobu sa mu odoberie.

„Zverejňuje sa to v médiách a práve verejný pranier a strata dobrého mena je tým najúčinnejším postihom,“ pokračuje M. Užák.

Česká ulička

TREND sa v kuloároch mäsiarskeho biznisu dozvedel, že nie všetky mäsiarske receptúry sa do Bruselu zaslali v tej najvyššej kvalite. Mäsiari znižovali staršie socialistické latky kvality. Platí to vraj najmä pre české recepty.

M. Užák potvrdzuje, že české mäsokombináty pre Loveckú salámu spísali menšie obsahy drahšej hovädziny, ako žiadala pôvodná socialistická norma. A aj Špekáčky si Česi nahlásili s dvaapolpercentným obsahom škrobu. Staršie normy dodržali na Spišské párky a Liptovskú salámu iba slovenskí mäsiari.

No M. Užák nechce kritizovať české úpravy receptúr. Škrob podľa neho zabezpečí, že mäsový obsah Špekáčkov bude súdržnejší.

A menej drahšej hovädziny v Loveckej saláme z nej urobí produkt dostupnejší pre širší okruh spotrebiteľov. „Saláma sa nemá vyrábať len do múzea, ale do obchodu aj pre ľudí s menším príjmom,“ hovorí M. Užák.

Pribudnú ďalšie

V budúcnosti chcú slovenskí mäsiari získať ochranu receptúr aj pre ďalšie výrobky. Pre Šunkovú salámu, Nitran, Strážovskú salámu, Ipeľskú klobásu, Inoveckú salámu, Oravskú slaninu či Bravčovú domácu klobásu.

Všetky tieto výrobky mäsiari považujú za obchodne úspešnejšie produkty a chcú z trhu dostať ich lacnejších a nekvalitnejších producentov. Falšovatelia receptúr si budú musieť pre výrobky povymýšľať nové názvy.

Podobne chce Slovensko získať v Bruseli označenie zaručene tradičnej špeciality aj na sladké pečivo Bratislavský rožok. Okolité krajiny od ich výroby odpíliť určite nemožno. Už len preto, že dakedy v Bratislave žilo veľa rakúskych a maďarských pekárov a tí dnes majú medzi sladkými pochúťkami Pressburger Kipfel a Pozsonyi kifli.

Registrovanie receptúr bez územného obmedzovania výroby nie je oveľa bližšie len voľnému trhu, ale tiež zásade podnikania: nezakonzervovať sa, ale ďalej rásť. Ak sa napríklad Tauris rozhodne, že chce mať závod na Spišské párky kdekoľvek v zahraničí, nič mu v tom nebráni. Ak by sa pre ne zaregistrovala územná ochrana, už nikdy hranice Slovenska ich produkcia prekročiť nemôže.

A zasa zákazy

Vedúci Biocentra Výskumného ústavu potravinárskeho v Modre Stanislav Šilhár, ktorý spolupracuje s podnikateľskou sférou na množstve slovenských pokusov o registráciu do ochranného systému EÚ, hovorí, že časom by si Slovensko mohlo zapísať na mäsové produkty aj zemepisnú ochranu. Iba pre seba by si podľa neho mohlo v Bruseli zaregistrovať údenú sušenú šunku Šoudru.

Produkt z histórie typický najmä pre východ republiky, ktorý sa chuťou a vyššou náročnosťou výroby blíži k drahým pršutom z Talianska či zo Slovinska. Bravčovina na výrobu Šoudry sa najprv máča vo vode s vínom, soľou a bylinami a neskôr sa suší a údi.

Recept je osobitý, no dnes sa Šoudra okrem domácich zabíjačiek robí len v jednom menšom slovenskom mäsokombináte, martinskom Mäso Parížek.

Okrem Šoudry by S. Šilhár rád v zozname zemepisne chránených výrobkov videl Bolešovské bravčové mäso. Z regiónu, kde sa prasatá kŕmia bukvicami. Opäť, tradícia je to možno zaujímavá, no obchodný úspech – tak ako pri Šoudre – sa dostaví, iba ak sa im poriadne začnú venovať podnikatelia, ktorí majú dosť peňazí na marketing.

Vyboxovaná zemepisná ochrana im ho neprinesie. A ak už Slovensko nechce, aby sa predávala niekde inde len nejaká náhrada Šoudry, stačí si zapísať recept.

Foto – Maňo Štrauch, Pavel Danko