Za jeho prerodom na pivovarníka nestálo nič dramatické. Jedného dňa sa jednoducho rozhodol a oznámil manželke, že ide variť pivo. Neverila mu, kým nezačal doma vybaľovať hrnce. Rok experimentoval a varil u Richtára Jakuba a v roku 2014 si dokonca staršiu technológiu kúpil.
Kým nové vybavenie pivovaru stojí bežne od 100-tisíc eur (čínski výrobcovia sú lacnejší), on si ho zabezpečil z Moravy už použité. Kapacita tankov je 600 litrov. Tvrdí, že sa mu to oplatí a všetko si to financoval cez leasing. „Milujem ho. Ľudia pochopili, čo je kvalita. Nesúvisí to len s pivom, ale návratom ľudí k tradičnej výrobe potravín. Majú dosť priemyselných jedál, ktoré ponúkajú supermarkety,“ myslí si.
Tak ako každý podnikateľ tvrdí, že sleduje ceny pív konkurencie, ale nehodlá cenu podliezať. „Samozrejme, že ak by som mal 5-tisíclitrovú varňu, cena by mohla ísť dole. Iná by bola potom aj cena práce,“ vraví. Takúto kapacitu by si vedel už predstaviť pri svojej ipe Splatter, ktorá je jeho najpredávanejším druhom piva. „Ako vznikol jej názor? Ale … vystriekli kvasnice a ostriekali celú stenu,“ smeje sa nad významom názvu.
Pohľad do vnútra Zdroj: Michal Smrčok
Najznámejšie je však jeho pivo Jarkko Ruutu, ktoré kedysi pomenoval po fínskom hokejistovi. Ide o pivo, na ktoré dostáva najviac otázok. Koncept bol navariť najjednoduchšie pivo z jedného druhu sladu a chmeľu, teda S.M.A.S.H. beer (Single Malt And Single Hop).
„Pozerali sme po varení hokej a asi hrali Fíni. Kedysi som toho hokejistu nemal rád, pretože sa bil. Najprv to bol pracovný názov, ale ten nakoniec ostal,“ dodal M. Lučko. Minulý týždeň mu dokonca volal jeden pán, ktorý sa ho pýtal, kde sa bude toto pivo čapovať, pretože očakáva návštevu z Fínska.
Aktuálna ponuka fľaškových pív z Jamy Brewery Zdroj: Michal Smrčok
Cez internet nemá čo predávať
Priznáva, že sa mu darí. V pivovare je každý deň a zároveň prevádzkuje aj krčmu, kde mu chodia pravidelne štamgasti, ale aj turisti, ktorí chcú ochutnať kvalitné pivo. Krčma je striedma, má pár drevených stolov a klasický výčap. „Rozmýšľal som, že budem predávať fľaše aj cez internet, ale nie je čo predávať,“ smeje sa. Celú kapacitu, ktorú navarí, sa aj v podnikoch v Bratislave, ktorým svojej pivo dodáva, vypije.
Netají, že nie každý si môže drahšie remeselné pivo dovoliť. Veľké giganty varia pivo tak, aby bolo čo najlacnejšie, používajú rôzne náhradky a chmeľové extrakty, aby znížili cenu piva. Menšie pivovary sa snažia variť poctivé pivo, pričom používajú plnohodnotné suroviny.
Kým slad chutí skvelé aj v surovom stave, neodporúčame ochutnávať chmeľ Zdroj: Michal Smrčok
Príkladom sú chmele z celého sveta - od USA po Nový Zéland. Jeden kilogram chmeľu s vysokým obsahom alfa a beta horkých kyselín je o niekoľko desiatok eur drahší ako jednoduchý chmeľ z Európy. V prípade chmeľových náhradiek stačia aj dve kvapky na liter na rozdiel od 20 gramov. Kvalita sa však potom nutne ukáže na celkovej cene piva. „Okrem toho do celkovej ceny piva vstupuje mnoho faktorov. Energie, suroviny, práca, nájom,“ vysvetľuje M. Lučko.
Niekedy sa nepodarí
Samozrejme, najväčšie straty prináša M. Lučkovi nevydarené pivo. Keďže ide vždy do varenia a experimentovania naostro, niekedy sa pivo nepodarí. Vtedy musí vyliať celý tank. „Jasné, že sa mi to stalo, keď pivo skyslo a nebolo pitné. Niekedy, keď sa mi pivo nepoznáva, tak ho dám ochutnať hosťom, ktorí sem prídu,“ vysvetľuje. Tvrdí, že chuť piva je subjektívna vec, ale niekedy na pive badať takzvané chyby. Medzi najbežnejšie patrí maslová príchuť (pri kvasení vzniká diacetyl), kyslosť alebo acetónová vôňa.
Tradičný proces výroby piva Zdroj: Michal Smrčok
Jednou z dôležitých marketingových aktivít sú pivné festivaly. Najbližšie bude v Bratislave Salón piva. M. Lučko tvrdí, že festivaly sú síce dôležité, aby pivovar prezentoval svoju značku, ale pre neho komplikované. „Zaberá to veľmi veľa času a energie. Treba všetko nachystať, preniesť, rozbaliť a stáť tam celý deň. Na noc opäť zabaliť a preniesť. Je to dosť ťažká práca,“ priznáva. Navyše, významným faktorom je počasie. Keď je sychravo, neprídu ani ľudia a ako majiteľ musí bez ohľadu na zárobok zaplatiť prenájom miesta.
Viac sa téme remeselných pivovarov venujeme v najnovšom čísle TRENDU, ktorý je v stánkoch dostupný vždy od štvrtka, na webe o deň skôr
