Obchodníci chcú jeho výrobky, lebo sú údené a sušené storočia známymi postupmi a nie modernými technológiami. Podtatranskí mäsiari sa obávajú, že práve prípadné dohody s veľkými reťazcami ich osobitosť postupne vymažú. „Takéto kontrakty odmietame, lebo kvalita sa nedá ustrážiť pri veľkých objemoch a ani za ceny, aké si predstavujú väčší predajcovia. My budeme radšej menší, avšak zotrváme pri tradičnej kvalite,“ hovorí spolumajiteľ podniku Rastislav Neupauer a dodáva, že za ich postojom stojí zdedená mäsiarska tradícia.
Spolu s bratom Branislavom podnik prevzali už koncom 90. rokov od svojho deda Štefana Knižku, ktorý síce zomrel náhle, ale ako dlhoročný mäsiar stihol vnukom vštepiť myšlienku, že kvalita je najpodstatnejšia. „Dedo bol v súvislosti s mäsom vždy prísny. Nič sa nemohlo zľahčiť ani podceniť,“ spomína vnuk Braňo.
Večný mäsiar
Rodák z horehronského Telgártu Š. Knižka sa začal mäsiarstvu zaúčať už na začiatku medzivojnového Československa. A to aj napriek tomu, že jeho rodina ho videla skôr ako gazdu na rodinných poliach a pasienkoch. Najskôr sa za mäsiara učil v Starej Turej, neskôr v predajniach mäsa v Prahe. Na Slovensko sa vrátil po vojne a žiť išiel do Popradu. Aj tam pracoval len s mäsom. Či už v mäsokombináte vo Svite alebo vo viacerých popradských predajniach. Okrem toho robil aj zabíjačky pre známych.
V roku 1989 odišiel do dôchodku. Mäsiarstvo mu však chýbalo. Dva roky po revolúcii si splnil sen a otvoril si v Poprade prvú vlastnú predajňu mäsa. A nazval ju podľa seba a svojho rodiska – Štefan Knižka Horehronie. Predajňu rozbiehal s manželkou a dcérou – matkou Braňa a Rasťa. Tým ich mama pomáha dodnes. Do podniku chodí aspoň tri dni v týždni. Hoci otec zomrel ešte pred založením firmy, on sa mäsiarstvu nevenoval, bol inštalatérom.
Zdroj: Ivan Fleischer
Mäsiarmi chtiac-nechtiac
Dva roky pred prelomom milénia Š. Knižka po vážnej chorobe zomrel. Stalo sa tak v čase, keď mali vnuci 23 a 25 rokov a končili vysokú školu. Mäsiarstvo prevzali aj napriek tomu, že k nemu vtedy nemali rovnaký vzťah.
Mladší Braňo vyštudoval fotografiu, rovnako ako jeho mama, no ako sám hovorí, mäsiarom chcel byť od mala. „Už ako chlapec som sa stále motal okolo deda a rád som mu pomáhal pri zabíjačkách aj vo výrobe. Keď som bol starší, tak som s ním súťažil o to, kto skôr vykostí bravčovú polovičku. Sem-tam som aj vyhral,“ spomína Braňo s tým, že aj v podnikaní občas využije vedomosti z fotografie. Sám totiž pripravuje vizuálnu stránku firemných reklám a venuje sa aj marketingu.
Starší Rasťo tiež od detstva pomáhal starým rodičom a mame v práci, ale k riadeniu rodinného biznisu sa pridal skôr zo zodpovednosti ako z nadšenia. Už počas štúdia ekonómie sa videl skôr v inej oblasti. Ako študent si založil cestovnú kanceláriu, ktorá mala ako jedna z prvých aj vlastný web. „Keď bolo treba pomôcť v rodinnom biznise, všetko ostatné išlo bokom a venoval som sa iba mäsiarstvu.“
Po prevzatí podnikania tak celkom prirodzene mladší brat prevzal výrobu a starší obchod a účtovníctvo. Neskôr si kompetencie vymenili. „Neraz sme sa sporili o tom, ako a čo ktorý z nás robí. Dohodli sme sa, že si úlohy vymeníme, a zistili sme, že je to tak lepšie,“ hovorí Rasťo a dodáva, že medzi členmi rodiny vzplanú v podnikaní hádky ľahšie ako v bežnej firme, no vždy treba hľadať kompromis a súhru.
Mladí boli odvážnejší
O čo viac chýbali spočiatku bratom skúsenosti, o to boli odvážnejší a pustili sa do rozširovania biznisu. Po starom otcovi im zostal podnik s jednou predajňu a zopár odberateľmi. Mäso spracúvali vo vlastnom rodinnom dome a mimo rodiny mali len dvoch zamestnancov. Najprv preto začali rozširovať okruh odberateľov.
Zlomovým bol rok 2004. Vtedy si za prvý bankový úver kúpili bývalé mäsiarstvo pri predajni Jednoty v Hranovnici neďaleko Popradu a prebudovali ho na svoju prvú väčšiu výrobňu. Z desiatky zamestnancov sa tak firma posunula na dvadsiatku. Dnes má až tridsať pracovníkov, čo súvisí aj s tým, že od roku 2009, po sérii modernizácií, disponuje povolením na vývoz mäsových výrobkov mimo Slovenska.
Ich produkty sa už uplatnili na českom trhu, ale vyvážajú sa aj do Anglicka. „Anglickí odberatelia nás oslovili sami na bratislavskej výstave Danubius Gastro. Ochutnali naše výrobky a odvtedy ich odoberajú,“ hovorí Rasťo. Braňo ho dopĺňa, že najnovšie sa chcú dostať aj na náročný taliansky trh. Pred necelou dekádou malo pritom ich mäsiarstvo len polmiliónové ročné obraty, ale v posledných rokoch už utŕžia vždy zhruba jeden a pol milióna eur.
Sila jednoduchosti
Za to, že ich podnik dnes nie je malou firmou, vďačia bratia najmä zachovaniu tradícií. Kým obchod postupne prechádzal modernizáciou, výrobné receptúry a technológie sa nemenili. Laikovi by sa moderný antikorový mäsokombinát asi páčil viac ako ich menšie, jednoduchšie zadymené mäsiarstvo, no inak sa tradícia zachovávať nedá.
Podnik dodnes údi produkty studeným dymom v murovaných udiarňach na bukovom dreve, a to 12 až 24 hodín. Urýchľujúce udiarenské komory na drevnú štiepku, ktorým jedno údenie trvá len pár hodín, nepoužívajú. „Aróma našich výrobkov je pravá. A pretože údime dlhšie, nemusíme používať ani konzervanty,“ hovorí Rasťo a dodáva, že aj sušenie výrobkov u nich prebieha iba na prirodzenom vzduchu. „Nevyužívame ani urýchlené sušenie a zrenie s využitím špeciálnych baktérií.“
„My budeme radšej menší, no zotrváme pri tradičnej kvalite.“
Do klobás si dokonca sami lúpu čerstvý cesnak. A používajú na ne iba prírodné črievka. Klobásy, slaniny i sušené mäsá vyššej kvality u nich tvoria až 70 percent výroby. Iba doplnkovo vyrábajú klasické varené šunky či suché salámy. Veľmi dôsledne si vyberajú aj mäso. „Nie každé sa správa pri tradičnom spracovaní tak, ako potrebujeme. Čím malo zviera v chovoch väčšie pohodlie, tým je aj jeho mäso lepšie,“ hovorí Braňo Neupauer. Hovädzinu pritom nakupuje firma len zo Slovenska, z pasienkových chovov. Z objemu bravčoviny, ktorú pre svoju výrobu potrebuje, si vie doma nakúpiť len tretinu. Tú berie väčšinou z menších ekologických chovov, ktorých u nás veľa nie je. No aj z cudziny si podnik vždy vozí iba chladenú a nie mrazenú bravčovinu.
Bez reťazcov
Spomínané výrobné postupy sú síce jednoduchšie, ale aj finančne náročnejšie. Preto Neupauerovci dodávajú iba tým predajcom, s ktorými sa dohodnú na vyšších cenách, než aké akceptujú väčší mäsiari. Ich výrobky sa nachádzajú v COOP Jednota či v prevádzkach firmy Sintra, pričom viac dodávajú nezávislým predajcom aj predajniam s regionálnymi špecialitami. Odberateľov majú po celej krajine. Veľkým kontraktom pre zahraničné reťazce sa vyhýbajú. „Obávame sa, že pri príliš veľkom objeme výroby by sme si neudržali kvalitu. Nám stačia ročné tržby jeden a pol milióna eur. Zisky z nich nám umožňujú aj splátky úverov i slušný život,“ hovorí Braňo.
Namiesto veľkosti biznisu si viac vážia slobodu. Nikdy nežiadali o eurofondy, hoci vďaka svojej kvalite tak urobiť mohli. „My nechceme byť nikomu zaviazaní. My chceme byť iba takí veľkí, ako zvládneme,“ hovorí Braňo.
Zdroj: Ivan Fleischer
V pláne aj street food
Zisky firmy naozaj nie sú veľmi vysoké. Za ostatných päť rokov dohromady zarobilo mäsiarstvo v čistom zhruba 60-tisíc eur. Skôr ako do šírky chcú preto Neupauerovci svoj biznis posúvať k vyššej ziskovosti. Ich snom sú vlastné chovy a mäso, na čo však dnes nemajú zdroje.
Radi by sa o niečo bližšie posunuli aj ku konečným spotrebiteľom. Veľký potenciál vidia v pouličnom predaji produktu Knižkov Hot Dog, ktorý už dlhšie predávajú na hudobných festivaloch vrátane Pohody a robia s ním aj cateringy pre firmy. Svoje klobásky v rožku by chceli začať ponúkať aj z bicyklov. Prvé nasadia do centra Popradu a do Tatranskej Lomnice, no nevylučujú ani iné mestá vrátane Bratislavy.
„Chceme robiť street food, lebo v ňom vidíme veľký potenciál. Navyše, takto dokážeme ešte viac zviditeľniť aj našu firmu,“ hovorí Braňo Neupauer s tým, že cez predaje Knižkových Hot Dogov približujú svoj biznis aj vlastným deťom. Bratia ich totiž berú aj na festivaly, kde jedlo sami predávajú. „Obaja máme ešte len malé deti, ale ak by raz chceli firmu prebrať, budeme ich v tom len podporovať. Necháme tomu voľnosť a uvidíme,“ dodáva Rasťo.
Vzkriesiť remeslá
Od štátu by firma privítala, aby sa školstvo prispôsobilo potrebám praxe. Dnes si firma musí mäsiarov vychovávať sama alebo si musí nájsť staršieho mäsiara. „Aj k nám síce chodili žiaci z učilišťa, ale záujem o prácu v sektore nemali. Keby sem s nimi chodil aj nejaký učiteľ, možno by to celé vyzeralo inak,“ hovorí Rasťo. Braňo ho dopĺňa, že štát musí začať popularizovať medzi deťmi aj remeslá, lebo inak ich tu o dvadsať rokov nebude mať kto robiť.
Ich firma už pritom pocítila aj nedostatok predavačiek. Z pôvodných deviatich vlastných predajní spred necelej dekády majú dnes Neupauerovci len tri. Okrem tých v Poprade a Hranovnici aj jednu v Liptovskej Tepličke. Redukovali ich nielen kvôli širokej konkurencii iných predajcov, ale aj kvôli ťažkému získavaniu predavačiek.
Dôležité je, aby štát i samosprávy spolu s firmami viac zapájali do práce aj Rómov. V Hranovnici tvoria až polovicu obyvateľov, no v ich firme pracujú iba traja. „S tými troma sme spokojní, ale trvalo veľmi dlho, kým sme ich zapracovali,“ uzatvára Rasťo.
Odborná spolupráca na seriáli Rodinné firmy:
|
|
|
|
