Práve odtiaľto totiž putovala do grófskych kuchýň celej monarchie. Rimania ju z Orientu dovážali špargľovými légiami a nesmela chýbať ani na dvore Ľudovíta XV. Neúnavnou propagátorkou hostín s „points d’amour“ – špičkami lásky sa stala aj Madame de Pompadour. Hoci mnohí odborníci pripisujú afrodiziakálny význam špargle naozaj iba jej erotickej symbolike, skutočnosť je omnoho sľubnejšia. Obsahuje totiž bielkovinu asparagín, ktorá pôsobí dráždivo na celú urogenitálnu sústavu.
Čerstvá špargľa škrípe
„Špargli sme ešte veľa dlžní,“ tvrdí Ján Palenčár, šéfkuchár spa & wellness hotela Kaskády na Sliači-Sielnici: „Napriek tomu, že sa táto chutná, ľahko stráviteľná, nedráždivá a nízkokalorická zelenina pestuje práve na Slovensku a vyváža pod registrovanými obchodnými značkami, väčšina národa ju nikdy neochutnala. Nieto že by ju pravidelne doma pripravovala. A len v lepších reštauráciách sa používa čerstvá, nie mrazená.“ Laikov i menej skúsených profesionálov odrádza podľa neho aj to, že sa v špargľovom tovaroznalectve nevyznajú. Nevedia posúdiť, kedy svedčia tenké stonky o únave rastliny a kedy o inej odrode. J. Palenčár odporúča stlačiť koniec, či z neho vyteká šťava, a trieť stonky o seba – počuť škrípavý zvuk. Vtedy je čerstvá; zelenej stačí pred varením odrezať len spodok alebo nepeknú časť šupky.
Od predjedla po dezert
Tenké biele, zelené alebo fialové stonky sa dajú kúpiť celoročne, ale na jeseň a v zime na Slovensko cestujú až z Juhoafrickej republiky. Preto špičkoví slovenskí šéfkuchári vždy netrpezlivo čakajú na verdikt tunajšieho producenta – keď sa konečne začne sezóna. Závisí to od počasia, ktoré v tomto roku dovolilo odrezať prvé stonky už pred Veľkou nocou. Potešili sa tomu aj v trenčianskom hoteli Elizabeth. Šéfkuchár František Pado považuje špargľu za kráľovnú zeleniny. Vlani ponúkli hosťom špeciálne špargľové menu, ktoré dokonca uzatváralo špargľové creme-brulee. V tomto roku tematický jedálny lístok rozširujú na prelome apríla a mája na Týždeň špargle. Samozrejme, vo varenej, parenej či grilovanej podobe sa ocitá v ponuke naprieč celou jarnou sezónou. Minimálne ako polievka, v spojení s holandskou omáčkou a zemiakmi alebo bolzanskou omáčkou, prosciuttom a pošírovaným vajíčkom, v podobe cestovín so špargľou, rizota či špargľového quiche.
V rôznych kútoch sveta
Na sezónu už netrpezlivo čakali aj v reštauráciách zaoberajúcich sa francúzskou, talianskou či španielskou gastronómiou; tieto národy špargľu doslova zbožňujú. Ale počítali s ňou aj v Panasian Restaurant hotela Mama’s Bratislava. Aj keď v biznis menu – už pred pár týždňami premenenom na čisto ázijský repertoár – šéfkuchár Tomáš Szabados nepoužíva slovenskú odrodu. „Túto zeleninu obľubujú aj v japonskom či thajskom kulináriu. A tak v jarnej ponuke rád využívam sezónnu baby či divú špargľu, ktoré sa dajú jesť aj surové.“ Hosťom pripravuje jarné zeleninové rolky so špargľou či sushi „sake roll“, lososovú rolku so špargľou, poliatu sezamovou majonézou.
Autorka je spolupracovníčka TRENDU.
POD SLNKOM ALEBO BEZ NEHO
Na svete sa pestuje viac odrôd špargle, pričom jej farba súvisí so spôsobom pestovania – biela vyrástla bez pôsobenia slnečného svetla, zelená pod holým nebom. Na Slovensku sa pestuje najmä biela, pretože ju producent považuje za krehkejšiu, lahodnejšiu a chuťovo menej výraznú.
TRIDSIATKA ODRÔD
Pestovatelia vyšľachtili niekoľko desiatok kultivarov od bielej a zelenej až po fialovú. Z Ligúrie pochádza bielo-zelená špargľa, z Nemecka a Kalifornie fialová, z Francúzska zase zvláštna pikantná minišpargľa s hladkou stonkou. Trpkastú divú obľubujú na Sardínii, Sicílii i v Ázii.
FARBA NA OBALE
Producent je povinný uviesť na obale aj sfarbenie zeleniny. Podľa toho spotrebiteľ vie, či je špargľa prirodzene fialová alebo či sfialovela iba pridlhou cestou do obchodu a zlým skladovaním.
