Reštaurácie verzus hygienici: Akoby sa varilo pre NASA

Chodia sa do nich inšpirovať aj špičkoví slovenskí šéfkuchári. Ibaže o tom, že by pre svojich hostí pripravovali podobné jedlá – nemusí ísť hneď o tatarák zo soba, mohol by byť aj zo slovenskej diviny –, môžu len snívať. Nie pre nedostatok invencie a surovín, ale kvôli slovenským hygienikom.

V každom regióne inak

Viacerí slovenskí šéfkuchári majú na hygienikov, po správnosti Regionálne úrady verejného zdravotníctva, značne vyhranený názor. „Na Slovensku sú také brutálne predpisy, ako keby sme varili v NASA. Je to katastrofa,“ hodnotí situáciu majiteľ reštaurácie Culinarium v Starom Smokovci a executive chef hotela Lomnica v Tatranskej Lomnici Gabo Kocák.

Pätnásť rokov varil v špičkových reštauráciách v západnej Európe a teraz vo vlastnom podniku na Slovensku nad niektorými nariadeniami krúti hlavou: „To, čo sa môže v Rakúsku, Nemecku a Nórsku, sa u nás nemôže. Keď sa spýtate prečo, tak povedia, lebo je to tak.“

S nedorozumeniami medzi reštauráciami a hygienikmi sa TREND stretáva pravidelne. Pokúsil sa ich preto dostať za jeden diskusný stôl na TREND konferencii HORECA manažment. Pozvaní šéfkuchári a majitelia prišli, ľudia z Úradu verejného zdravotníctva SR najprv účasť prisľúbili, nakoniec sa ospravedlnili.

„Škoda, že tu nie sú, mali sme pre nich prichystaných veľa otázok,“ skonštatoval G. Kocák. Aj oficiálne odpovede úradu, ktoré TREND získal ex post, naznačujú, že debata by argumentačne nebola veľmi vyvážená.

Varil som po celej krajine a postupy, s ktorými v jednom regióne hygiena nemala problém, v susednom pokutovala

Bývalý executive chef hotela Salamandra v Hodruši-Hámroch Ľubo Herko si myslí, že najväčší problém sú diametrálne odlišné metre na to, čo sa z hľadiska hygieny v kuchyniach smie a nesmie. „Nielenže sa nesmie to, čo v zahraničí, ale jednotný výklad neexistuje ani na Slovensku. Varil som po celej krajine a postupy, s ktorými v jednom regióne hygiena nemala problém, v susednom pokutovala,“ tvrdí. Jeho skúsenosť potvrdzuje aj manažérka reštaurácie Liviano v Bratislave Adriana Husáková: „Rozdielny meter je vec, s ktorou sa stále stretávame.“

Majiteľ reštaurácií D Steakhouse a Kogo v Bratislave Dalibor Gergeľ (na úvodnej fotografii) pridáva konkrétny príklad. Spomína, ako sa niekoľko mesiacov snažil o licenciu na rozrábanie mäsa. Stále s tým bol nejaký problém, aj keď sa problematike mäsa venuje desať rokov. Aké bolo jeho prekvapenie, keď prišiel do istej predajne a zbadal tam mäso z „rozrábkarne“ zo stredného Slovenska, ktorá o licenciu požiadala neskôr ako on. „Pýtal som sa, ako je to možné. Povedali mi: Je to iný región, im dávajú licenciu tam. No ak je na Slovensku centrálna legislatíva, prečo niekde dajú povolenia rýchlejšie?“ kladie otázku.

Gabo Kocák: „V zahraničí si môžu reštaurácie samy zavárať a fermentovať. Na Slovensku to nie je povolené.“ Zdroj: Martina Brunovská

Čo na to hygienici

Vedúca odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov z Úradu verejného zdravotníctva Iveta Trusková hovorí, že na Slovensku sa vo všetkých regiónoch a aj oproti zahraničiu uplatňujú rovnaké pravidlá. Dodáva, že legislatíva je na úrovni Európskej únie spoločná, pričom národné požiadavky sú s ňou v súlade.

S tvrdením, že regionálni hygienici pri kontrole postupujú rozdielne, I. Trusková nesúhlasí. Argumentuje, že úrad vydal postupy a vzorové materiály pre zjednotenie prístupu orgánov verejného zdravotníctva.

V Nemecku, ale aj v Česku platia úplne iné zákony a praktiky ako na Slovensku. Za to, čo sa tam v kuchyniach bežne robí, vám u nás dajú pokutu.

Papierovo by teda malo byť všetko v poriadku. Prax je iná, tvrdí nestor česko-slovenskej gastronómie Pavel Pospíšil. Takmer pol storočia žije v Nemecku, kde v 80. rokoch s reštauráciou Merkurius získal hviezdičku od Michelina. Jeho súčasná reštaurácia Krone má od tohto gastrosprievodcu ocenenie Bib Gourmand. Od 90. rokov má P. Pospíšil rozsiahle aktivity v Česku, dlhšie pôsobí aj na Slovensku, napríklad ako poradca a gastronomický riaditeľ reštaurácie Liviano v Bratislave a hotela Jánošík v Liptovskom Mikuláši.

Pri porovnávaní pomerov na Slovensku a v cudzine si P. Pospíšil servítky pred ústa nedáva. Mnohé požiadavky a správanie regionálnych hygienikov považuje za úradnícku svojvôľu a šikanu. „Tvrdia, že to, čo vyžadujú, sú nariadenia Európskej únie, ale to nie je pravda. V Nemecku, ale aj v Česku platia úplne iné zákony a praktiky ako na Slovensku. Za to, čo sa tam v kuchyniach bežne robí, vám u nás dajú pokutu,“ hovorí.

Predpisy ako zabijak

Ďalšou oblasťou nezhôd je uplatňovanie niektorých legislatívnych noriem v praxi. „Legislatíva sa mení veľmi rýchlo. To, ako ste postavili a zariadili kuchyňu dnes, o dva roky nebude platiť. Napríklad – raz musíte vajcia rozbíjať tam, inokedy zasa inde...“ opisuje G. Kocák.

Vyratúva, že dve tretiny noriem sa v reále nedajú použiť. A dodáva, že dodržiavanie niektorých by bolo doslova likvidačné: „Kúpite päťkilový kus kvalitného mäsa za dvesto eur. V zahraničí to, čo hneď nespotrebujete, vákuujete, prípadne zamrazíte a potom použijete. Nikomu sa z toho ešte nič nestalo. Na Slovensku vás hygienici nútia, aby ste to, čo nespotrebujete okamžite, vyhodili.“

Na rozdielne metre sa prevádzkovatelia sťažujú tiež pri dátumoch trvanlivosti u mäsa. D. Gergeľ nechápe, prečo záruka napríklad pri dovážanom americkom vákuovanom mäse je tri až štyri mesiace, ale pri slovenskom