Svahy malokarpatskej oblasti orientované mierne na juhovýchod sú šrafované vinohradmi. Je to tak už po stáročia a presne tak dlho sa z generácie na generáciu odovzdáva aj delikátne umenie premeny hrozna na víno. Výsledky tohto tvrdého, ale krásneho remesla možno nájsť vo Vinosadoch takmer v každej pivničke. Kým niektorí robia víno len pre potešenie seba a blízkych, iní vďaka precíznej a pedantnej práci preslávili jeho jedinečnú chuť aj vo svete.
Tradícia obhospodarovania pôdy a vinohradu siaha v rodine Martina Pomfyho, vinára a vinohradníka z vinárstva Mavín, takmer štyristo rokov do histórie. „Svokrovci boli vinári a pri nich som sa k remeslu dostal aj ja,“ začína rozprávanie jeho otec Ľudovít, ktorý sa do vinárskej rodiny priženil. Od osvojenia práce, pestovania a spracovania hrozna ho neodradila ani ich náročnosť. „Už ako chlapec som počas oberačky rád ochutnával mušty, no k práci vo vinohrade som mal averziu,“ priznáva M. Pomfy. Nechuť rodinnú vinohradnícku líniu takmer pretrhla. Martin sa totiž najskôr zamestnal v cukrovare v neďalekej Trnave. „Asistoval som vedeniu podniku, ale cítil som, že práca v obleku nie je pre mňa. Najradšej som prebádaval procesy vo výrobe,“ hovorí. Výrobe sa nakoniec našťastie predsa len rozhodol venovať doma, len cukrovú repu vymenil za vinič.
Stavba je ako šachová partia. Rodinná firma z Humenného zvláda oboje
Nadšenec z rodičovskej pivničky
Martin Pomfy začal s výrobou vína v pivničke pod domom. „Hlinené steny som obložil tehlami a dlážky vylial betónom tak, aby sa tam dalo pracovať,“ hovorí. Rodinný podnik rozbiehal bez peňazí aj bez vybavenia. „Požičal som si plastové nádrže, mame som odrezal hadicu na polievanie, zobral vedro z kúpeľne a ručne pretáčal cez lievik z nádoby do nádoby,“ smeje sa pri spomienkach. Požičané vybavenie postupne vystriedalo zánovné, no vlastné. Objem výroby začal rásť, až pôvodný malý rodinný vinohrad v záhrade za domom začal rozširovaniu prevádzky brániť. „Vzali sme čakany a začali sme ho vysekávať,“ hovorí otec Ľudovít, ktorý stojí v podnikaní po synovom boku od prvého dňa až dodnes. „Svokra zalamovala rukami: Vás musí Pán Boh potrestať, že taký pekný vinohrad klčujete,“ pripomína krušné začiatky.
Ľudia boli kedysi zvyknutí kupovať víno priamo z dvora. Na konci deväťdesiatych rokov, keď sa výroba na dvore u Pomfyovcov opäť rozbehla, však tento zvyk postupne upadal. Sudové vína vyrobené v domácich podmienkach začali vinári sami rozvážať do predajní. „Niektorí susedia sa na mňa dokonca hnevali. Mysleli si, že tým, že víno rozvážam do predajní, im uberám klientelu,“ hovorí M. Pomfy. „Víno sme vozili až do Humenného, od skorého rána až do večera, niekedy dva-tri dni v kuse,“ dopĺňa otec Ľudovít. Tak ako sa trh vyvinul od predaja z dvora k predajniam sudového vína, začali zákazníci viac vyhľadávať víno vo fľašiach.
Forma predaja sa síce časom mení, no Pomfyovci naďalej svoje vína vyrábajú prevažne na dvore za rodinným domom. Zo začiatku išiel všetok zisk do technologického vybavenia, do lisu, odstrapovania hrozna, chladenia a nádob. „Skúšali sme rôzne inovatívne postupy, ale rýchlo som pochopil, že aj keď sú určité technológie nevyhnutné, úspech sa neskrýva len v technologickom vybavení,“ hodnotí M. Pomfy. Aby bola kvalita vína mimoriadna, musí byť precízne nielen spracovanie hrozna, ale aj pestovanie. Posledných desať rokov sa preto venujú najmä vinohradníctvu.
Návrat k tradičným odrodám
V období socializmu bolo slovenské vinohradníctvo v rozmachu, ale napáchalo sa na ňom aj veľa škôd. Sadilo sa to, čo bolo poruke, a jednotlivé odrody viniča sa nezriedka ocitali na nevhodných miestach. Vinohrad však potrebuje čas a prinavracať stratenú kvalitu treba postupne. „Keď vysadíte vinohrad, až po troch rokoch zarodí prvýkrát, no od začiatku sa oň musíte starať rovnako intenzívne, ako keď čakáte úrodu. Navyše po tých troch rokoch musíte čakať štyri až sedem ročníkov, kým sa vinohrad zakorení a bude produkovať kvalitné hrozno, z ktorého vznikne plné víno. Dovtedy sú vína vodové, prázdne a ľahké,“ vysvetľuje M. Pomfy.
Vo svojich vinohradoch sa snaží k pôvodným odrodám vrátiť. Minulý rok napríklad vysadil hektár Rulandského bieleho. Na rozdiel od príbuzných odrôd ako Chardonnay či Rulandské šedé pritom nie je z pohľadu milovníkov vína až také zaujímavé. „Vysadili sme ho preto, lebo je to typická malokarpatská odroda a v našej lokalite bude produkovať jedinečné vína. Ja veľmi dbám na to, čo sa v tejto lokalite pestovalo. Vo svete sa tradičné hodnoty udržiavajú, no u nás ich socializmus prerušil,“ zdôvodňuje svoj postup.
Za každých podmienok sa snažíme hospodáriť tak, aby sme vyrobili top víno. To je náš jediný cieľ.
Dôležité pre kvalitu vína je aj to, v akej oblasti sa hrozno vypestovalo. „Veltlíny a rizlingy z tejto lokality sú minerálne, sú slané. V žiadnej inej oblasti nemajú taký osobitý charakter ako v Malých Karpatoch. Majú pikantné kyseliny, sú jedinečné,“ opisuje s vášňou M. Pomfy. Okrem rodných Vinosadov, okolia Pezinka a Modry má úspešný vinár v správe niekoľko hektárov vinohradu v okolí obce Strekov na juhu Slovenska. „Vína z rôznych oblastí sa budú vždy od seba líšiť. Vína z hrozna dopestovaného v strekovskej oblasti nebudú také slané ako vína z Malých Karpát. Strekovská oblasť je predurčená pre vysokokvalitné červené vína, novošľachtence a biele odrody, ktorým svedčí viac tepla. Preto sa zaoberáme výrobou vína z rôznych lokalít a ich typických odrôd, aby sme zabezpečili čo najvhodnejšie vypestované hrozno pre budúce veľké vína,“ porovnáva.
Vinič treba počúvať
Kúpiť vhodný vinohrad v oblasti Malých Karpát je dnes takmer nemožné. Niektorí ľudia predávajú vzácne pozemky s vidinou budúcej výstavby za neúmerne vysoké sumy alebo ich nechávajú schátrať. „Veľa vinohradov je zarastených šípkou a trvá roky, kým sa ich podarí vyčistiť. V zarastených vinohradoch sa navyše usídľuje zver,“ hovorí. Divá zver je pre vinohradníkov rizikom, jej nájazd dokáže úrodu zničiť prakticky za noc. „Srny, daniele a diviaky si na výstražnú streľbu po čase zvyknú a odstrel škorcov je zakázaný. Jeleň z miesta preskočí plot vysoký dva a pol metra, rozbehnutý diviak ho prerazí. Diviak je schopný vytrhnúť vinič aj s koreňom,“ vymenúva riziká.
Starostlivosť o vinohrad musí byť rovnako dôsledná počas celého roka. Ak je vinohradník poctivý a pozorný, výsledky budú priaznivé, hovorí M. Pomfy. „Vinári sa popálili, keď dali napríklad v roku 2014 do médií informáciu, že je zle, že bol ťažký ročník a nižšia kvalita vína,“ konštatuje M. Pomfy. „My sme aj v roku 2014 získali ocenenia doma aj v Paríži. Aj v slabšom ročníku sa dá vypestovať kvalitné hrozno a dá sa z neho vyrobiť veľmi slušné víno. Je za tým náročnejšia robota vo vinohrade a vypestovanie drahšieho, zredukovaného hrozna. V slušnom ročníku je v každej pivnici dobré víno, ale v slabšom sa začínajú prejavovať výraznejšie rozdiely medzi vinárstvami.“
Inovácie piešťanskej rodiny predbiehajú zubársky svet
Tajomstvom úspechu je zžiť sa s vinohradom a počas vegetačného obdobia sledovať, čo rastlina potrebuje. Ak je upršané počasie, vinohradník musí pracovať inak, niekoľkokrát zhadzovať strapce na zem a prevzdušňovať zónu strapcov odlistňovaním, aby sa nešírila pleseň a choroby. „Za kvalitou dopestovaného hrozna sú detaily. Ak na ne niekto nedbá, nepracuje individuálne, tak v prípade problémov musí viac chemicky postrekovať. Keď sme videli, že ročník je náročný, zhodili sme časť úrody na zem, aby sme dopestovali hrozno, z ktorého máme potenciálne vína. My nerozmýšľame o kvantite, ale o kvalite,“ hovorí M. Pomfy.
Pestrá zbierka medailí
Pedantný prístup prináša výsledky. Máloktorému slovenskému vinárstvu sa dostalo doma a v zahraničí toľko uznania ako vinárstvu Mavín. „Prvé víno sme nafľašovali v ročníku 2005. Hrozno som vtedy kupoval od kamaráta z Dolian, kde sa organizovali aj obecné súťaže. Silou-mocou ma presviedčali, aby som svoje víno priniesol. Mali sme celkom úspech,“ spomína M. Pomfy. V ďalšom roku kúpil hrozno aj od pestovateľov z južného Slovenska a výsledkom boli veľmi zaujímavé vína. Konkurovať na súťažiach ikonickým slovenským vinárom sa síce podľa vlastných slov stále ostýchal, no šťastie na pezinských vínnych trhoch skúsil. „Získali sme titul šampióna a niekoľko zlatých medailí. Postúpili sme na Národný salón vín a ten sa nám podarilo vyhrať. A to sa zopakovalo aj ďalší rok,“ hovorí o súťažných začiatkoch.
Pomfyovci povzbudení úspechom na domácej pôde sa v roku 2009 odhodlali poslať vzorky aj na medzinárodnú súťaž v Paríži, kde ich ružový kabernet získal zlatú medailu. „Odvtedy sa to tak nejako s nami nieslo a výsledky boli z roka na rok lepšie. Za posledných desať rokov sme sa šesťkrát stali na súťaži v Paríži najúspešnejším vinárstvom zo Slovenska,“ hodnotí M. Pomfy.
Uznanie znalcov je nad zlato
Napriek tomu, že si úspech zo súťaží váži a uznaniu sa teší, odlesk medailí podľa neho nie je vo vinárskom svete najvyššou ambíciou. „Úspech je podmienený aj tým, z ktorej krajiny sú porotcovia, sú medzi nimi výrobcovia, obchodníci, someliéri. Víťazstvo, aj v medzinárodnej súťaži, zvyšuje atraktivitu skôr doma na Slovensku, nepomáha však predávať vína v zahraničí,“ naznačuje.
Top klienti z luxusných hotelov a zo špičkových reštaurácií si vyberajú vína do ponuky hlavne podľa toho, aké hodnotenie im dajú profesionáli. Špičkových hodnotiteľov s prestížnou kvalifikáciou majster vína [Master of wine – pozn. TRENDU] je na svete možno tristo. Ich expertíza je mimoriadne žiadaná a dostať sa do ich pozornosti je náročné. Vinárstvo Mavín sa za posledné roky pokúšalo osloviť viacerých majstrov vína v snahe dať im degustovať a obodovať vína. Podarilo sa to až tento rok vďaka enologičke Edite Ďurčovej, ktorá oslovila Elisabeth Gabay a Franka Smuldersa. Ten súhlasil, aby sme mu poslali vzorky, ktoré ochutná, a na základe toho sa rozhodne, či bude vôbec ochotný ich obodovať,“ opisuje M. Pomfy. „Odkázal nám, že je milo prekvapený. Ohodnotil nás celkom dobre, čomu sa veľmi teším,“ dodáva s úsmevom. Verím, že vďaka spolupráci s nimi sa vinárstvu podarí poskočiť ešte o úroveň vyššie.
Syn sa nedal zastrašiť
Slovenský vinársky svet sa rýchlo mení. Pred troma dekádami bolo na Slovensku 37,5-tisíc hektárov rodiacich vinohradov, dnes je ich asi sedemtisíc. No kým vtedy tu bolo zhruba sto vinárskych spoločností, dnes je ich oficiálne registrovaných viac ako šesťstopäťdesiat. Slovenským vínom sa pritom hrdia všetky. Skutočnosť je taká, že na Slovensko prichádza veľké množstvo dovozového vína, ktoré sa etiketuje ako slovenské. Rozdiel medzi vinohradníkom, vinárom a Vinárom je podľa M. Pomfyho obrovský.
„Tri štvrtiny vinárov na Slovensku nemajú vinohrady. Hrozno kupujú od vinohradníkov. Tým pri nízkej cene hrozna ide o dopestovanie čo najväčšej úrody. Nebudú hnojiť kravským hnojom ani priplácať za manuálnu robotu, vylamovať zálistky a odlisťovať strapcovú zónu,“ vysvetľuje. „Na jednom hektári tak vypestujú aj desať ton hrozna, zatiaľ čo my v redukcii dve tony. Dopestovať kilo hrozna nás nestojí sedemdesiat centov, ale aj tri či štyri eurá. Preto nevieme vyrábať lacné víno. Pre nás je dôležité vyrobiť čo možno najkvalitnejšie víno.“
Odkaz, že vo vinárstve nejde v prvom rade o peniaze, sa M. Pomfy snaží odovzdať aj svojim deťom. Má dvoch synov a verí, že tak ako rodinnú tradíciu prevzal a zveľaďuje on, budú v nej raz pokračovať ony. Bližšie, minimálne vekom, k tomu má starší Matej. Dnes ešte študent Strednej vinársko-ovocinárskej školy v neďalekej Modre, neskôr azda inžinier vinárstva a vinohradníctva z českých Ledníc a nový špecialista v rodinnej firme. Otec by chcel, aby sa zameral na čo najšetrnejšie pestovanie hrozna, priznáva však, že syna do odboru silou-mocou netlačil. „Priam som ho odhováral. Vravel som mu, aby do tej školy radšej nešiel, ak by ho to nemalo baviť. V tíme musíme mať naozaj špičkových a odhodlaných odborníkov,“ hovorí prísne M. Pomfy.
Matej sa napriek otcovmu varovaniu do štúdia pustil a vraví, že práca vo vinohrade ho baví. „Vo vinohrade na brigáde som bol aj teraz cez letné prázdniny. Bola to príjemná zmena oproti sedeniu v škole,“ presviedča a starý otec Ľudovít, sediaci povedľa, mu pritakáva. „Malo by to tak byť, je pekné, keď to ide z generácie na generáciu.“
