Menu budúcnosti? Pizza z tlačiarne, burger zo skúmavky

Naopak 3D tlačiarne, ktoré tlačia jedlo, sú už tu. Na crowdfundingovom webe Kickstarter sa nedávno o záujem snažil Foodini, kuchynská 3D tlačiareň. Americká armáda aj NASA o takejto forme „varenia“ uvažuje už dlhšie. Futuristické jedenie však vystihuje hlavne takzvaná molekulárna gastronómia, teda spojenie zákonov fyziky a chémie s prípravou nových foriem jedál. Technické vymoženosti sa s jedlom spájajú už celé desaťročia. Či už v podobe chladničiek, mikrovlniek a sušičiek ovocia. Veda ale vie s gastronómiou spolupracovať na oveľa intímnejšej úrovni.

Zdroj: Profimedia.cz

Kuchyňa alebo laboratórium

Začiatkom tridsiatych rokov minulého storočia Futuristické hnutie v Taliansku hlásalo, že ľudia myslia, snívajú a konajú podľa toho, čo jedia a pijú. Bola to skupina ľudí, ktorí ako prví v modernej histórii videli gastronómiu ako prostriedok na zlepšenie života a nielen ako nástroj uspokojovania základnej potreby. Odmietali používanie príboru pri jedení, jedlo muselo mať viacero chodov v malých porciách a naaranžované tak, že malo lahodiť aj oku. Na zvyšovanie pôžitku jedlá parfumovali a niektoré chody sa len pozorovali a ovoniavali, no nekonzumovali.

Časť tejto filozofie by sa dala nájsť aj vo fenoméne, ktorý sa označuje ako molekulárna gastronómia. Ide o novú vedu, ktorej tvorcami sú maďarský fyzik Nicholas Kurti a francúzsky chemik Hervé This. Na jedlo a jeho prípravu sa pozerali z vedeckého hľadiska ako na chemické reakcie menené fyzikálnymi zákonmi. Výsledkom boli nevšedné formy a chute, napríklad zmrzlina vyrábaná v tekutom dusíku, mozzarellová bublina alebo priehľadné ravioli či kaviár z olív. Okrem hrncov používali vákuové komory, centrifúgy alebo cez mäso prehnali elektrický prúd.

V molekulárnej gastronómii sa na tanieroch či v pohároch často objavuje pena alebo dokonca hmla rôznych príchutí. Cieľom je vyextrahovať z potravín tú správnu esenciu a podať ju chuťovým bunkám v nevšednej, niekedy estetickej, inokedy skôr pragmatickej forme. Samozrejme, aj s dôrazom na uspokojenie čuchu a zraku, niekedy dokonca aj sluchu.

Na jej vyskúšanie sú dve možnosti. Prvou je objednať si takto špecializované kuchárske knihy alebo rovno sety s potrebnými nástrojmi, meračmi pH a chemickými prvkami. Podľa používateľov vyrobiť pusinky z červenej repy a podobné špeciality nie je vôbec komplikované. Druhou možnosťou je navštíviť jednu z reštaurácií, ktorá má aj takého kurióznejšie menu. Napríklad najlepšia reštaurácia sveta Noma v Kodani, Maremoto v Berlíne alebo ABaC v Barcelone.

Zdroj: Profimedia.cz

Burger zo skúmavky

Molekulárna gastronómia znie vedecky, no v praxi je to len vedeckejšia úprava potravín. Dánski vedci na čele s profesorom Markom Postom však doslova vytvárajú tieto potraviny. Presnejšie povedané, dokázali vytvoriť hovädzie mäso bez toho, aby zabili jediný kus dobytka. Vedecký tím sa totiž zaoberá kmeňovými bunkami. Teda akýmsi základným kameňom každého živočícha, u ktorého sa bunky počas vývoja na základe informácie DNA mení buď na kožnú bunku, pľúcnu bunku, alebo svalovú či inú špecializovanú bunku.

Práve svalové bunky, inak povedané mäso, sa podarilo vedcom kultivovať z kmeňových buniek odobraných zo živej kravy. V laboratórnych podmienkach sa rozmnožovali ako pri prirodzenom raste. Zo svalových vlákien potom vytvorili bežné mleté mäso, ktoré sa používa pri príprave hamburgerov. Počas prvej verejnej degustácie sa gastronomickí novinári zhodli na tom, že chuťovo nejde o žiadny zázrak. Proste – obyčajné mäso. Možno trochu suchšie, než zvyčajne, pretože tukové bunky neboli replikované a nepomohol ani tuk pri pečení. A kvôli chýbajúcemu farbivu myoglobín sa mäso muselo dofarbovať šafranom a karamelom. Ale práve táto obyčajnosť vyvolala úžas. Odporcovia, samozrejme, oponujú, že ide o znásilňovanie prírody, a nazvali mäso frankenburger.

Otázna je aj finančná efektivita. Štvorročný výskum doteraz stál viac ako 300-tisíc dolárov. Iní v tom vidia obrovský potenciál. Napríklad jeden z hlavných investorov je Sergej Brin, spoluzakladateľ Googlu. Podľa M. Posta sa vo fast foodoch tak skoro hamburgery s mäsom zo skúmavky neobjavia. Odhaduje ale, že prvé komerčné využitie tejto technológie by sa mohlo začať už o sedem rokov.

Zdroj: Profimedia.cz

Pizza z tlačiarne

3D tlačiareň do každej kuchyne! Onedlho môžu nejaké takéto slogany kričať z reklamných spotov a z bilbordov v predajniach bielej techniky. Koncept trojdimenzionálnej tlačiarne je v podstate jednoduchý. Jestvujú rôzne formy, ktoré pracujú s laserom a špeciálnym práškom alebo dýza, kde namiesto atramentu používajú roztopený plast či kov. A potom vrstvu po vrstve vytvárajú 3D objekt takmer ľubovoľného tvaru. Nejde o žiadne sci-fi, 3D tlačiarne sú už bežne dostupné pre každého len za stovky dolárov.

Veľmi podobne fungujú aj 3D tlačiarne na jedlo. Ich význam je však skôr estetický. Namiesto plastu používajú rôzne kaše, pomleté mäso alebo čokoládu. Jednu z prvých takýchto tlačiarní predstavila pred niekoľkými mesiacmi firma Natural Machines na Kickstarteri. Ich projekt Foodini ale nedosiahol želanú hranicu príspevkov, takže hľadajú iného investora.

Do tohto segmentu sa pustila aj nemecká firma Smoothfood, ktorá plánuje tlačiť jedlo pre seniorov. Výsledné jedlo má formu originálu, no vytvára sa zo substancie, ktorá sa na jazyku roztopí. 3D tlačiarne na jedlo testuje aj NASA, význam by mali pri dlhých vesmírnych letoch, kde je mrazenie príliš energeticky náročné.