Aká je slovenská gastronómia

O desiatke reštaurácií, ktoré si po ocenenia do Dudiniec prišli, sa určite dá povedať, že vyššie napísané spĺňajú do poslednej bodky. Nájdeme medzi nimi podniky bratislavské, ale viac je tých, ktoré sídlia mimo hlavného mesta. Dôkaz, že tak ako v zahraničí, aj na Slovensku vedia ísť ľudia za dobrým jedlom hocikam.

V prvej desiatke sú reštaurácie, ktoré majú rozličné koncepty. Sú medzi nimi reštaurácie šéfkuchárske, to znamená, že majiteľ je aj šéfkuchárom, ako napríklad v Afrodite Čereňany Marián Filo, v Culinarium Restaurante Gabo Kocák, v Albrechte Jardo Žídek a v Top Restaurante Peter Ďurčo. Ostatné majú zase zapálených majiteľov, ktorí venujú svojim podnikom maximum energie či si našli takých manažérov, ktorí s reštauráciou stopercentne žijú. Do prvej desiatky sa dostala jedna hotelová reštaurácia, z tatranského Kempinskeho, kde venujú gastronómii mimoriadnu pozornosť.

Aj niektoré z podnikov prvej desiatky zaviedli systém, ktorý už desiatky rokov využívajú špičkové podniky v zahraničí – majú otvorené len v niektoré dni v týždni alebo keď sa sem chcete prísť najesť, musíte si urobiť rezerváciu. Pretože šéfkuchár je tiež len človek a nemôže byť na „pľaci“ sedem dní v týždni a 14 hodín denne. Hoci – ako povedal v diskusii o slovenskej gastronómii na konferencii TREND Horeca Manažment šéfkuchár Gabo Kocák: „... ak by sa spočítali hodiny, ktoré som strávil za posledných dvadsať rokov v kuchyni, tak by som už mal byť šesťkrát v dôchodku.“

Gabo Kocák Zdroj: Milan David

Podniká sa ťažko

O tom, čo znamená vymeniť síce náročné, ale stabilné zamestnanie v špičkovej reštaurácii za vlastný podnik, hovorili na konferencii dvaja šéfkuchári, ktorí sú jeden a pol roka vo vlastnom. Erik Volko má reštauráciu Bistro Chef vo Zvolene a Gabo Kocák Culinarium v Starom Smokovci. Predtým obidvaja pracovali v Grandhoteli Kempinski High Tatras.

„Mať vlastnú reštauráciu je v prvom rade o zodpovednosti. Potom potrebujete pevné nervy, lebo podnikanie v tejto oblasti je hocijaké, len nie ľahké,“ konštatoval Erik Volko. „Po druhé, treba skúsiť prísť s niečím, čo tu ešte nebolo a v najbližšom okolí sa nenachádza. Ja som stavil na to, čo ešte vo Zvolene nie je – otvorená kuchyňa a rýchle kvalitné bistro. No a, samozrejme, potrebujete trošku peňazí, bez zadlženia to asi nejde,“ konštatoval.

Podľa G. Kocáka netreba kopírovať, ale byť sám sebou. „Dnes 90 percent kuchárov kopíruje. Samozrejme, je veľmi ťažké niečo kreovať, ale treba to vybojovať, mať svoj štýl. Veľmi dôležité je mať aj entuziazmus, ten pri našej legislatíve, odvodoch, systéme vzdelávania, hygienických normách a ďalších veciach, ktoré nám komplikujú život, potrebujete. Na druhej strane – dávate ľuďom na tanieri nejakú správu, a keď ju pochopia, je to pre mňa najúžasnejšia vec na svete,“ konštatoval.

Reštaurácie formujú zákazníka

„Je ťažké podnikať na Slovensku v gastronómii, štát vám hádže polená pod nohy namiesto toho, aby sa tu vytvárali podmienky na rozvoj turizmu ako inde vo svete. Ale verím, že to spoločnými silami prelomíme. Len my to môžeme urobiť a pohnúť ďalej, nikto iný. Pretože za to, ako vyzerá gastronómia na Slovensku, môžeme len my sami. Trojeurové menučká nás dostali tam, kde sme, zničili gastronómiu. Vo Francúzsku mi vštepovali, že jedlo je obrazom spoločnosti, tak sa pozrime, aký obraz spoločnosti máme, česť výnimkám,“ zhodnotil G. Kocák.

Môže reštaurácia na Slovensku vôbec formovať vkus hostí a pritom aj zarábať peniaze? E. Volko je presvedčený, že sa to dá. „Zvolil som úplne iný koncept, ako majú reštaurácie dookola. Postaviť ho na čerstvých regionálnych surovinách. Nemám jedálny lístok, mám dve tabule, ktoré prepisujem aj trikrát denne. Tým som chcel ukázať ľuďom, že sa to dá aj inak, toto je začiatok tej cesty,“ hovorí.

Spomína, že keď začínal, ľudia sa otáčali vo dverách práve preto, lebo nemal jedálny lístok. „Hovoril som si, ejha, ako zarobím? Ale postupom času si zvykli a chcú to, vyžadujú si čerstvosť. Nemám obedové menučko za tri-štyri eurá a ani ho nebudem nikdy mať. Ale ľudia chodia aj tak, lebo chcú zažiť niečo iné. Toto môže byť podľa mňa spôsob, ako zarobiť,“ vysvetľoval na konferencii. „My sami si musíme zákazníka vyformovať, akého ho chceme mať. Je to dlhý proces, musia zabrať nielen reštaurácie, ale aj hotelieri,“ doplnil G. Kocák.

Nie sme horší ako iní

Gabo Kocák strávil väčšinu svojho pracovného života v špičkových reštauráciách v zahraničí a je veľkým fanúšikom škandinávskej kuchyne. Spolu s E. Volkom a ďalšími šéfkuchármi sa chodia na sever Európy, ktorý momentálne „valcuje“ v kulinárskom umení zvyšok sveta, inšpirovať. Čo z umenia severanov sa dá uplatniť na Slovensku?

„Všetko. Oni nerobia nič iné, len to, že pracujú s produktmi, ktoré sú odtiaľ, nedovážajú ich z druhého konca sveta. So sezónnymi a regionálnymi surovinami, čo môžeme robiť aj my. Techniky, ktoré používajú, vieme použiť aj my. Úplne všetko je u nás aplikovateľné, oni nie sú o nič lepší. Možno, že majú špičkových ľudí, ktorí aj chcú. Šikovní ľudia sú aj u nás, len ich treba školiť a viesť, aby začali používať naše produkty a aby sme sa dostali tam, kde sú v zahraničí,“ myslí si G. Kocák.

Podľa E. Volka je tu portfólio farmárov, pestovateľov, výrobcov, ktorí robia dobré veci. „Treba ich podporiť. V zahraničí je to tak, že každý malý producent má niekoľko svojich reštaurácií, pre ktoré dodáva veci, a tak by to malo byť aj u nás. Vtedy nám bude všetkým dobre. Oni zarobia, my budeme radi, že máme dobré produkty, a zákazník bude spokojný, že za svoje peniaze dostane kvalitnú službu,“ uzatvoril.

TREND TOP šéfkuchári 2015

• Štefan Benďák, Rouge

• Peter Ďurčo, Top Restaurant

• Marián Filo, Afrodita

• Milan Hečko, Signature

• Ľubomír Herko, Salamandra

• Jozef Hromják, Olive Tree

• Ladislav Hužík, LemonTree

• Zoran Jovanovič, Kogo a D Steauhouse

• Bjorn Juhnke, River Bank

• Peter Kiss, Ufo watch. taste. groove

• Ivo Kratochvíľa, Mlyn 108

• Braňo Križan, Matyšák

• Gabriel Kocák, Culinarium Restaurant

• Michal Konrád, Fou Zoo

• Peter Kulhány, Bistro Smartfood

• Martin Kurhajec, Al Lago

• Ondrej Snopko, Angels

• Michal Škorec, Gašperov mlyn

• Tomáš Tejbus, Grand Restaurant Kempinski

• Erik Volko, Bistro Chef

Erik Volko

• Jaroslav Žídek, Albrecht

Špeciálne ocenenia TRENDU

Reštaurácia Pána šéfkuchára 2015

• Peter Kulhány, Bistro Smartfood, Banská Bystrica

Peter Kulhány

Tip TRENDU 2015

• Bistro Chef, Zvolen

• Lemon Tree & Sky Bar & Rum club, Bratislava

• Palatín, Bytča

• Savage Garden, Bratislava

Ocenenie Reštaurácia Pána šéfkuchára sa každoročne udeľuje podnikom, kde je šéfkuchár aj majiteľom, ako je to štandardné v mnohých reštauráciách v zahraničí. Banskobystrické Bistro Smartfood a Peter Kulhány ho získali za zaujímavý koncept reštaurácie s otvorenou kuchyňou, ktorá sa snaží v čase obeda rýchlo a kvalitne obslúžiť čerstvo pripraveným jedlom, ale bez ponuky klasického obedového menu. To, čo funguje cez obed ako priestor na rýchle najedenie sa, poobede a po večeroch, mení na školu varenia, resp. priestor na tematické degustačné večere. Na tie si však treba miesto rezervovať vopred. Tip TRENDU získavajú podniky, ktoré majú výborný pomer ceny a kvality a hoci sa nemusia umiestňovať na prvých miestach rebríčka, sú obľúbené a vyhľadávané. Obidve ocenenia môže reštaurácia získať len jedenkrát.

Neuralgický bod: mäso

Možností, ako sa dostať ku kvalitným produktom od malých dodávateľov, pribúda a podľa Erika Volka, aj keď operatívnejšie sú v tomto menšie reštaurácie, ani väčšie podniky a hotelové reštaurácie by sa nemali báť začať s nimi spolupracovať. Aj keď v malom, napríklad formou regionálnych jedál alebo menu.

Problematickým bodom v dodávkach surovín je podľa šéfkuchárov mäso. Nie že by už aj na Slovensku neboli farmy, ktoré venujú dobytku náležitú pozornosť, ale pri kvalitnom mäse je veľmi dôležité, aby bolo dobre vyzreté. Napríklad jedna z najlepších reštaurácií sveta, švédska Fäviken, si necháva zrieť mäso sedem až deväť mesiacov. Podľa slovenských hygienických noriem je nemysliteľný aj oveľa kratší čas. Ako to riešiť? Podľa Gaba Kocáka a Ľuboša Herka, šéfkuchára z hotela Salamandra, ktorý sa zapojil do diskusie na konferencii, je riešením dávať si zrejúce mäso prezerať veterinármi a nechať ho certifikovať. Tak to robia aj niektoré farmy v Česku. „Je to asi cesta, ako začať bojovať s legislatívou. Je to náročné na čas aj peniaze, lebo si to všetko platím sám, ale len tak môžem také mäso deklarovať ako bezchybný čerstvý produkt. Bolo by treba začať diskusiu o týchto veciach a robiť osvetu aj medzi ľuďmi z hygieny. Aby sa nestávalo, že sú zhrození, ako môže mať mäso záruku 90 dní,“ zhodnotil Ľ. Herko.