Ideme českou cestou. Česi zasa talianskou. V praxi to znamená nekontrolovateľné šírenie nákazy a v podstate bezmocné ruky odborníkov a vlády. Kvôli sprísneným opatreniam trpia podnikatelia, malé a stredné firmy. Zlyháva systém a pokrivkáva ekonomika. Gastrosektor bojuje o prežitie.
TREND oslovil troch šéfkuchárov. Dvaja z nich pôsobia v zahraničí, jeden na Slovensku. Michal Kordoš pracuje v Bratislave, Martin Záhumenský v Taliansku, v Toskánsku. O svoje názory sa s nami podelil aj mediálne známy šéfkuchár Zdeněk Polhreich z Prahy.
Donáška je plátanie dier
Frekvencia zmien je príliš rýchla, za posledné mesiace turbulentná. „Stojí nás to veľa úsilia a nemalé finančné prostriedky neustále sa prispôsobovať,“ hovorí Michal Kordoš. Pripomína, že mnohí podnikatelia a majitelia reštaurácií, ale aj cateringových firiem, rátajú s predvianočným obdobím večierkov, po ktorých prichádza niekoľkomesačný útlm. Finančná pomoc od štátu nie je systematická a podľa M. Kordoša nedáva zasiahnutým podnikateľom pocit dôvery v úspešné prekonanie krízy.
Venuje sa práve cateringu. Výpadky počas prvej vlny spojené s poklesmi tržieb až tak intenzívne nevnímal. „Do značnej miery je to tak preto, že nás všetkých vzniknutá situácia pomerne prekvapila a nikto z nás nevedel, ako sa to bude vyvíjať. Teraz sme už poučení, opatrnejší, cateringy sa teda nielen rušia, ale s ich organizáciou sa vo viacerých prípadoch už ani neráta,“ vysvetľuje ďalej.
Gastromapa Bratislavy je menšia. Druhá vlna bude absolútny lockdown a krach, odkazujú majitelia
Opakuje však, že vláda pomoc zanedbala. Po sprísnení opatrení prepla väčšina svoj biznis na donášku. „Je to len také plátanie dier, udržať biznis určite nedokážu.“ To sa týka hlavne takých podnikov, ktoré na rozvoz využívajú služby tretích strán. Tie si za ne stanovujú nemalé marže.
Za zaujímavú alternatívu k reštauráciám považuje M. Kordoš súkromné varenia so šéfkuchárom, ktorým sa venuje aj on osobne. Aj tu ale zaznamenali počas oboch pandemických vĺn značný pokles. Na druhej strane, malá skupina ľudí a úzky kontakt výhradne s kuchárom je bezpečný a obľúbenému podniku, ktorý takúto možnosť ponúka, môže pomôcť prežiť.
Rozkvet a potom pád
V poslednom čase sa u nás rozbehli nové kulinárske koncepty. Šéfkuchár Martin Záhumenský hovorí, že koronakríza nás vrátila dva roky späť. Vyššie ambície pôjdu bokom a koncepty, ktoré sme si dokázali vybudovať v niektorých prípadoch doslova na svetovej úrovni sa musia prispôsobiť situácii a fungovať v poddimenzovanom stave.
M. Záhumenský na Slovensku pôsobí už len málo. Týka sa ho niekoľko benefičných akcií, ktoré organizuje spolu s ďalšími spriatelenými šéfkuchármi či pop-up večere, kam si ho pozývali reštaurácie ako hosťujúceho kuchára. Tie sa kvôli korone, prirodzene, presunuli na neurčito.
Teraz pracuje v Taliansku. Spolu s manželkou vytvorili cestovateľský projekt See, Italy a z hektického gastro sveta sa v Toskánsku preorientoval na zážitkovú gastronómiu a pomalý život.
Na jar prežívali Taliani náročné časy. Dnes sa minca obrátila a Záhumenský pozoruje skôr náročný priebeh pandémie v Česku a u nás. Ešte pred pár týždňami bola situácia v Taliansku skôr stabilná. Prevádzky fungovali, ale s normálnymi, prijateľnými opatreniami, aby nezruinovali už aj tak naštrbenú ekonomiku. Ich biznis doslova prežíva. Pokles tržieb odhaduje na 70-80 percent.
Nové pandemické opatrenia budú pre gastro sektor likvidačné
„Ľudia sa, bohužiaľ, boja cestovať a to hlavne kvôli tomu, že vláda vyhlasuje opatrenia a núdzový stav, ako sa im zachce. Som zástancom názoru, že by mal existovať zákon Európskej únie, kde by boli stanovené určite pravidlá ohľadne prijímania opatrení,“ vysvetľuje M. Záhumenský a dodáva, že strach ľudia nemajú ani tak zo samotného cestovania ako z toho, že po návrate do domovskej krajiny musia stráviť viac ako týždeň v karanténe. A to si môže dovoliť absolvovať len málokto.
Po ustavičnom sprísňovaní opatrení nastávali aj v See, Italy masívne zmeny termínov a rušenia gurmánskych pobytov u Záhumenských. Zákazníci ich podržali a tak biznis prežil. Do normálu spred krízy sa však už asi nevrátia.
V Taliansku však už opäť padajú rekordy. Opatrenia sa sprísňujú, pretože denné maximá sú strašidelné. Za jeden víkendový deň pribudlo v krajine takmer 12-tisíc novonakazených. Starostovia miest a obcí majú po 21.00 hodine uzavrieť námestia a ulice, na ktorých sa pred pohostinstvami vytvoria zhluky ľudí. Reštaurácie a bary môžu byt otvorené do polnoci, od 18.00 však ľudia môžu konzumovať jedlo výlučne za stolom. Taliansky premiér Giuseppe Conte dôrazne opakuje, že tieto pravidlá sú nutné na to, aby uchránili krajinu pred absolútnym lockdownom, podobným tomu z jari.
Česko je v negatívnom slova zmysle európskym rekordmanom už dlho. Za utorok pribudlo takmer 12-tisíc nových prípadov. Chrániť sa musia všetci, rúška začínajú byť podľa slov českého ministra zdravotníctva povinné už aj v autách.
Katarzia nenastane
Korona nastavila spoločnosti a politikom zrkadlo, myslí si známy český šéfkuchár Zdeněk Pohlreich. V telefonickom rozhovore TRENDU potvrdil, že nálada v susednom Česku je zvláštna.
Hoci sa gastro obmedzilo na okienkový výdaj, ľudia sa ho využívať boja a ak tak aj robia, reštaurácie to nezachráni. Z. Pohlreich vysvetľuje, že hoci sa hovorí o finančnej kompenzácii, nebude natoľko rozsiahla, aby dokázala pokryť všetky potrebné straty. „Ja tomu, samozrejme, neuverím, pokiaľ peniaze neuvidím na účte. Uvedomujeme si, že sa budeme musieť zbaviť zamestnancov, aby nás kríza úplne nezruinovala.“
Druhý ,lockdown' už hoteliéri či gastro nezvládnu, ich obavy sa stupňujú
Dodáva, že postupné skracovanie otváracích hodín ekonomiku napriek všetkému paralyzovalo. Zatvoriť nadobro sa malo hneď. Skracovalo a čiastočne obmedzovalo sa podľa neho preto, aby vláda nemusela platiť reštauratérom odškodnenia. Teraz sú v Česku podniky zatvorené. Z. Pohlreich tento krok odôvodňuje aj tým, že keď sa zatvorili školy, je logické, že krčmy či reštaurácie bolo treba zavrieť tiež. Inak by sa búrili navyše aj ľudia. „Systému v našej krajine nastavila korona zrkadlo. Je nefunkčný, neelastický a skostnatelý,“ hovorí Z. Pohlreich.
Okienkový predaj dostal podľa neho nezaslúženú publicitu ako niečo, čo by malo situáciu riešiť. Jediný, kto na tom zarába, sú donáškové služby a tie sa na samotnom procese výroby jedla vôbec nepodieľajú. „Reštaurácie tým len vo veľmi malej miere limitujú svoje straty,“ bilancuje nemilú situáciu celebritný šéfkuchár. O zárobkoch tu podľa neho nemôže byť reč a výdajné okienka považuje za absolútne zúfalstvo.
V Čechách nastal polovičný lockdown. Premiér Andrej Babiš od štvrtka ráno nariadil zatvorenie maloobchodných predajní a služieb s výnimkou tých, ktoré ponúkajú základný sortiment. Tým sa reštauráciám a kaviarňam situácia komplikuje ešte viac.
